Bir O Yaka Bir Bu Yaka

“Kalimera” veya “günaydın” ile başlayan sabahlar, “kalinihta” veya “iyi geceler” ile biten akşamlar. Arkadaş toplantıları, iş yemekleri, sanat ve kültür toplantıları, lezzet buluşmaları…

Yazı: Maria Ekmekçioğlu

 

Ege’nin iki yakası birbirine o kadar yakın ki, örf ve adetlerden mi başlasam, saygı ve sevgi değerlerinden mi, yemek alışkanlıklarından mı, yoksa müzik dinletilerinden mi?

Esen rüzgârlar, doğanın kokularını ve mutfakların lezzetlerini iki yakaya yaymış durumdalar. Benzer hayatlarımızı ancak yaşayarak anlayabiliriz. İki yakanın kültürünü ve aile hayatını yaşama şansına sahip şanslı bir kişi olarak, bunu sizlere birazcık da olsa bu yazımda yaşatmaya çalışacağım.

İlk deneyimimi, senelerce evvel İstanbul’dan Selanik’e gittiğim bir yolculuğumda yaşamıştım. Bir akşam yemeği davetinde arkadaşlarım bana sürpriz bir yemek hazırlayacaklarını söylemişlerdi. Bu yemeği anneanneleri yapıyormuş. Önüme gelen yemeğin “imam bayıldı” olduğunu görünce şaşırmıştım. Bu bir İstanbul Osmanlı yemeği dediğimde ise onlar şaşırdı.

Dolmalar, cacikiler, midye salmalar benzer yemeklerden bazıları. Malzeme isimlerine gelince ortak kelimeler; domates, patates, pırasa, bamya, fasulye, karpuz-karpuzi, limon-lemoni, biber-piperi, karides, çipura, levrek-lavraki, istakoz-astakos, fındık-funduki, fıstık-fistiki, mandalina-mandarini, portakal-portokali… bu listenin sonu yok.

Baklavanın hangi yakaya ait olduğu tartışmaları senelerce devam eder*. Komşu yakada en sevilen tatlıların başköşesinde yer alır Baklava. Kadayıf, muhallebi ve revani ortak tatlılarımızdan bazılarıdır.

Sabah kahvaltısının en sevilen alışkanlıklarından biri olan simit, farklı bir isimle satılıyor olsa da ortak lezzetlerimizdendir.

Simit, gevrek veya kuluri, bol susamlısına hayır diyecek kimseyi bulamazsınız. Sucuklu yumurta ve menemen iki yakanın kahvaltı masasından eksik olmaz. Hele soframızı bembeyaz lavanta kokulu masa örtüsü ile kurup, üzerine mezeleri sıralayınca iki ülkenin insanı aynı keyifle yer, içer, aynı müziklerle efkârlanır ve aynı melodilerle şarkılar söyler.

Yemek kültürü dışında günlük hayat alışkanlıkları, gelin kaynana ilişkilerindeki tatlı tuzlu tartışmalar, kız erkek ilişkilerindeki gizli saklı buluşmalar bu iki yakanın halkının benzerlikleri olmakla kalmayıp, onların bir bütün olduklarının da ispatıdır.

Büyüklerimizin elini öpme alışkanlığı, bayram ziyaretleri ve o kocaman, üstü tatlılarla ve mezelerle dolu masalar; annelerimizin kahve keyfi saatleri ve arkadaşları ile fal bakmalar, iki yakanın en büyük alışkanlıklarındandır. Kahvesini içtikten sonra fincanı fal baktırmak üzere kapatan başka kimler var?

Bursa’da doğdukları söylenen ve iki yakada paylaşılamayan Karagöz ve Hacivat’ın hikâyeleri, yüzyıllar boyunca iki komşu ülkenin çocuklarını olduğu kadar büyüklerini de bazen güldürdü bazen ağlattılar.

