Ölmez ağacın iksirinin izinde

Kur’an-ı Kerim, zeytinin incirle birlikte Tanrı’nın insanlara bir hediyesi olarak cennetten indirildiğini yazar. Bilinirliği bundan 39 bin yıl öncesine, Ege’ye dayansa da, o ne doğuya ne batıya aittir. Ama yeryüzünde bilinen en eski zeytinyağı fabrikasının adresini sorarsanız, orası Klazomenai’dir. Antik kent zamanında kurulan işlik, Anadolu’daki ilk zeytinyağı tesisidir..

Kaynak: Klozameniaka.com/Ayla Savaş Bakır

Zeytin ağacının bilinirliği, bundan 39 bin yıl öncesine dayanır. İlk bulunduğu yer, Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’dır. Burada yapılan arkeolojik kazılar, zeytin yaprağı fosillerini gün yüzüne çıkarır. İncil’de zeytin sözcüğü birçok kez yer bulurken, Kur’an-ı Kerim’de zeytinin incirle birlikte Tanrı'nın insanlara bir hediyesi olarak Sina Dağı'na cennetten indirildiği yazar. Geçmişi bundan 39 bin yıl öncesine dayansa da, o kutsel bir meyvedir ve ne doğuya ne de batıya aittir. Ama yeryüzünde bilinen en eski zeytinyağı fabrikasının adresini sorarsanız, orası Klazomenai'dir. Antik kent zamanında kurulan işlik, Anadolu'da da ilk zeytinyağı tesisidir ve bugün yeniden üretime geçmektedir.

Klazemenai, İzmir Körfezi'nin güney sahil şeridi üzerinde, Urla sınırları içinde bulunan tarihi İyonya kentidir. Oniki İyonya kenti arasında anılır. Klazomenai kentinin kalıntıları, bugün Urla ilçesinin İskele Mahallesi'nde, denize komşu tarlalarda ve kıyıya yakın Karantina Adası üzerinde bulunur. İskele Mahallesi'nin antik çağda bir yarımada oluşturduğuna dair bulgular mevcutttur. Tarihi M.Ö. 4000 yıllarına kadar uzanan ve günümüzde kazıları ayrı bir organizasyon içinde sürdürülmekte olan Limantepe Höyüğü’nün komşusudur. Nüfus olarak nispeten küçük bir yerleşim merkezi olmakla birlikte, Klazomenai, çoğu kuruluşunun ilk dönemi olan M.Ö. 7’nci yüzyıldan kalma ve günümüzde kentin adıyla anılan terrakotta lahitleri ve yine kentin adı ile anılan siyah figürlü yerli seramikleri ile ün kazanmıştır. Önemli bir seramik üretim merkezi olduğu kabul edilmektedir. Bir başka önemi ise zeytinyağı ticaretinde isim yapmasıdır.

İşliği 'Dalgıç' buldu

Bölgede 1992-1998 yılları arasında yürütülen kazı çalışmaları sırasında Hamdi Balaban Tarlası mevkisinde M.Ö. 6’ncı yüzyıla tarihlenen, Anadolu’da bilinenler arasında en eski zeytinyağı üretim tesislerinden birisi açığa çıkarılır. Öyküsü ise ilginçtir. Kazı ekibi, tarlada ortaya çıkan bir buluntunun izini sürerken, alanı ziyaret eden 'Dalgıç' lakaplı Urlalı vatandaşın sözleri, "Çocuklar! Siz bir işlik kazıyorsunuz" olur. 'Dalgıç'ın bu sözleri üzerine buluntu, zeytinyağı işliklerinin nasıl işlediğini bilen insanlara gösterilir, onay alınır. Buradaki çukurların işlevlerini kesinleştirmek için zeytin, zeytinyağı, zeytinyağı sıkımı ve bunların tarihi ile ilgili kitaplar, vazo resimleri, gravürler, minyatürler, ilgili internet siteleri incelenir. Bütün kaynaklar taranır. Zeytin havzası Akdeniz ve civarı araştırılır. Filistin, Kıbrıs, Girit, İtalya, İspanya ve Yunanistan'da bulunan Eski ve Orta Çağ zeytinyağı işlikleri de incelemeye alınır. Proje, başından beri Prof. Dr. Güven Bakır ve Grafiker Ertan İplikçi ortaklığında yürür. Çukurların tesisin işleyişi içindeki görevlerini ve burada ne tür makinaların yer almış olabileceğini araştırırlar. Ekibin topladığı bilgiler ışığında yavaş yavaş çukurların taşıdığı görevler kesinleşmeye başlar. 

