Geleneksel tatlar yok olmasın!

Slow Food gönüllüleri, zengin İzmir mutfağında tehlike çanları henüz çalmasa da, yöresel lezzetleri korumak için örgütleniyor.

“Bu dünyaya doğan insanların nasıl hava hakları varsa, toprak ananın sunduğu tüm lezzetlere de hakkı vardır!” Slow Food Hareketi, 1980’li yıllarda sosyolog, tarihçi, gazeteci, degüstatör* Carlo Petrini önderliğinde bu manifesto ile ortaya çıktı. Gönüllü katılımla etkinliklerini gerçekleştiren Slow Food, adından da anlaşılacağı üzere fast food’a bir reaksiyon olarak başlasa da, bugün yöresel yemek değerlerini ve adil şekilde üretilen, sürdürülebilen tarımı destekliyor.

Slow Food hareketinin (SF) İzmir’deki örgütlenmesi şimdilik Urla, İzmir merkez, Çeşme, Seferihisar, Tire ve Karaburun’da yoğunlaşıyor. Ve giderek diğer ilçelere de yayılıyor. SF gönüllüleri, unutulmaya yüz tutmuş yöresel yemekleri halkla buluşturuyor, yerli tohum kullanan çiftçiyi destekliyor. Amaç yöresel değerleri korumak, bir yandan da yeni neslin fast food kültürüne yenik düşmesini engellemek. Urla’da 25 gönüllü ile başlayan Slow Food hareketinin Urla Başkanı Bilge Bengisu Öğünlü, son yılların en ‘yararlı’ akımının felsefesini anlattı

- Slow Food Hareketi’nin felsefesinden ve çıkış öyküsünden bahsedebilir misiniz?

ÖĞÜNLÜ: 1980’lerde İtalya’da sosyolog, tarihçi, degustatör ve gazeteci Carlo Petrini önderliğinde ortaya çıkan hareket, 90’lı yıllarda çevreci ve bio-çeşitliliğin savunucusu kimliğiyle öne çıkmıştır. Slow Food felsefesi büyük şirketlerin sadece kar amaçlı ve şuursuz büyümesine karşın, küçük üreticilerin üretim modellerinin sürdürülebilir bir dünya için gerekliliği üzerine kurulmuştur. Slow Food felsefesinde “iyi, temiz ve adil” diye bir tanım vardır. “İyi” geleneksel lezzetleri ve bio-çeşitliliği vurgularken, “temiz” çevreye saygılı, kirletmeyen üretim modellerini, mevsimsel ve yöresel olanı, “adil” ise üretenin insanca standartlarda yaşamını sürdürebildiği ve tüketenin mağdur olmadan satın alabileceği, fahiş fiyatları olmayan ürünleri anlatmakta. 

- Mutfak kültürümüzün korunması için nasıl bir yol izliyorsunuz?

ÖĞÜNLÜ: İlk başta örgütlenmek ve sistemli çalışma yapmak gerek. Ancak bunu eğlence, yemek ve arkadaşlıkla sarmaladığınızda çok daha keyifli oluyor. Urla Slow Food 2009 Aralık ayından beri her ay toplanıyor. Üyeler merkezi İtalya’da olan organizasyona sembolik 5 avro ödeyerek bu konudaki duyarlılıklarını ve kararlılıklarını ortaya koyuyorlar. Çalışmalar aslında fazla para gerektirmeyen, tamamiyle gönüllülük esaslı organizasyonlar. Örneğin Urla’da yıllardır 14 Ağustos Bağbozumu Şenlikleri Belediye ve Ziraat Odası katkıları ile kutlanır. Aslında bu bir hasat bayramıdır ve üreticiler en iyi ürünleri, hayvanlarını sergilerler. Bundan iki yıl önce katıldığımda karşıma çıkan manzaradan çok etkilenmiştim. Bu sene de SF Urla olarak bu organizasyona katkı verdik. Tanıtılması için çalıştık, eşimizi dostumuzu bu zenginliği bizlerle paylaşmaya davet ettik. Katılmak ile kalmadık bir de geleneksel tohumlar ile ya da SF ideallerine uyumlu üretim yapan yerli üreticilerimize destek vermek, tanıtmak için onlarla birlikte stand açtık, başarılı üreticilere plaketler dağıttık. Sağ olsunlar, basın da çok ilgi gösteriyor. Onlar aracılığı ile Urla’da yıllardır süregelen lezzetleri, fırınını, lokantasını, kasabını, mandrasını daha geniş kitlelere tanıtmaya çalışıyoruz. Gerektiğinde eski tarifleri çoğaltıp dağıtıyoruz. Örnegin ekmek dolması, bal kabağı ile yapılan enfes sinkonto gibi... Bir başka etkinlikte ise Urla’nin göbeğinde “Ispanak balığı” pişirip halka dağıtmıştık. O da geleneksel bir tarif. Ispanak hafifce haşlanıp büküldükten sonra ince bir hamura batırılıp kızgın yağda kızartılıyor. Urlalı genç balıkçımın olanca saflığı ile “Ege’deki tüm balıkları avucumun içi gibi bilirim, hayatta ıspanak balığı duymadım!” dediğini unutamıyorum. Sokakta kızartmayı yapmak için lokma düzeneği kullanmıştık. Çoğu insan bir yakınımızın hayrına olduğunu zannedip dualar okudu. Bu tarifleri neslimize aktaran büyüklerimiz adına hürmet ile kabul ettik. Birçok genç Urlalının duymadığı, ortaca yaşlardakilerin de tatlı bir tebessüm ile küçüklüklerine döndükleri ıspanak balığı ve benzeri lezzetleri birer araştırmacı ihtirasiyla günümüze taşımak gerekiyor.Yoksa bu lezzetler tamamen unutulacak.