Ortak kültürümüzün bu yakaya ait olan, ama komşunun da sevdiği bir diğer kahraman da Nasrettin Hoca’dır. Anlam dolu hikâyeleri, her zaman büyükler ve küçükler arasında anlatılır. Atina’da, Karagöz ve Hacivat’ı bugüne kadar kurdukları tiyatroda oynatan Spatharis Ailesi ile tanıştığımda çok mutlu olmuştum.

Yunanistan gezilerimde dolaşırken, Zeki Müren sesinden “benim güzel manolyam” şarkısını kaç defa duymuşluğum var.

Sezen Aksu, Haris Aleksiu, Manolis Agelopulos, Stelios Kazancidis, Müzeyyen Senar, Tarkan, Remos, Anna Visi, İbrahim Tatlıses… İki Yaka’nın ortak dinlediği ve sevdiği şarkıcıların bazıları. Fidel Köksal ve Dilek Koç, bu dönemlerde Yunanistan’da kariyer yapan iki bayan şarkıcı.

Şair ve yazarlarımızdan Kavafis, Nazım Hikmet, Elitis, Aziz Nesin, Orhan Pamuk en çok okunanlar listesinde her zaman.

Bayram tatillerimizde iki ülke arasında karadan ve havadan trafik hiç durmaz. İstanbul’dan Selanik’e, İzmir’den Sakız Adası’na, Ayvalık’tan Midilli’ye, Atina’dan nerdeyse bütün Türkiye’ye seyahat edenler…

Kuşadası’ndan Samos Adası’na, Marmaris’ten Rodos’a, Kos ve Kalimnos Adası’ndan Bodrum, Pamukkale, Efes’e, Aleksandrupolis, Kavala, Trabzon, Kapadokya, Antalya ve Gaziantep’e.

Gaziantep denince baklavayı düşünmeden yapamam. Dünyadaki tatlılardan en sevilenidir. İki komşu ülkede her bayramda yapılan, dağıtılan ve sevilen tatlıların başköşesinde yer alır. Helva ve kurabiyeler ortak tatlılarımızın bazılarıdır. Bir de komşuya yaptığımızdan bir kap verme âdetimiz var ya… bir de o kabın asla boş dönmeme alışkanlığı. Bu iki komşu ülkeden başka yerde zor rastlarız bunlara...

Baharatlar, iki yakanın yemeklerinin vazgeçilmezleri olarak mutfaklarımızın başköşesinde yer alır. İstanbul’a gelip de baharatçılardan envai çeşit baharat almayana rastlamadım henüz. Tarçınlar, pul biber ve isotlar, çörek otu ve susamlar, kimyon ve zerdeçallar...

Bir zamanlar Çeşme ve Alaçatı’da bulunan, ama şimdilerde Sakız Adası’ndan temin ettiğimiz sakızdan yapılan revani ve muhallebi, mahlep ve kakule ile yapılan çörekler, kimyonlu köfteler ortak lezzetlerimizdendir.

Yemeklerimize gelince, biraz önce bahsettiğim “imam bayıldı” başta olmak üzere, tas kebap, karnıyarık, köfte, pilav, hünkâr beğendi, fava, musakka, giouvetsi-güveç; mezelerde ise çiroz, lakerda, çipura, barbun, kalamar, karides, midye, ahtapot ortak lezzetlerimizden. Mezeler ve iştah açıcılarla dolu bir sofraya “çilingir sofrası” deriz. Kiryako babam derdi ki; çilingir anahtarlarımızı unuttuğumuz zaman kapılarımızı açan ustadır. Çilingir sofrası da kurulduğu zaman mezesiyle, içkisiyle kalpleri açar. Sohbetin anahtarıyla gönlümüz açılır. İşte meze ve sohbet dolu sofralara çilingir sofrası denilmesinin sebebi bundandır.