Klazomenai işliği, içinde kendi dönemine ait küçük buluntularla birlikte açığa çıkarılır. Bu buluntuların verdiği tarihlere göre, Urla’da kazısı yapılmakta olan işlik, MÖ 6. yüzyılın ilk yarısında kurulur. İşlik, yüzyılın ortasında, Perslerin Lydia ile birlikte İyon kentlerini de ele geçirdikleri dönemde terk edilir, yüzyılın son dörtlüğü içinde ise, yeni düzenlemelerle tekrar kullanılır. Tüm yerleşmede izlenebildiği gibi, tesis, MÖ 500 dolaylarında, İyonya ayaklanması sırasında bir daha terkedilir ve daha sonra kullanılmaz. MÖ. 4. yüzyılda işliğin bulunduğu alan üzerine inşa edilen büyük bir yapı için gerekli tesviye çalışmaları sırasında, kaya içine oyularak yapılan tesisin içi doldurulur, üzeri örtülür ve kayaya oyulmuş alt yapısı bu şekilde günümüze kadar korunup gelir. Klazomenai zeytinyağı üretim işliği, Anadolu’da yürütülen bilimsel kazılarda bütün alt yapı elemanları ile birlikte açığa çıkarılan ilk örnektir. Ayrıca zeytinyağı üretimi yapan, fabrika niteliğine ulaşmış işliklerin Anadolu’da ele geçen en eskisidir. 

Perslerin işgalinde terk edilmiş

MÖ 600 yılları dolaylarında kullanılmaya başlanan ve büyük olasılıkla MÖ 546’da Perslerin İonia'yı işgalleri sırasında terk edilen Klazomenai işliğinin, yaklaşık yirmi yıl sonra tekrar çalışır duruma getirildiği anlaşılmaktadır. Yeni evrede de, işlik olarak aynı mekan kullanılmış, ancak pres ve polima'da bir yandan üretim kapasitesini artırmaya, diğer bir yandan da daha ileri tekniklerin kullanılmasına yönelik yenilikler getirilmiştir.

İşliğin zeytinyağı teknolojisine katkıları

Klazomenai zeytinyağı işliğinde MÖ 6’ncı yüzyılda karşılaşılan yenilikler, tarihin akışı içinde doğu Akdeniz havzasından batı Akdeniz havzasına doğru dağılan yabani zeytin ağacının ıslah edilip kültür bitkisine dönüştürülmesinde ve meyvelerinden yağ elde edilmesinde İonia'nın hiç değilse teknolojik açıdan büyük katkılarının olduğunu göstermektedir.

Bu katkılar şu şekilde sıralanabilir:

1) Bileşik kaplar esasına göre çalışan ve kesintisiz üretim sağlayan üç gözlü yağ ayrıştırma düzeneği (polima),

2) Zeytin kırma değirmeninin sert taştan yontulmuş ve bir mil etrafında dönen ağır silindirlerden oluşturulması,

3) Büyük kapasiteli üretimi sağlamak için büyük pres ve bunun zorunlu bir sonucu olarak baskı sırasında bucurgat kullanılması.

Zeytinyağı teknolojisinin tarihsel süreci içinde MÖ. 6’ncı yüzyılda Klazomenai işliğinde ilk defa uygulanmaya başlanan bu buluşlar, yapılan işin doğasının rasyonel bir şekilde gözlemlenmesi ve bu gözlem sonuçlarının hidrolik ve mekanik alanlarında elde edilmiş olan bilgilerle bütünleştirilmesinden sonra ulaşılan teknolojik yeniliklerdir ve günümüzde pek çok işlikte hala kullanılmakta olan teknolojinin temelini oluşturmaktadırlar.