“Ne yediğini söyle, kim olduğunu söyleyeyim” 

- Fast food kültürüyle nasıl başa çıkabiliriz?

ÖĞÜNLÜ:Günde üç öğün, haftada en az 24 kere hamburgerin çeşitli versiyonları ve yanında küçük pakette kızarmış patates ile bir bardak kola yiyip içen bir toplum düşünün. Bu bir abartma değil. ABD’nin “mısır kemeri” denen orta kesimlerinde bu örneklerden çok var. Böyle beslenen dünya nüfusu ciddi boyutlarda. Bu tarz beslenmenin sadece vücut ölçülerine ya da sağlığa değil ama sosyalleşmeye, dolayısıyla yerel kültüre de etkileri büyük. “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim.” Brillat Savarin’in bu ünlü deyişi aklıma geliyor. Kimse hamburger yemeğe gitmeden önce ne giysem diye fazla düşünmez ya da hamburger üzerine saatlerce sürecek bir sohbet etmez, belki ancak gençlikte olur. Bu bizim İzmir’imizde olmaz diyeceksiniz. Balığı, kalamarı, midyesi, güveci, saç kavurması ile gastronomik kültürümüz şimdilik böyle bir tehlikeden çok uzak görünüyor. Ama günümüz gençlerinin beslenme tercihleri göz önüne alınırsa o günler pek de uzak olmayabilir. Amaç, gün batımında Kordon’da ya da deniz kıyısında ufak bir restoranda deniz ürünlerimizden, mezelerimizinden alınan keyfi genç nesillere aktarabilmek ve bu lezzetlerin unutulmaması için çalışmak. Gençleri evde yemek hazırlamaya özendirmek ve mutfak sanatlarına yabancılaşmamalarını sağlamak; küçük yaştan lezzet eğitimlerine başlamak. Bayramlarda, geleneğimizde olduğu gibi aileyi bir araya getiren özenli lezzet sofraları hazırlayıp genç nesilleri özel tatlar ile tanıştırmak aklıma gelen bir kaç yöntem.

- İzmir’de hangi bölgelerde Slow Food hareketi örgütlenmiş durumda?

ÖĞÜNLÜ: Tire, Çeşme, İzmir merkez, Karaburun ve Urla’da Slow Food gönüllüleri bulmak mümkün. Şimdi bunlara Seferihisar da katıldı, yakın zamanda Foça’da Aşçı Fok önderliğinde bir birlik oluşacağını da duyduk.

- Hareketin geniş kitlelere ulaşması adına gerçekleştirdiğiniz ve katkıda bulunduğunuz etkinliklerden bahsedebilir misiniz?

ÖĞÜNLÜ: Bakın örneğin geçen ay Torbalı’da yerli (ata) tohum takası oldu. Kanunlarımıza göre tohum üretim ve satışı devlet tarafından kontrol edilmekte ve ancak belli özellikleri gösteren firmalara tohum ticaret lisansı verilmekte. Tohum üretip satma tekelini ancak büyük firmaların ellerine bırakan yeni kanunlarımıza gerçekten de “one minute” diyerek itiraz eden ve Ege’de bir ilk olan bu organizasyonun arkasında Tayfun Özkaya ve Mustafa Kaymakçı gibi değerli hocalarımız, çiftçi örgütleri, Slow Food gönüllüleri, “Kutsal Tohum Avcıları” gibi sivil toplum örgütleri, ama hepsinden de önemlisi, olayın kahramanları, Torbalı Karaot Köyü kadınları var. Şimdi bu takasların bir yenisi Şubat ayında Seferihisar’da gerçekleşecek. Amaç tüm yarımadanın tohum kazanını bir araya getirip, bu eşsiz kara parçasının ata tohumlarını gene kendi içimizde takas etmek, çoğaltmak. Bu muhteşem bir şey. İsteyen herkes katılabilir. Ancak ilk değiş tokuş hakkı, elinde ata tohumu olup bunları takas etmeye gelenlere veriliyor. Daha sonra tohumların fazlası isteyen ziyaretçilere dağıtılıyor. Tabii kesinlikle para söz konusu değil. Düşünün, İzmir gibi bir iklimde hemen hemen her isteyen, balkonuna koyacağı büyücek bir saksıda domates yetiştirebilir. Bu gerçekten de çok zor olmayan bir şey. Bir de üstelik, bu domatesleri, büyük büyük babaannelerimizin, ninelerimizin özenle ayırıp sakladığı, genetiği ile oynanmamış, Uzunkuyu kır domateslerininki gibi “kutsal” bir tohumdan yeşertmişseniz, sofranızı eşsiz bir lezzet ile zenginleştiriyorsunuz demektir. O yüzden bu tarz fırsatları atlamamak gerekiyor.

