Sübyenin tarih içindeki yolculuğu
Boyalı gazozlar geleli evlerde pek yapılmaz olan sübye, İzmir, Tire, Bergama ve Milas’ta yapılıyor, Sefaradlar özel bayram kahvaltılarında sofraya getiriyorlar, İspanya’da sevilerek tüketiliyor, Meksika’ya yolculuk edip orada da gelenekselleşiyor
Ege’nin kimi kent ve kasabalarında bugün hâlâ sıcak yaz günlerinde yudumlanan sübyeyi bilir misiniz? Dr. Eren Akçiçek, “Dünden Bugüne Şerbetçiliğimiz” başlıklı yazısında sübyeye ve şerbetçiliğimize şöyle değinir: “İzmir’in çarşısı Kemeraltı’nda özellikle han girişlerinde ve çeşitli yerlerinde pek çok şerbetçi ve çeşitli şerbetler bulmak mümkündü. Özellikle badem sübyesi, kavun çekirdeği sübyesi, koruk, karadut, şeftali, demirhindi şerbetleri İzmir’de çok sevilen şerbetlerdendi.” Yaz günlerinde Kemeraltı’na gittiğinizde seyyar arabalarla sübye satan bir kaç şerbetçiye rastlarsınız belki ama şerbetçi sayısı eskisi kadar çok değildir. Boyalı gazozlar geleli evlerde de pek yapılmaz olmuştur sübye. Oysa İstanbul’da yaşıyorsanız yolunuzu Kadıköy Çarşısı’na, çarşıdaki Çiya Sofrası’na düşürmeniz yeterli. Mevsimiyse bilin ki bir bardak soğuk sübye yudumlayabilirsiniz.
Doğum yeri neresi?
Bir kaç yıl önce Nedim Atilla’dan duyup İzmir Kemeraltı’nda arandığım, oralarda bulamayıp Çiya’da yudumladığım sübyeye Gökçen Adar’ın Mutfakta Dört Mevsim ve bir grup İzmirli hanımın hazırladığı İzmir Sefarad Mutfağı kitaplarında rastlamış, Meyve Ağacından Hikâyeler’i yazarken sübyeyi kavunla yapılan tariflere eklemiştim: “İki su bardağı yıkanıp kurutulmuş kavun çekirdeğini 4 bardak su ve 3/4 bardak toz şekerle birlikte blendere koyup 10-15 dakika, iyice püre haline gelip bembeyaz olana kadar karıştırın. Büyükçe, çukur bir kâsenin üzerine süzgeç koyun. Süzgecin üzerine de büyükçe bir tülbent. Hazırladığınız karışımı dökün ve süzülmeye bırakın. Tamamen süzüldüğünde şekerini kontrol edin, soğutarak servis edin.”
Neden sonra Kaliforniya’da yaşayan arkadaşım Fethiye Akbulut sübyeye merak salacak, kitaptaki tarifi uygulayacak, neyin nesi diye araştırırken Meksikalıların da “horchata” adını verdikleri bir kavun çekirdeği içeceğine rastlayacaktı. Sonrasında da beni bir düşünce alacaktı. Acaba sübyenin doğum yeri neresi idi? Meksika mı, İzmir mi? Yoksa Sefaradlarla birlikte İspanya’dan mı gelmişti? İşte bu merakla başladım araştırmaya ve bu yazı ortaya çıktı.