Klazomenai ve zeytinyağı ticareti

Klazomenai'de Hamdi Balaban Tarlasında açığa çıkarılan ve geliştirilmiş ikinci evresi MÖ 6’ncı yüzyıl ikinci yarısına tarihlenen zeytinyağı işliğinden başka, yine aynı döneme tarihlenen iki işlik daha belirlenmiştir. İleride yapılacak araştırmalar ile bu sayı artacak gibi görünmektedir. Bu üç işlik, Klazomenai'nin MÖ 6’ncı yüzyılın ikinci yarısında zeytinyağı üretiminde büyük bir atılım yaptığını göstermektedir. İşliğin küçük kapasiteli birinci evresinde üretim kentin ve yakın çevresinin gereksinimi karşılamaya yönelik iken, ikinci evrede dış satış önem kazanmış gibi görülmektedir. Klazomenaililer sıvı ürünler için kendilerine özgü depo kabı olan kuşak bezemeli amphoralar üretmişler ve bunları şarap ile zeytinyağının depolanmasında ve taşınmasında kullanmışlardır. Klazomenai'de kazı sonucu açığa çıkan amphoraların bir çoğunun boyun veya omuzlarında zeytinyağı üretimini yapan kişiyi / firmayı ya da ihracatı yapan kişiyi / firmayı tanıtan harfler, semboller bulunmaktadır. Marka denebilecek bu tür işaretler, MÖ 5’nci ve 4’üncü yüzyıllarda gelişmiş, üretimin yapıldığı merkez, üreticinin ve hangi yönetici döneminde yapıldığını belirleyen isimler ve resim şeklindeki armalar içermeye başlamıştır.

Bu tür ambalaj kaplarının MÖ 6’ncı yüzyılın ikinci yarısında hem Klazomenai’de hem de deniz aşırı ülkelerde çok sayıda ele geçmesi, dış ticarete yönelik bu atılımın bir kanıtıdır. Klazomenai, diğer İon kentleri ile birlikte Mısır'da Nil deltasında Naukratis adlı bir ticaret merkezinin (emporion) kuruluşuna, ayrıca Miletos ile birlikte Karadeniz'in tüm sahillerine yayılan İon kolonilerinin kuruluşlarına katılmıştır. Klazomenai işliklerindeki sürekli üretime yönelik teknolojik yenileştirme girişimlerine ve Klazomenaililerin ilişki içinde oldukları merkezlerde bol sayıda ele geçen Klazomenai'ye özgü depo amphoralarına bakıldığında, Klazomenai’nin MÖ 6. yüzyılın 2. yarısında zeytinyağı üretiminde ve dış satışında o günkü dünya içinde önemli bir konuma ulaştığı anlaşılmaktadır.

Yeryüzünde bugüne dek açığa çıkarılmış olan zeytinyağı tesisleri arasında, Klazomenai zeytinyağı fabrikası, üç gözlü "kesintisiz yağ ayrıştırma" teknolojisini kullanan en eski fabrikadır.

