Kemeraltı esnaf lokantaları

Şevketi bostan, arapsaçı, enginar, elbasan tava... İzmir mutfağının vazgeçilmez lezzetleri, yıllardan beri nesilden nesile aktarılır Kemeraltı esnaf lokantalarında...

Tarihi Kemeraltı Çarşısı, hem İzmirlilerin hem de yurt içi ve yurt dışından gelen konukların uğraklarındandır yüzyıllardır. Hiç kaybetmediği tarihi dokusu, yaşayan hanlar, hamamlar ve mimari yapıların duygusu yansımıştır çarşının dar sokaklarında birbiri ardına sıralanan dükkanlara. Çarşının içinde yol alırken en çok dikkat çeken de günümüz modern mağazalarıyla, kalaycı, boncukçu, bakırcı gibi geçmişten günümüze süregelen geleneksel el sanatlarının yaşatıldığı dükkanların iç içe geçtiğidir. Kentin ruhunu ve tarihsel getirilerini en iyi yansıtan yerlerden biri olan Kemeraltı Çarşısı’nın esnaf lokantalarında da İzmir Mutfağı’nın vazgeçilmez tatları yaşatılır nesilden nesile.

Yöresel lezzetlerin en iyi örneklerinin sunulduğu esnaf lokantaları, mis gibi tüten kokularıyla uzaktan seslenir insana. Hummalı bir çalışma başlar sabahın erken saatlerinde lokantalarda; tencereler kaynar ve İzmir’in en güzel lezzetleri tezgahtaki yerini alarak, tercih nedeni olabilmek için kıyasıya bir rekabet içine girerler. Zordur konuklar için de seçim yapmak sunumlar arasında. Ege’ye özgü otlardan yapılan yemekler, İzmir’in vazgeçilmez lezzetleri zeytinyağlılar, Osmanlı’dan günümüze sofraların baş tacı et yemeklerinin her biri insanın iştahını kabartan görsel bir ziyafettir aynı zamanda.

Kemeraltı esnaf lokantaları, esnafın olduğu kadar çarşıyı ziyaret eden misafirlerin de uğramadan dönmediği duraklarından. Öğle saatlerinde yoğun bir kalabalığa ev sahipliği yapan lokantaların en bilinenleri, bir anlamda tarihe de tanıklık etmiş nitelikte. Babadan oğla süren lokantacılık geleneğini yaşatan lokantaların son dönem temsilcileri de, yıllar öncesinden süre gelen İzmir’in mutfak kültüründen hiç ödün vermemişler. 

Urla’dan Kemeraltı’na uzanan lezzet yolculuğu

Biraz aramanız gerek belki bulmak için ama müdavimlerinin yolunu ezbere bildikleri bir lokanta Kısmet Lokantası. Kemeraltı’nda Küçük Demirhan içinde yer alan lokanta, 40 yılı aşkın süredir ağırlıyor konuklarını. Şimdi 63 yaşında olan Kısmet Lokantası’nın sahibi Urlalı Hasan Usta, oğlu Taylan Çağan ile birlikte işlettiği lokantanın mutfağında çalışıyor hala, gözlerinde işinden aldığı haz.

Kısmet Lokantası’nda sabah saat 5.30’da mutfaktaki tatlı telaşın başladığı saati gösteriyor akreple yelkovan. Bütün yemekler kömürlü taş fırında pişiyor ve hepsi 11.00’de hazır oluyor servise. Dükkan sabah çorba servisiyle açılıyor, öğle saatlerinde de İzmir mutfağının en gözde yemekleri 25 – 30 çeşidiyle seçenekler arasında sunuluyor konuklara. Osmanlı ve Ege mutfağından örneklerin yer aldığı mönüde dana rosto, tas kebabı, güveçte kuru fasulye, elbasan tava, şevketi bostan, arapsaçı, enginar ön plana çıkan yemekler arasında. Cuma günlerine özel kuzu dolması, cumartesi günlerine özel Urla kebabı da tercih edilen lezzetlerden…

İzmir’in özel lezzetleri bu kadar güzel sunulunca müdavimleri de çok oluyor elbette. Lokantanın işletmecisi Taylan Çağan, şehir içi semtlerden özel olarak lokantalarına gelenler olduğu kadar, devlet büyükleri ve sanat dünyasının ünlü isimlerinin de kenti ziyaretlerinde, İzmir’e özgü tatlar için lokantalarına geldiklerini belirtiyor. Lokantanın başlıca müşterileri arasında mutfak kültürlerimizin çok benzediği Yunanistan’ın adalarından gelen yabancı turistler de bulunuyor.

Dededen toruna yöresel lezzetler

Hisarönü’ne yolu düşenler bilirler, Tarihi Güven Lokantası İzmir mutfağının en başarılı temsilcilerindendir Kemeraltı Çarşısı’nda. 1939 yılında hizmete giren Güven Lokantası, 1958’den beri bulunduğu yerinde, kentin en çok tercih edilen tatlarını müşterileriyle buluşturuyor. Dededen toruna süren yöresel lezzetler, her gün 20’ye yakın çeşitle servis ediliyor. Ağırlıklı olarak esnaf lokantası olarak hizmet veren lokantada, İzmir mutfağının yanı sıra, döner kebap da tercih edilen lezzetlerden.