Yom Kipur ile özdeşleşmiş bir lezzet
İzmir Sefaradları için Yom Kipur’la özdeş olan sübye oruç bozarken içiliyor. İzmir Sefarad Mutfağı kitabında içecek olarak hazırlanan sübye ve “sütlaç de subya” tarifi var. Sübye ile yapılan bir nevi pelte bu. Bu bilgi üzerine Sefarad mutfağının köklerini araştırırken Janet Amateau’nun hazırladığı Sephardic Cooking adlı sitede bu sefer “pepitada”ya rastladım. Pepitada, Ladino dilinde “meyve çekirdeğinden yapılan” anlamına geliyor. Katalanlar ise “horchata” veya “orxata” diyorlar bu içeceğe. Tarif yukarıda verdiğim gibi, ancak Chufa, kavun veya karpuz çekirdeği, badem, pirinç…
Kaynaklar, “horchata”nın Meksikalılar’ın geleneksel içeceklerinden biri olduğunu, eskiden “chufa” denen bir bitkinin köklerinden çıkan yumruyla, bazen de badem, kavun veya balkabağı çekirdeğiyle hazırlandığını, ancak günümüzde daha çok pirinçle yapılıp misket limonu ve tarçınla tatlandırıldığını (kimi zaman demirhindi de ilave ediliyormuş) belirtiyor. Prof. Dr. Turhan Baytop Türkçe Bitki Adları Sözlüğü’nde chufa’yı şöyle tanıtıyor: “Cyperus rotundus L. Kara topalak. Çok yıllık, yumrulu ve otsu bir bitkidir. Yumruları taze iken yenir. Eş anlamlısı Arap topalağı, gecebiten, topalak. Cyperus esculentus L. Abdülleziz, topalağ. Yumruları yenir.” İlk evcilleştirilen bitkilerden biri olan ve Mısır’da firavun mezarlarında rastlanan chufa (Charles Perry, Arapça’da “su’d” denen chufa’nın bir kaç ortaçağ Arap tarifinde yer aldığını belirtiyor), bugün de Mısır ve Sudan’da bol miktarda kullanılıyor ve İspanya’ya Mağribiler tarafından götürüldüğü düşünüyor. “Yukarı Nil bölgesinin simgesi olan, ayrıca fındıkotu ya da çayır fındığı adıyla da bilinen saz türü Cyperus esculentus’un gevrek ve tatlı küçük yumruları” için Phyllis Pray Bober, Kültür, Sanat ve Mutfak’ta şunları söylüyor: “En eski kültürlerin bundan mutfakta yararlanmasına şaşmamak gerek. Belki de İspanyolların bugün hâlâ yaptığına benzer biçimde bu ‘fındıkları’ rendeleyip ferahlatıcı bir içecek yapıyorlardı. Dahası, Macaristan’daki gibi, çekirdekleri kaynatılarak kahve gibi bir içecek yapmakta kullanıldığını bilmemekle neler yitirdiklerini Mısırlılar bilemezlerdi!”
Kim icad etti sübyeyi?
Chufa, kavun veya karpuz çekirdeği, badem, pirinç…
Dünyanın çeşitli bölgelerinde sevilerek tüketilen, yaz aylarının serinletici içeceğinin (sübye, subiyya, horchata, pepitada…) ana malzemeleri.