Maketten gerçek boyutlara

İşlikle ilgili oluşturulan makette depo yapısı, deponun sahip olduğu bodrum derinliğinin izin vereceği de düşünülerek, toprak örtülü, bir düz dam ile kapatıldı. Böylece, hem her iki çatı tipi yanyana sergilenmiş oldu, hem de birbirinden işlev yönünden farklı bu iki yapı dış görünüşleri açısından birbirinden ayrılarak farklı hale geldiler. Maket yapılarının duvarlarının üzerinde yükseldiği beyaz Urla taşından yapılmış subasman, Klazomenai'deki kazılarda çıkan, işliğin yapıldığı dönemle çağdaş ve Urla'nın beyaz renkli taşı kullanılarak örülmüş taş duvarların malzemesi ve örgüsü model alınarak yapıldı. Tesisin kapı girişleri, ana kayaya oyulmuş giriş kapısı basamaklarından dolayı yerlerini belli etmişlerdi. Maketin kapıları buralara, antik dönem vazo çizimleri esas alınarak tasarlanıp yapıldı. Pencere yerleri de mantığın söylediği yerlere, işlik içindeki çalışma şartları ve makinaların yerlerine göre belirlendi. Bunlar da antik dönem vazo çizimleri esas alınarak tasarlandı. Tüm bunların ardından zeytinyağı fabrikasının saz çatılı maketi, yanındaki düz damlı depo binasının maketiyle birlikte, yanyana ortaya çıktı. Bunun makinalar da dahil yirmi kat büyüğü gerçek boyutlardaki yapı demekti.

Maketin yapımının ardından Güven Bakır ve Ertan İplikçi, bunun yirmi kat büyüğünü orijinal yerinde yapmayı gündeme getirdi. Bu düşünceden hareket eden ekip, makinaların gerçek boyutlarını ince ayrıntılarına kadar tasarladı.

Komili devreye girdi

Bu sırada Komili Zeytinyağları da, projeyi benimseyerek, devreye girdi.

2004 yılında gerçekleştirilen birinci etap çalışmaları kapsamında Klazomenai Zeytinyağı Fabrikasına ait depo ve kuyuların kazıları tamamlandı. Aynı sezon, tesisin ve deponun ayağa kaldırılması çalışmalarına, proje sorumlusu Prof Dr. Güven Bakır'ın başkanlığında, Proje Danışmanı Grafiker Ertan İplikçi ve Komili Zeytinyağlarının görevlendirdiği mimar tarafından başlandı. Fabrika, batıdaki depo ve kuyular ile işlik içerisinde yer alan makinaların inşasında tamamen doğal, mümkün olduğunca da yöreye ait malzemeler kullanıldı.

2 bin 600 yıl sonra yeniden zeytinyağı

Klazomenai Zeytinyağı Fabrikası'nın ayağa kaldırılması sırasında, makinaların yerlerine yerleştirilmesinden hemen sonra, 2004 yılının Kasım ayında yapılan ilk deneme sıkımı ve zeytin sıkma sezonu içinde yapılan sonraki sıkımlar başarı ile sonuçlandı. 2 bin 600 yıl sonra burada tekrar zeytinyağı elde edildi. Elde edilen ilk yağ ve diğer denemelerden elde edilenler, şişelenerek örnek olarak saklandı.

İkinci etap çalışmalara ise 2005 yılının Haziran ayında geçildi. Bu aydan itibaren işin yürütülmesini Komili Zeytinyağları adına Karsan Firması üstlendi. Restoratör Mimar Tamer Pakben'in denetiminde yapılan çalışmalara, zeytinyağı fabrikasının depo binasından başlandı. Fabrikanın saz çatısının tamamlanması, deponun düz ahşap damının da yapılmasıyla yapıların ayağa kaldırılması işi tamamlandı.

Deponun içine, Menemen çömlekçileri tarafından üretilen Klazomenai amphoralarının replikaları konuldu.

İkinci etap çalışmaları sırasında fabrikanın makinaları tekrar ele alındı. Baskı tablası ve tablanın ağaç kütüğünden ayakları, bocurgatın palanga makaraları, değirmen mili elden geçirildi ve sağlamlaştırıldı. Fabrikanın ve deponun aydınlatma sistemi kuruldu. Ayrıca bütün tesis, geceleri spotlarla dışarıdan aydınlatılmaya başlandı.

İkinci etap çalışmaları, fabrikada 17 Ocak 2006 günü yapılan bir zeytin sıkımı denemesi ile sona erdi. Bu sıkımda 375 kilo zeytinden 38 litre yağ elde edildi.

Komili firmasının katkılarıyla, Klazomenai işliğinin İlk Çağ Zeytinyağı Teknolojisi Müzesine dönüştürülmesi düşünülmektedir.