Lokantanın kapısından içeri girdiğinizde, kent kültürünü yansıtan yemek çeşitlerinin dumanından yayılan kokuyla açlığınızı anımsıyorsunuz bir kez daha. Elbasan tavadan hünkar beğendiye, şevketi bostandan lahana sarmasına tüm lezzetler usta ellerden çıktığını kanıtlar görünümde ve lezzette.

Zeytinyağlılardan sulu yemeklere

Kemeraltı Veysel Çıkmazı’nda 70 yıldır yöresel tatları müşterileriyle buluşturan Tarihi Kemeraltı Lokantası yakın bir tarihte devir olmuş olsa da yılların getirdiği mutfak kültürü hiç sekteye uğramamış. Marifetli ustaların ellerinden çıktığı belli İzmir’in vazgeçilmez zeytinyağlıları, sulu yemekler, Ege’ye özgü şevketi bostan, enginar, kereviz ve diğerleri... Lezzetleri ve sunumları ile İzmir mutfağının farkını bir kez daha ortaya koyan tüm bu çeşitler arasında bir tanesi özel bir yere sahip.

Kuru fasulye... Her evin vazgeçilmez yemeği, her lokantanın aranan lezzeti kuru fasulyenin tadını burada özel kılan ise, fırında 6 saatte pişiyor olması... Her gün 300 – 500 kişiyi ağırlayan Tarihi Kemeraltı Lokantası’nda yöresel tatlara ek olarak odun ateşinde et döner de farklı bir seçenek olarak sunuluyor.

Lezzet şöleni

Ege’nin iklimi ve toprağıdır aslında çeşidi bol yemeklerin. Böyle verimli bir coğrafyadan çıkan ot ve sebze türleridir Billur Lokantası’na da esin kaynağı olan. Kemeraltı’nın Kestane Pazarı bölgesinde 13 yıldır hizmet veren Billur Lokantası, her gün 30 çeşidiyle süsler Ege’nin zengin mutfağını. Mevsim sebzeleriyle yapılan sebze yemekleri ile Osmanlı’dan günümüze değerini yitirmemiş et yemeklerinin ortak özelliği ise toprak güveçlerde ve fırında pişiyor olması.

Erhan Emir’in sahibi olduğu lokanta her gün 250 – 300 kişiyi ağırlıyor “Yarın görüşürüz” diye ayrılan. Bir de çok uzaklardan gelenler var, özledikleri tatlarla burada buluşanlar ve yemeklerimizi merak edip, iştahla bitirenler. Her gelen farklı bir tatla lezzetlendirse de damağını, lokantanın en özel yemeği, hünkar beğendi olarak kazınıyor hafızalara. Közlenmiş patlıcanla dana etinin eşsiz buluşması bu özel lezzet kadar el basan, kuzu dolma, etli – sebzeli güveç, sebze karışık da en çok ilgi gören tatlar arasında. Sabahları 7.30 – 10.00 arası çorbayla başlayan servis, 11.00 – 15.00 arası lezzet şöleniyle sürüyor Billur Lokantası’nda.

 

Hipokrat’tan günümüze sağlıklı lezzetler

Öğle saatleri Hisarönü civarındaysanız ve uzun bir kuyruk takılırsa gözünüze, bilin ki Bizim Lokanta’ya çok yakınsınız. Tezgahta yerlerini almış yemek çeşitleri ile birlikte, duvarda asılı duran yazı dikkat çekiyor: “Yediğin ilacın, ilacın yediğin olsun.” Hipokrat’a ait bu söz, tezgahı süsleyen yemeklerle bir kez daha hayat bulmuş. Mehmet - Abbas Davar kardeşlerin işlettiği Bizim Lokanta, aslında bir aile geleneği. Babaları da lokantacı olan Mehmet – Abbas Davar, 39 yıldır işlettikleri lokantayı, 14 yıl önce şimdi bulunduğu yere taşımışlar. Nohutlu işkembe ve 4 – 5 çeşit balıkla yapılan çorbası favoriler arasında. 14 senedir her çarşamba ayak paça çorbası, salı – cuma balık çorbası servisi yapılan lokantanın müdavimleri arasında bu günleri özel olarak takip edenler de var.

Yaşayan ve yaşatılan mutfak kültürü

Kemeraltı’nda hangi esnaf lokantasına adım atsanız, bir tarihtir yaşayan aslında. Her birinde benzer mönülerin sunuluyor olması, İzmir ve Ege mutfağının günümüzde hala vazgeçilmez olduğunu kanıtlar gibidir bir anlamda. Esnaf lokantaları tarihi, tarih de esnaf lokantalarını yaşatır Kemeraltı’nda...