İzmir, Tire, Bergama ve Milas’ta yapılıyor, Sefaradlar özel bayram kahvaltılarında sofraya getiriyorlar, İspanya’da sevilerek tüketiliyor, Meksika’ya yolculuk edip orada da gelenekselleşiyor. Kimlerdi bu içeceği yanlarına katanlar? Tarık Dursun K.’nın dediği gibi göçmenler mi: “Ege’de, özellikle de İzmir’de yemek konusunda çok kültürlülük hemen kendini gösterir. Çünkü göçeri de, ‘mübadil’i de çoktur, insan değiş tokuşu inanılmaz sıklık ve bollukta gerçekleştirilmiştir. Egemen kültür, Ege’nin ‘karşı yaka’sından gelenlerin getirdiklerindedir. Bunlara bir de ara kültür insanınkiler (sözgelişi, azınlıkta da olsalar, Ermeniler, Selanikliler, Yahudiler, Trakya göçmenleri ve Boşnaklar) eklenir. Boyoz, fırında yumurta, ayva ve kavrulmuş kavun karpuz çekirdeği, döğülmüş kavun çekirdeğinden çıkarılan sübye gibi…”
Peki ya kim icad etti sübyeyi? Kimdi ilk akıl eden? İşte bu soruyu tarihçi Charles Perry’ye yönlendirdim. Yanıt 13’üncü yüzyılda yazılmış bir Arapça yemek kitabındaydı ona göre. Kitab al-Wusla ila al-Habib’de “subiyya yamaniyya” denen bir içecek vardı ve şöyle yapılıyordu: “Beyaz şekeri koyulaştırarak şurup haline getirin. Unu suyla karıştırıp yoğun bir asida (bir tür muhallebi) elde edene kadar pişirin. Piştiğinde bir leğene alıp elle çırpın. Şurubu yavaş yavaş asida’ya ekleyin. Ne kadar çok çırparsanız o kadar köpüklenir ve harira (süt veya yağla pişirilen un çorbası) yoğunluğuna gelir. Çırpılmış fuqqa khurji’yi (fukka, tahıl ve baharatla yapılmış bir tür az alkollü bira. Khurj ise bir tür deri çanta. Charles Perry fuqqa’nın deri bir torbada fermente edilmiş olabileceğini düşünüyor) şerbetli un karışımına ekleyin. Mısır’da aqsima (balla karıştırılmış sirke, sirkencübin) kullanırlar. Sulu bir kıvama geldiğinde bir kaba alın. İçine soyulmuş (doğranmış?) havuç, nane, baharatlar, gülsuyu ve misk koyun. Sıcak bir ortamda sıkıca kapatarak bekletin. Köpük köpük olduğunda için. Bu en iyi içeceklerden biridir. Tarifine birebir uyulmalıdır ancak tadıyla sertliğini kendi zevkinize göre ayarlayın. Kabardığında bir cam bardağı aloe (sarısabır) ve huqq yamani (ne olduğu belirtilmemiş) ile parfümleyin, içeceği koyup servis edin.”
Bir başka tarif de şöyle: “Yukarıda verilen tarifi haşlanmış pirinçle çoğaltın. Bu da başka bir tür olur ve subiyya, pirincini de yiyebileceğiniz bir çorbaya dönüşür. Bazıları suda eritilmiş pirinç suyuyla pişirirler ki bu daha güzel olur. Ayrıca ne kadar köpüklü olursa o kadar başarılı bir sonuç elde etmiş olursunuz.” (Charles Perry’nin notu: Bu hem sübyenin, hem de sübye sütlacının atası gibi görünüyor. Ancak bugün yapılan sübye burada tarifi verilen içecek gibi fermente edilmiyor. Aradaki fark bu. Eğer adına bakarsak bu tarif Yemen’den gelmektedir.) Charles Perry, bir sonraki e-mektubunda sübyenin Arapça’da sadece yukarıda adı geçen kitapta yer aldığını, ancak Ortaçağda en popüler yemek kitabı olması nedeniyle en az on elyazması kopyasının bulunduğunu ve bir kısmının da Türkiye’de olduğunu bildirdi. Sübye İspanya’da o dönemlerde yazılan Arap yemek kitaplarında yer almamakla birlikte İspanya’da biliniyor olabilirmiş çünkü Arap dünyasının yiyecekleri İspanya’da seviliyor imiş. (Meraklı okurlar için Muhammed bin Mahmûd Şirvani’nin günümüz Türkçesi’ne uyarlanmış haliyle yayımlanan kitabının -15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı- 138. sayfasında yer alan bal şerbeti ile yine aynı sayfada yer alan pirinç bozasının “subiyya yemeniye” ile benzerlikler taşıdığını söyleyelim.)
