Bu kahvenin hatırı ömürlük!
Bir fincan kahvenin kırk yıllık hatırı oluyorsa, 150 yıllık taş dibekte size özel dövülen Türk kahvesinin tadı nasıl ömürlük olmaz?
Yazı : ÇİĞDEM ASKERİ
Fotoğraflar : Çiğdem Askeri, Ferzan Yapkuöz
İzmir’den Aliağa’ya giderken Yeni Foça yazılı tabeladan sola saptığınızda, 2 kilometre sonra yine sola saparsanız karşınıza bir köy çıkar. Otantik yapısı, tarihi yapıları ve şirinliğiyle ilk bakışta çarpar sizi. Ancak bir başka özelliği de var ki, Kozbeyli Köyü’nü komşu kapısı yapar.
Özellikle hafta sonları yerli-yabancı turistlerin akınına uğrayan Kozbeyli, meşhur dibek kahvesi ile Türkiye’de ün yapmış bir köy. Öyle ki, köyün en yaşlıları bile dedelerinin dibek kahvesini anlattığını söylüyor. Yani geçmişi o kadar eskiye dayanıyor. 1935 yılından 1994 yılına kadar Osman Ergürbüz tarafından işletilen kahvehanenin son ev sahibi Şakir Yalavaç.
Herkesin bildiği şekliyle Şakir Abi. Müşterilerini kırk yıllık dost gibi sıcak karşılayan Şakir Abi, evinizdeymiş gibi hissettiriyor kendinizi. Yaptığı dibek kahveleri ise, Şakir’in Yeri’ni asla unutmamanızı sağlıyor.
Dibek kahvesi aslında bir kahve pişirme şekli değil, kahve öğütme yöntemi. Kavrulan kahve yuvarlak, içi çukur taş ya da tahtadan yapılan, bir anlamda havana benzeyen büyük kaplara konur ve bir tokmakla ince hale gelene kadar ezilirdi. Buradan elde edilen kahve Türk kahvesi gibi pişirilirdi. Bu yöntemle öğütülen kahve, koyu kıvamlı olur ve dibek kahvesi adını alırdı. Bu yöntemle kahve öğütülmesi 1800’lü yılların ilk yarısına kadar devam etti ancak 1827’de tüfekçi ustalarından Selim’in kahve değirmenini icat etmesi sonucunda dibek kahvesi ortadan kalktı. Bu şekilde kahve elde etmek zahmetli ve vakit alıcı olduğu için evde yapılamayan kahve öğütülme işlemi, değirmenlerin yaygınlaşmasıyla evlere girdi.
Dibek kahvesi günümüzde çok sınırlı yapılıyor. Türkiye’de Gökçeada, Kastamonu ve Kozbeyli en ünlü dibek kahvesinin adresleri. Bunun da sebebi kolayca tahmin edileceği gibi zahmetli olması.
Şakir’in Yeri’nde içtiğiniz dibek kahvesinin en önemli ayırıcı özelliği dövüldüğü tarihi dibek. 150 yılı aşkın bir süredir kahve dövülen dibek, Kozbeyli’nin de simgesi haline geldi adeta. Şakir Abi, yılların ustalığıyla bir çırpıda kahvenizi önünüze getirse de, yoğun bir emek harcıyor hazırlarken. Neler mi yapıyor? Öncelikle kahve, dünyanın lider kahve üreticisi Brezilya’dan ithal edilen bir toptancıdan çiğ alınıyor. Çiğ kahve, dolap denilen bir kapta, odun ateşinde kavruluyor. Kahvenin kavrulması ustanın maharetine bağlı olsa da ortalama yarım saat sürüyor. Zaten kokusundan kavrulduğu anlaşılıyor.
Kavrulan kahve 150 yıllık taş dibeğin içine atılıyor. Sonrasında Şakir Abi, 8,5 kilogram ağırlığındaki demir tokmakla kahveyi dövüyor. Dövülen kahve, tortularından arınması için biri iri biri ince olmak üzere iki defa elekten geçiriliyor. Her bir fincan kahve tek cezvede pişiriliyor. Size özel, eşi olmayan kahve içmenin ayrıcalığını yaşatıyor Şakir Abi. Geleneksel sunum haline getirdiği sapsız fincanlarıyla da ikram ediyor eşsiz kahvelerini. Tabii yanında rengarenk, eşsiz lezzetiyle minik lokumlarla birlikte…
Peki nedir dibek kahvesinin farkı? Şakir Abi kahveleri döverken, ‘kahve sevmeyenlerden’ bile olsanız, davetkar kokusu cezbediyor. Hafif tortulu olması kahveye ayrı bir tat katıyor. Ancak Şakir’in Yeri’nde içtiğiniz kahvenin asıl sırrı, 150 yıldır içinde sadece kahve dövülen bir dibekte öğütülüyor olması. Her köşesine kahve aroması sinen dibek, özünü kahveye geçiriyor. Elbette bir de tazeliği yatıyor kahvenin lezzetinde. Şakir’in Yeri’nde kahve istediğinizde sizin için taze taze dövülüyor kahve, gözlerinizin önünde. Hatta isterseniz kendiniz bile tokmağı elinize alıp, dibeğin başına geçebiliyorsunuz, gücünüz varsa tabii. Haliyle kahve pişirimlik öğütüldüğü için, sürekli taze kalıyor.
“Dibek kahvesini dostlarımla da paylaşmak istiyorum” diyorsanız, birkaç pişirimlik satın alabiliyorsunuz. Tartısı olmayan Şakir Ağabey, kilogram hesabı değil göz kararı veriyor kahvelerinizi.
Sıcak karşılamasını, içten bir uğurlamayla pekiştiren Şakir Abi, yaptığı dibek kahveleriyle “Bir kahvenin kırk yıl hatırı vardır” deyişimizi, bir ömre uzatıyor.