Çeşme’yi Türkiye’nin arka bahçesi yapalım

- Slow Food’un İzmir’de sahip çıktığı değerleri anlatabilir misiniz?

ÖĞÜNLÜ:Geçen yıl Mart ayında Urla’da hemen hemen unutulmaya yüz tutmuş bir geleneği canlandırmak ve yarımadamızın bio-çesitliliğini kutlamak üzere bir seri etkinlik düzenledik. Geleneksel Mart Dokuzu idi. Baharın gelişinin kutlandığı, insanların en güzel giysileri ile sokaklarda dolandıktan sonra pikniklere dağıldığı, genç kalplerin kıvılcımlandığı Urla’nın o eski Mart Dokuz’larına ithafen, bizler de hasır çantalarımız, sepetlerimiz ve elimizde küçük ot çakılarımız ile doğada unutulmaya yüz tutmuş otları keşfetmeye çıktık. Ne otlar varmış bilmediğimiz: “Kıllı Kamina, Çoban Düdüğü, Keçi Memesi... vs.” Bizler gibi otları tanıdığını düşünen birçok Egeli, aslında pek çok otu unutmuşlar. Bu unutuş, hem bir besin kaynağının, hem de bir yaşam tarzının yok olması anlamına geliyor.

Bir başka sorun ise besin kaynaklarının tek tipleşmesi. Gelişmiş ülkelerde tüketilen toplam kalorilerin yüzde 90’ından fazlasının sadece dört tohumdan, dikkat edin bitki çeşidi ya da balık, et gibi genel besi türlerinden bahsetmiyoruz, sadece dört adet GDO’lu tohumdan geldiğini söylesek şaşırır mıydınız? Bu günler uzak değil. Şimdiden kalorilerin yüzde 60’ından fazlası mısır, buğday, soya ve pirinçten sağlanıyor. ABD’de mısır üretimi o kadar fazla ki, mısırın girmediği yer yok. Maalesef bu bize bile yansıdı. İçtiğiniz birada bile mısır glikozu olduğunu biliyor muydunuz? Peki ya, süt ve et kaynağımız olan besi hayvanların besinlerinin yüzde 99’unun mısır olduğunu? Teknoloji harikasi tek tip tohumlar dünyamızı ve bedenimizi sarmış durumda. Ama bizler için henüz çok geç olmadığını düşünüyorum. Bu kez teknolojinin ve endüstriyel üretim modellerinin ülkemize geç girmesi işe yaradı. Etrafımızda hala bir çok lezzet noktası, ata tohumu, küçük mandra, hala kendi bildiği, otlattığı hayvanları müşterilerine sunabilen kasap mevcut. Ege’de birçok esnaf lokantasında eski lezzetleri yakalamak mümkün. Tek yapmamız gereken, hazine avcıları gibi bunları keşif oyununa katılmak, araştırmak, düşünmek ve vakit harcamak. Gıda hafiyeliğini sadece devlet kurumlarına bırakmamak. Çünkü gıdamız ve kültürümüz kimselere teslim edilmeyecek kadar önemli. 

- Yarımadayla ilgili vizyonunuz nedir?

ÖĞÜNLÜ:Üzerinde yaşadığımız bu toprak parçasının çok özel olduğu, “İzmirli” kimliğinin ayrıcalığı, bana küçüklüğümden beri hep bir şekilde hissetirilmişti. Bu duyguların üzerinde gelişen vizyonum, bu yarımadanın ileride bir GDO-free yani GDO’suz bir toprak parçası olabileceği. Biliyorsunuz, genetiği değiştirilmiş organizmalar ile tarım yapılan bölgelerde, komşu tarladaki ürünlerin tohumlarının yozlaşması söz konusu. Bu tarz bir kirlenmeden kurtulmanın yolu, Galapagos Adaları misali, doğal engeller ile etrafınızı çevirmek. Çeşme yarımadası, dört tarafından olmasa da, etrafı denizlerle çevrili, doğal korumalı bir alan. Eğer herkes bunun insanlık için ne kadar gerekli ve aynı zamanda karlı bir girişim olduğuna ikna edilebilirse yarımadayı böyle bir GDO’suz tarım alanına, Türkiye’nin (belki de Avrupa’nın) iyi, temiz ve adil ürünlerinin yetiştirildiği “arka bahçe”sine çevirmek çok masraflı olmayacaktır.

 

* Degüstatör: Tadımcı