Türkiye ve Yunanistan, o kadar çok konuda benzer özelliklere sahip ki. Bizler beraber yemeyi, beraber eğlenmeyi, beraber şarkı söyleyip dans etmeyi, beraber dedikodu yapmayı, fal bakmayı, aynı fıkralardan keyif almayı, aynı filmleri ve dizileri izleyip bazen gülmeyi, bazen ağlamayı seven iki halk olarak Ege’nin iki yakasını paylaşan komşularız.

*(Avrupa Birliği “AB” Komisyonu'nun 19 Aralık 2013 tarihinde verdiği resmi onayla Antep baklavası AB tarafından tescil edilen ilk Türk ürünü oldu).

 

İşte Ege’nin karşı yakasından en lezzetli tarifler;

Fotoğraflar: Erkin Ön

Food Styling: Selma Şen

  

1-) Horiatiki Salatasi

Malzemeler (4 kişilik) 

2 adet büyük boy domates

4 adet salatalık

2 adet sivri biber

1 adet soğan

8 adet siyah zeytin

Yarım çay kaşığı öğütülmüş tuz

1 çay kaşığı dağ kekiği

2 çorba kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı limon suyu

1 adet kalın dilimlenmiş beyaz peynir

1 adet katı haşlanmış yumurta

 

Yapılışı: İrice doğranmış domates, salatalık ve biberleri karıştırma kabına alın. Üzerine halka doğranmış soğan ve çekirdekleri çıkarılmış zeytin ekleyin. Tuzunu ayarlayın. Dağ kekiği, zeytinyağı, limon suyu ilave edip harmanlayın. Peynir ve halka doğranmış yumurta ekleyip servis yapın. 

Horiatiki hakkında…

Horiatiki köylü anlamına gelmektedir, dolayısıyla bu salata köy salatası, köylü salatası anlamında da kullanılmaktadır. Kullanılan malzemeler de bağda-bahçede yetişen domates, salatalık, biberden ibarettir. Horiatiki, Yunanistan’ın milli salatasıdır diyebiliriz.

 

2-) Kabak çiçeği dolması 

Malzemeler (4 kişilik) 

20 adet kabak çiçeği

1 adet soğan

Yarım su bardağı zeytinyağı

1 çorba kaşığı zeytinyağı

Yarım kahve fincanı dolmalık fıstık

1 çay fincanı pirinç

2 adet kuru incir

2 adet kuru kayısı

2 çay fincanı sebze suyu

1 çay bardağı su

Yarım tatlı kaşığı öğütülmüş tuz

Çay kaşığının ucu ile öğütülmüş karabiber

5-6’şar dal nane ve dereotu

1 adet domates

1 adet elma

 

Yapılışı: Dolmanın harcı için doğranmış soğanı yarım su bardağı zeytinyağında pembeleştirin. Dolmalık fıstık ekleyip soteleyin. Yıkanıp suyu süzülmüş pirinç, kıyılmış incir ve kayısı ekleyip sotelemeye devam edin. 2 çay fincanı su ilave edip, pirinç yumuşayana dek pişirin. Tuz, karabiber, ince kıyılmış nane ve dereotunu ilave edin. Bir-iki taşım kaynatıp, ocaktan alın. Sabah saat 06.00’da toplanmış kabak çiçeklerini suya batırıp-çıkararak temizleyin. İçlerini hazırladığınız harçla doldurun. Tencerenin tabanına dilimlenmiş domates ve domateslerin üzerlerine dilimlenmiş elma yerleştirin. Kabak çiçeklerini sıkıca yerleştirin. Üzerine 1 çorba kaşığı zeytinyağı gezdirin. 1 çay bardağı sebze suyu ekleyip, 10 dakika pişirin. Ilık veya soğuk olarak servis yapın.

 

Aklınızda bulunsun…

Kabak çiçekleri narin bir dokuya sahip olduğundan, yıkadıktan hemen sonra iç harcını doldurup, pişirin.