Tarihçi ve Arap dünyası uzmanı Paul Lunde, “Yeni Dünya’da Müslümanlar ve Müslüman Teknolojileri” adlı yazısında konuyu bizim için biraz daha aydınlatıyor: “1609-1614 yılları arasında, Granada’nın Hristiyanlar tarafından zapdedildiği 1492 yılından sonra ülkede kalan (özellikle Endülüs’te) 300 bin kadar Müslüman İspanya dışına çıkarıldı ancak çoğunluğu çiftçi olan Müslüman Araplarla birlikte Protestan, Yahudi ve Çingeneler’in de Amerika kıtasındaki İspanyol topraklarına yolculuk etmeleri yasaklandı.” Yine de Paul Lunde’nin belirttiği gibi Amerika kıtasına göç eden İspanyolların arasında pek çok Müslüman Arap vardı. Anlayacağınız 1492 önemli bir tarih. O yıllarda İspanya’da yaşayan Sefaradların pek çoğu Osmanlı İmparatorluğu’na sığınmış ve Anadolu topraklarına yerleşmişlerdi. Öyleyse Charles Perry’nin düşündüğü gibi sübyenin Arap ülkelerinde yapıldıktan sonra hem seferler yoluyla Anadolu’ya, hem de Emevilerle birlikte İspanya’ya göç ettiğini, Amerika kıtasına giden İspanyolların (Arap veya değil) bu içeceği Latin Amerika’ya tanıttığını, Türkiye’ye gelen Sefaradların İspanya’da edindikleri alışkanlıkları burada da devam ettirdiklerini düşünebiliriz. Ancak şunu da unutmamak gerekir ki pek çok kültürde tohum, yağlı yemiş ve tahılların ezilmesiyle hazırlanan yiyecek ve içecekler yapılmaktadır. Yani benzer içecekler birbirinden bağımsız olarak farklı topraklarda yaratılmış da olabilir.
Araştırmacı Anne Mendelson’un bildirdiğine göre, Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario adlı 1888 basımı yemek kitabında horchata şu şekilde yer alıyor: “Yıkanıp dövüldükten sonra suyla karıştırılıp şekerle tatlandırılan kavun çekirdeği içeceği.” Yine aynı kitapta yer alan bir başka tarifte ise kavun, karpuz, balkabağı ve salatalık çekirdekleri birlikte dövüldükten sonra su ve şekerle karıştırılıyor. Ülkede bugün çok sevilen pirinçli horchata ile ilgili bilginin bu kaynakta olmaması nedeniyle bu türün daha sonra geliştiğini veya daha yöresel bir tarif olduğu için kaynaklara girememiş olduğunu varsayabiliriz.
Fatih Sultan Mehmet için yapılırdı
Şimdi gelelim bizdeki kaynaklarda sübyenin nasıl yer aldığına. Priscilla Mary Işın, Fatih Sultan Mehmet için kırmızı kuru üzümden sübye yapıldığını ve Redhouse’un 1890 baskısında “sübiye”nin “ezilmiş badem, kavun veya hıyar çekirdeğinden yapılan tatlı bir içecek” olarak yer aldığını bildirdi. Yine Mary’nin belirttiğine göre Ev Kadını adlı yemek kitabının 1882 yılı baskısında sübye şu şekilde kayda geçirilmiş: “İçi dolgun kavun çekirdeğinin gerek mevsiminde tazesi ve gerek kurusunu temiz yıkayub ıslak ıslak havanda dövdükden ve su ile karışdırub el ile oğdukdan sonra süzmeli. Eğer çekirdeklerde iç kalmış ise tekrar döüb yine bir mikdar su ile oğmalı bu suretle kamilen kabuklardan içi elendikde şekerini karışdırub durdurmalı posası altına indikde üstünden sübyesini alub ve süzüb matlub ise çiçek suyu karışdırmalı.” Bir sonraki maddede badem sübyesi tarifi var ki “badem şurubu tertibinde olub fakat ateşe gösterilmeden sulandırmakdan ibaretdir.”
