“Zeytinyağı, hayat bağı”
Homeros’un ‘sıvı altın’ olarak nitelendirdiği, eski çağın tanrı ve tanrıçalarından ilahi dinlere kadar kutsal sayılan zeytin ve zeytinyağının, gençlik ve güç olduğuna inanılıyor. Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Yönetim Kurulu Başkanı Ümmühan Tibet’e göre de zeytinyağı “hayat bağı.”
Tarihi gelişimi içinde birçok efsaneye konu olan zeytinyağı, zeytin ağacının meyvesinden doğal yollarla elde edilen çok değerli bir besin. Anadolu topraklarından fışkırarak dünyanın her yerine yayılan zeytin ağacının meyvesinden elde edilen bu şifalı suyu alırken ve türetirken nelere dikkat etmeniz gerektiğini Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Yönetim Kurulu Başkanı Ümmühan Tibet’e sorduk. Tibet, “Ben bir zeytinyağı kalite ve tadım uzmanı olarak kaliteli zeytinyağı kullanılarak hazırlanan sofraların daha lezzetli ve sağlıklı olduğunu iddia ediyorum” diyor.
Niçin zeytinyağı? Zeytinyağının diğer yağlara göre üstünlüğü ne?
Tibet: Zeytinyağı, meyve yağıdır. Zeytin meyvesinden hiçbir kimyasal kullanmadan, sadece, kırma, yoğurma ve santrifüjleme gibi fiziksel yöntemler kullanılarak elde edilen ve bu haliyle tüketilebilen tek bitkisel yağdır. Yani zeytinyağı, meyve suyudur, meyveden sıkıldığı gibi tüketilebilen tek bitkisel yağ olduğu için; zeytinyağının lezzeti ve nefaseti, doğallığında saklıdır.
Bu nedenle zeytin meyvesinin içerdiği birçok faydalı minör bileşenleri bünyesinde barındırır. Zeytinyağının dışındaki diğer yağların tamamına yakını ise tohum yağlarıdır. Tohumdan yağın ayrılması sırasında bir kimyasal çözgen kullanılır ve bu halde gıda olarak tüketilemezler, rafine edilmeleri gerekir.
Zeytinyağını diğer bitkisel yağlardan ayıran başka bir özelliği ise son derece dengeli, dayanıklı ve doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitlerini tam da vücudumuzun istediği oranlarda içermesidir. Bu nedenle zeytinyağı çok dayanıklıdır.
Zeytinyağı satın alırken nelere dikkat etmeliyiz?
Tibet: Öncelikle şunu bilmeliyiz ki zeytinyağını da diğer gıdalarda olduğu gibi mutlaka Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan izinli, kontrolleri yapılmış ambalajlı ve markalı ürünleri tercih ederek satın almalıyız. Asla “köylüden”, “saf zeytinyağı”, “has zeytinyağı” gibi safsatalara inanmamalıyız. Çünkü zeytinden elde edilen her yağ yemeklik özelliğinde olmayabilir. Naturel Sızma zeytinyağı kalitesinde olması için, kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinin standartlarımıza uygun olduğunun kontrol edilmesi gerekir. Beyaz tenekede, plastik şişede, yollarda, hijyenik olmayan kontrolsüz koşullarda üretilen zeytinyağını satın almayınız. Unutmayınız ucuz zeytinyağı almak isterken pahalı bitkisel yağ alıyor olabilirsiniz...
Halkımız 'Zeytinyağı pahalı ' diyor. Diğer bitki yağlarıyla karşılaştırınca litre başı gerçekten de daha pahalı… Neden?
Tibet: Zeytinyağının pahalı olduğu algısını değiştirmemiz gerekir. Pahalılık olgusu sonuç olarak izafi bir konu. Zeytinyağının neye göre pahalı olduğuna bakmamız lazım. Eğer zeytinyağını diğer bitkisel yağlarla mukayese edersek, evet zeytinyağı pahalı. Ama eğer zeytinyağını, doğal diğer bir yağ ama hayvansal bir yağ olan tereyağına göre mukayese edersek, zeytinyağı ucuz.
Son yıllarda çok etkili mücadele yapılmasına rağmen ülkemizde sigara kullanım oranın hala yüksek olduğunu biliyoruz. Sigara kullananların bütçelerinden yaklaşık 300TL/Ay harcama yapmak zorunda kaldıklarını var sayalım ve bunun yerine sigarayı bırakıp zeytinyağı kullanmaya başlamalarını hayal edelim. Böyle bir durumda ülkemizin sağlık giderlerinde önemli bir azalma olacaktır. Zeytinyağı tüketiminin artması ile birlikte hem üreticinin ve hem de tüketicinin yaşam kalitesi artacaktır. Sonuç olarak zeytinyağı ucuz bir yağ değildir, olmamalıdır. Çünkü “zeytinyağı, hayat bağı”dır.