 

3-) Meyveli enginar

Malzemeler (4 kişilik)

4 adet temizlenmiş enginar

1 adet soğan

1 kahve fincanı zeytinyağı

2 su bardağı portakal suyu

1 adet havuç

1 çay fincanı sebze suyu

1 adet elma

1 adet armut

Yarım ayva

5 tane safran (1 tatlı kaşığı ucunda)

4 dal dereotu

Yarım çay kaşığı öğütülmüş tuz

 

Yapılışı: Piyazlık doğranmış soğanı zeytinyağında hafifçe soteleyin. Portakal suyu, küp doğranmış havuç, bütün enginar ve sebze suyu ilave edin. Tuzunu ayarlayın. Kabukları temizlenip, elma dilimi şeklinde kesilmiş elma, armut ve ayvayı ekleyin. Safran ilave edip, tencerenin kapağını kapatın. Yaklaşık 30 dakika pişirip, üzerine kıyılmış dereotu serpin. Ilık veya soğuk olarak servis yapın.

Meyveli enginar’a dair…

Bu yemeği, yaz mevsiminde kayısı, nektarin ve erikle de hazırlayabilirsiniz.

 

4-) Midye salması

Malzemeler (6-8 kişilik)

25 adet kabuklu midye

40 adet midye içi

3 adet soğan

Yarım su bardağı zeytinyağı

Yarım kahve fincanı dolmalık fıstık

2 diş sarımsak

1 su bardağı pirinç

3 çorba kaşığı kuru üzüm

Bir buçuk su bardağı sebze suyu

Çay kaşığının ucu ile tarçın ve tozşeker

Çay kaşığının ucu ile öğütülmüş tuz ve karabiber

3 dal nane

2 dal dereotu veya fesleğen

 

Yapılışı: Küp doğranmış soğanı zeytinyağının yarısı ile soteleyin. Dolmalık fıstık ve sarımsak ilave edip sotelemeye devam edin. Pirinç ekleyin. Kuru üzüm, sebze suyu, tarçın, toz şeker, tuz ve karabiber ilave edin. Kabuklu ve iç midye ekleyip, tahta kaşıkla karıştırın. Kalan yarım su bardağı zeytinyağını ilave edip pişmeye bırakın. Kıyılmış nane ve dereotu ekleyip ocaktan alın ve 10-15 dakika demlenmeye bırakın. Ilık olarak servis yapın.

Not: Midye salma, midyeleri pirincin içine salıyoruz anlamına geliyor.

 

5-) Böğürtlen soslu bonfile

Malzemeler

4 adet bonfile

1 kahve fincanı zeytinyağı

1 çorba kaşığı zeytinyağı

1 adet soğan

4-5 adet tane karabiber

Yarım kg böğürtlen

2 dal biberiye

2 diş sarımsak

1 çorba kaşığı tereyağı

1 kahve fincanı et suyu

2 çorba kaşığı beyaz şarap

 

Yapılışı: Eti, 1 kahve fincanı zeytinyağı, piyazlık doğranmış soğan, karabiber ve biberiye ile harmanlayıp, 1 saat dinlendirin. Ayrı bir yerde sarımsakları, 1 çorba kaşığı zeytinyağı ile tereyağı karışımında soteleyin. Et suyu ekleyip karıştırın. Şarap ve böğürtlen ilave edip, hafif ateşte kıvam alana dek karıştırarak pişirin. Bonfileyi yapışmaz yüzeyli tavada veya ızgarada önlü arkalı pişirin. Üzerine sos gezdirip servis yapın.