İlk basılı Türkçe yemek kitabı olarak kabul edilen Melceü’t Tabbâhîn’de (basım 1844) Mehmet Kâmil, badem şurubu ve badem harisesine yer veriyor (hariseyi Charles Perry’nin verdiği bilgilerden hatırlayacaksınız). Badem şurubunun tarifi şöyle: “Yüz dirhem tatlı badem ve üç dirhem acı bademi haşlayıp iç kabuğunu çıkardıkta mermer havanda gereği gibi dakkedip halloldukta içine yüz dirhem su koyup iyice karıştırıp sıkça astardan süzdükte posasını yine havanda tekrar dakkedip yine yüz dirhem su ilâvesiyle karıştırıp astardan süzeler. Hasılı bademden az posa kalır. Onu terk edeler. Ba’dehu bir tencere içine bir kıyye şeker ve sıkılıp hasıl olan sübyeleri dahi üzerine izafe edip karıştırıp bir taşım kaynadıkta indirip astardan süzüp bokallere ba’de’l-vaz’ ağzını kapayıp hıfz oluna. Hîn-ı iktizada sulandırıp şurboluna. Pek midevî, latîftir. İşbu şurubu punççu dükkânlarında somada tabir ederler.” (Marianna Yerasimos Osmanlı Mutfağı kitabında Mehmet Kâmil’in açıklamasına yer verip “Günümüzde bademin bol olduğu ve Girit mübadillerinin yaşadığı yörelerde bu şurup hâlâ yapılıyor ve somada deniliyor. Somada insana hem serinlik hem ferahlık veren şuruplardan biridir” diyor.) Yine aynı kitapta yer alan badem harisesi için ise kabuğundan ayrılıp dövülen bademler elekten geçiriliyor, gülsuyu ve şekerle bir taşım kaynatılıp tarçınla salep gibi ikram ediliyor.
Mahmud Nedim bin Tosun’un Aşçıbaşı adlı kitabında ise hem badem şerbeti-sübye, hem de kavun çekirdeği şerbeti tarifleri yer alıyor. Badem şerbeti yukarıda tarif edilen şekilde hazırlanıyor, çiçek suyu eklenip soğutulduktan sonra servis ediliyor. Bu içeceği sıcak içmeye kalkarsak da letafeti değişiyor, içeceğin adı “sübye” oluyor. Kitapta yer alan kavun çekirdeği şerbeti ise şöyle yapılıyor: “Kavun çekirdekleri güzelce yıkanarak bir taş havanda incerek dövülüp kaynar suya boşaltılmalı. Bir iki taşım kaynadıkta bunun da rengi badem şerbetine döneceğinden süzgeçten süzüp tülbentten geçirerek şekeri ilave olunur. Kepçe ile biraz da savruldukta soğuk iken bardaklara taksim olunmalı. Pek latif ve hafif olur.”
Görüldüğü gibi Mahmud Nedim bin Tosun kavun çekirdeği şerbetini biraz pişirerek yapmamızı öneriyor. Sofra Nimetleri kitabında Abdullah Cerrahoğlu sübye tarifini kavun çekirdeği, şeker ve suyla verirken tarifin sonuna şu cümleyi ekliyor: “Sübyeyi sanat haline getirip satanlar granit üstüvanelerden yapılmış bir makinadan birkaç kere geçirmek suretiyle daha kolaylıkla sübye yaparlar.” Bilmem bugün hâlâ “granit üstüvaneden yapılmış makina” kullanan şerbetçi var mı? Pek şerbetçi de kalmadı ya belki İspanya’daki, Meksika’daki örnekler bize ders olur ve nice yolculuklar yapıp nice kültüre mal olmuş bu ucuz, leziz, besleyici ve serinletici içecek yeniden ağzımızı tatlandırır, geçmişi anımsatır.
(Bu yazının hazırlanmasına katkıda bulunan Charles Perry, P. Mary Işın, Ahmet Uhri, Nedim Atilla, Fethiye Akbulut, Sharon Peters, Anne Mendelson, Janet Long-Solis, Nancy Jenkins, Rachel Saltzman, Gary Allen ve Michael McKernan’a teşekkür ederim.)