Türkiye'nin zeytincilik açısından dünyadaki yeri nedir?
Tibet: Binlerce yıldan beri Anadolu topraklarından fışkırarak dünyanın her yerine yayılan zeytin ağacı, günümüzde sadece Akdeniz havzasında değil; 5 kıtada 54 ülkede 11 milyon 73 bin 915 hektar alanda yetiştirilmeye çalışılmaktadır. Çok değil bundan 50-60 yıl öncesinde, sadece Akdeniz havzasında üretimi yapılırken, bugün Suudi Arabistan çöllerinde, Avustralya’nın bakir topraklarında, Güney Amerika’nın pampalarında ya da Japonya’nın kısıtlı tarımsal alanlarında zeytin ağacı yetiştirilmeye çalışılmaktadır.
Dünya zeytinyağı üretiminin yüzde 98’i Uluslararası Zeytin Konseyi’ne üye 17 ülke tarafından gerçekleştirilmektedir. Bünyesinde 27 ülke barındıran Avrupa Birliği ise zeytinyağı üretiminin ve tüketiminin yaklaşık yüzde 80’ini tek başına sağlamaktadır.
Ülkemiz ise aynı dönemde gerçekten bir zeytin dikme yarışına girmiş TÜİK ve Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi verilerine göre zeytin ağacı varlığımız; 1988 yılından bu yana 85 milyondan 169 milyona yükselerek yüzde 100’lük bir artış sağlanmıştır. Son 10 yılda dikilen bu ağaçlar artık yavaş yavaş ürün vermeye başladığından; zeytinyağı üretiminde var ve yok yılları arasındaki makas daralarak son 3 yıldan beri 180 bin – 200 bin ton seviyelerine yükselmiştir. Önümüzdeki 5 yıl içinde bu üretimin 400 bin – 500 bin tonlara çıkacağı tahmin edilmekte ve 2023 vizyonu olarak İspanya’dan sonra dünya ikinciliği hedeflenmektedir.
Zeytinyağını sebzeyle -etle kaynattığımızda değeri azalıyor mu?
Tibet: Zeytinyağı, ister naturel sızma ister riviera kalitesinde olsun sağlıklı gıda tüketebilmek adına sadece soğuk yemeklerde, salatalarda değil aksine her türlü etli, sebzeli, ızgara, kızartma, hamur işi hatta tatlılarda, pastalarda kullanılmalıdır. Özellikle kızartmalarda riviera zeytinyağının kullanılmasını öneriyorum. Çünkü riviera zeytinyağı, kimyasal kullanılmadan elde edilen rafine zeytinyağı ile naturel zeytinyağının harmanlanması ile elde edilir. Bu nedenle naturel zeytinyağına göre daha hafif koku ve lezzet içerir. Riviera, saf zeytinyağıdır, alev alma noktası 240 santigrat derecenin üzerindedir. Yani iddia edildiği gibi yanmaz aksine antioksidan etkiye sahip tokoferol ve yüksek oleik asit içeriği ile son derece dayanıklıdır. Pişirme sırasında serbest radikal oluşumu, diğer bitkisel yağlarla mukayese edilemeyecek kadar düşüktür. Yapılan bilimsel çalışmalar göstermiştir ki 10 defa kızartmada kullanılsa bile oluşan polar bileşik miktarı, izin verilen yasal limitlerin çok çok altında kalmaktadır. Ben bir zeytinyağı kalite ve tadım uzmanı olarak kaliteli zeytinyağı kullanılarak hazırlanan sofraların daha lezzetli ve sağlıklı olduğunu iddia ediyorum.
Sağlıklı olmak için 1 günde ne kadar zeytinyağı kullanalım?
Tibet: Bildiğiniz gibi sağlıklı beslenme için günlük kalori ihtiyacımızın yüzde 30-40’ı yağlardan alınmalıdır. Yağlar vücudumuzun enerji deposudur ve kullanılan yağın kalitesi son derece önemlidir. Yetişkin bir insanın yıllık yağ kullanımının 25-35 kilogram arasında olması gerektiği artık bilinen bir gerçektir. Buna göre günde 70-100 gram zeytinyağı tüketmemiz gerekir. Yapılan bilimsel çalışmalar göstermiştir ki yağların içeriğindeki esansiyel (omega) yağ asitlerinin miktarı ve bunların kendi içinde linolenik /linoleik asit oranı büyük önem taşımaktadır. Bütün bunlar dikkate alındığında tüm beslenme gereksinimlerinizi zeytinyağı tek başına karşılamaktadır. Ama hiç değilse günlük yağ ihtiyacının en az yarısı zeytinyağı ile karşılanmalıdır. Lokman hekimin “ye” dediği zeytinyağını mutfağımızdan eksik etmeyelim...
