Denizin ve balığın başkenti İzmir…
Ege Denizi 50’den fazla balık çeşidini barındırır. Kıyısında inci gibi duran İzmir’e de bonkörce sunar ürünlerini. Buradan da evlere, restoranlara gelen balıkların mis gibi yayılır kokusu sokaklara. .
Ege kıyılarının incisi İzmir, denizinden çıkıp gelen ürünlere mutfak kültüründe geniş yer verir. Elliden fazla balık çeşidini barındıran Ege Denizi, bonkörce sunar nimetlerini İzmirliye. Bundandır ki, evlerden, restoranlardan sokaklara yayılır mis gibi balık kokuları. Sadece balık değil, deniz ürünleri de sofraların vazgeçilmezidir kentte. Izgara çipura, midye dolma sokaklarda sıkça rastlanan ürünlerin başındadır. İzmirli bunlardan birini yemeden hafta geçirmez.
Kent mutfağında barbunya, çipura, levrek, lagos önde gelen ve en çok tüketilen balık çeşitleri arasında yer alır. Sonbaharın konuğu ise dil balığıdır. Ahtapot, kalamar ve karides ise sofraların önde gelen deniz ürünlerindendir.
Balık ve deniz ürünleri deyince İzmir’de müthiş bir mönü çıkar karşınıza. Tuzda lagos, balık köftesi, asma yaprağında barbunya, ahtapot sote, fesleğenli balık kavurma, midye kızartma veya pilaki, sardalye buğulama veya dolma, karides güveç, sütlü balık, kalamar tava, karides ızgara sayılabilecek çeşitlerin önde gelenlerinden. Pişirme yöntemlerinde ise tava ve ızgara başı çeker.
İşin sağlık yönünü de unutmamak lazım. Kalp damar hastalıklarının önlenmesi, kolesterolün düşürülmesi için haftada en az iki kez balık tüketimi gerekiyor. Yağ oranının azlığı ve iyot açısından zenginliği sağlıklı ve dengeli beslenmenin anahtarını sunuyor.
Ege Denizi’nden İzmir mutfağına gelen balıkların başlıcalarının özellikleri şöyle:
Barbunya: Genellikle Ege ve Akdeniz’de bulunur. Yerli bir balık türü olan barbunyanın en makbulü kaya barbunyasıdır. Tekir ile çok karıştırılan bu balığın en lezzetli zamanı temmuz ile ekim ayları arasıdır. Bu süre zarfında tavası, ızgarası ve kâğıtta kebabı çok güzel olur.
Çipura: Ege’nin meşhur yerli balığı olan ve küçük sürüler halinde gezen çipura, son yıllarda çiftliklerde de üretilmektedir. Her mevsimde zevkle yenebilen bu balığın ızgarası, buğulaması, çorbası ve fırını çok güzel olur. Izgara için ideal büyüklük 250 ila 350 gramdır.
Dil Balığı: Dil balığı da yerli balıklarımızdandır. Ege ve Akdeniz de bolca yakalanır. Her mevsimde yenebilir. En lezzetli zamanı, kasım ve şubat ayları arasıdır. Tavası çok güzel olur. İrilerinden fileto çıkarılıp, şiş veya salçalı fileto yapılabilir.
Kolyos: Uskumruya çok benzeyen bu balık, uskumruyla beraber sürüler halinde göç eder. Marmara ve Ege Denizi’nde yerli türleri bulunur. Genelde tavası yapılır. Tuzlaması çok güzel olur.
Levrek: Pulları oldukça iri olan levreklerin yanları genelde beyaz, alt bölümleri gümüşi, alt yüzgeçi ise sarımsıdır. En irileri 1 metreyi geçebilir. Bayağı levrek ve benekli levrek olmak üzere iki tipi mevcuttur. Benekli levrek, Güney Ege ve Akdeniz’de görülür. Yıl boyunca yenen levreğin çok lezzetli eti vardır. En güzel mevsimi kış ayları ve ilkbaharın başıdır. Her türlü yemeği yapılan levreğin buğulaması, fırında kağıt kebabı nefis olur.
Trança: Genelde sinaritlerin irisi için kullanılan bir isimdir. Lagos ve orfozla büyük benzerlik gösterse de ayrı familyalara mensuptur.
Kılıç: Akdeniz ve Ege de yıl boyunca görülür. Her mevsimde yenebilen bu balığın en lezzetli zamanı eylül-şubat ayları arasıdır. Defne yapraklı şişi nefis olur.
İzmir mutfak kültürüne özel bir deniz ürünü tarifine de sayfamızda yer verdik.
Kalamar Tava
Malzemeler:
- Yarım kg. kalamar
- Yarım çay bardağı bira
- 2 limon suyu
- 2 tatlı kaşığı cep sodası
- Tuz
- Çok az toz şeker
Yapılışı:
Kalamarlar kesilir, yıkanır. Tuz, şeker, bira, limon suyu ve cep sodası ile harmanlanır. Soslanan kalamarlar en az bir gün buzdolabında dinlendirilir. Kalamarlar pişirileceği zaman bolca unlanır. Küçük ve derin bir tavada, bol, kızgın yağda 2-3 dakika kızartılır. Pembeleşen kalamarlar tabağa alınır, limon veya yoğurtlu sosla servis edilir.