 

6-) Damla sakızı tatlısı

Malzemeler (4 kişilik)

2 su bardağı yoğurt

2 su bardağı irmik

1 su bardağı tozşeker

Yarım su bardağı süt

10 parça dövülmüş damla sakızı

1 paket kabartma tozu

Yarım limonun rendesi

 

Şerbet için:

Bir buçuk su bardağı tozşeker ve su

2 parça damla sakızı (dövülmüş)

Yarım limon kabuğu rendesi

2 damla limon suyu

 

Yapılışı: Yoğurdu iyice çırpıp, irmiği ekleyin. Tozşeker ve süt ekleyip karıştırın. Kalan malzemeyi ilave edip karıştırmaya devam edin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 30 dakika pişirin. Şerbet için tozşeker ve suyu kaynamaya bırakın. Damla sakızı, limon kabuğu ekleyin. Ocaktan almaya yakın limon suyu ilave edin. Sıcak tatlının üzerine ılık şerbeti gezdirin. Şerbeti çekince servis yapın.

Not: Bu tatlıyı sakızlı dondurma ile de servis edebilirsiniz.

 

7-) Ebegümeçli kalamar dolması

Malzemeler (4 kişilik)

2 demet ebegümeci

4 adet kalamar

8 adet karides

300 gram rendelenmiş lor peyniri

150 gram rendelenmiş tulum peyniri

4 çorba kaşığı zeytinyağı

2 dal dereotu

1 kahve fincanı sıcak su

1 çorba kaşığı tereyağı

Yarım çay kaşığı öğütülmüş karabiber

1 çay kaşığı öğütülmüş tuz

1 adet soğan

4 adet kuru kayısı

1 kahve fincanı sebze suyu

1 kaşık zeytinyağı

 

Yapılışı: Kalamarları yıkayıp ızgara ya da tavada önlü arkalı pişirin. Ebegümecinin bir demetini kaynar suya batırıp çıkarın. Daha sonra ince kıyıp geniş bir tabağa alın. Bir demetini sona saklayın. Karidesleri 5 dakika haşlayıp ince kıyın. Ebegümecinin üzerine karides, lor peyniri, tulum peyniri, zeytinyağı, kıyılmış dereotu, karabiber ve tuz ekleyip harmanlayın. Harcı kalamarların içine doldurun. Kalamarları yağlanmış fırın kabına yerleştirin. Üzerine 1 kahve fincanı su ekleyin. Tereyağını küçük parçalar halinde kalamarların üzerine yerleştirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında kalamarların üzeri kızarana dek pişirin. Ebegümecinin diğer demetini piyazlık kesilmiş soğanla soteleyin. İnce kıyılmış kuru kayısıları ekleyin. Sebze suyu ve zeytinyağı ilave edip, fırından çıkardığınız kalamarların etrafına yerleştirin. Sıcak olarak servis yapın.

 

8-) Mürdüm erikli kuzu incik

Malzemeler (4 kişilik)

 4 adet kuzu incik

8 diş sarımsak

4 adet ufak patates

16 adet mürdüm eriği

16 adet arpacık soğan

1 adet ekşi elma

4 adet defne yaprağı

4 dal biberiye

Yarım tatlı kaşığı tuz

8 adet tane karabiber

2 su bardağı et suyu

4 çorba kaşığı zeytinyağı

 

Yapılışı: Bir fırın tepsisine kuzu incikleri yerleştirin. Sivri uçlu bir bıçak yardımıyla etin bazı kısımlarını çok az açıp, içine sarımsakları saklayın. Her incik için 2 diş sarımsak yeterli olur. Su ekleyip, üzerini pişirme kağıdı ile kaplayın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında pişmeye bırakın. Et tam olarak yumuşamadan fırından alın. Patates, mürdüm eriği, arpacık soğan, dörde bölünmüş elma, defne yaprağı ve zeytinyağı ekleyin. Tuz ve karabiberini ayarlayın. Üzerini kapatmadan yeniden fırına verin. Et ve diğer malzemeler pişinceye kadar fırından çıkarmayın. Tepsiyi fırından almadan 5 dakika önce biberiye serpiştirin. Yemeği servis tabaklarına pay edin. Üzerlerine tepsideki sostan gezdirip servis yapın.