Zeytin: Bir doğa mucizesi
Barışın, kutsallığın, adaletin, sağlığın, bolluğun sembolüdür zeytin. Akdeniz efsanelerinde ‘ölmez’ denilen ağacı, antik yazar Columella’nın kaleminden ‘’Bütün Ağaçların Prensesi’’ olarak adlandırılır
Hazırlayan : Şükran NURLU- Çevre Mühendisi
İzmir Çevre ve Şehircilik Müdürlüğü
Zeytin, doğanın bir mucizesi, yeryüzüne gönderilmiş bir armağan. Barışın, kutsallığın, sağlığın, bolluğun, adaletin, gururun, zaferin, bilgeliğin sembolü. Akdeniz efsanelerindeki adı "Ölmez Ağaç" ya da "Hayat Ağacı." Çünkü zeytin ağacı, yüzyıllarca yaşayabilen bir canlı. Antik ziraat yazarı Columella tarafından da “Bütün Ağaçların Prensesi” olarak adlandırılır. Söylencelere göre, o aynı zamanda Tanrıça Athena’nın da kutsal ağacıdır.
Kazılardan çıkan sonuçlar, zeytin tarımının en az beş bin yıllık olduğunu gösterir. Anayurdunun tam neresi olduğu konusunda ise netlik yoktur. Bazı uzmanlara göre Anadolu, Suriye, İran, bazılarına göre de Girit, Yunanistan ya da Kuzey Afrika’dır.
Peki bu mucize meyveyi yetiştiren, tarihten de eski olduğu iddia edilen zeytin ağacı, nasıl bir ağaçtır?
Boylu bir çalı veya 10 metreye kadar boylanabilen, sık dallı, yayvan tepeli, herdem yeşil yapraklıdır. Geniş, kıvrımlı, yamru yumru bir gövdeye sahiptir. Yaşlandıkça düzgün gri renkli gövde kabuğu giderek çatlar. Ağacın tepesi, yaklaşık olarak artan boy kadar her sene genişler. Verimli topraklarda yetişen zeytin ağacında taç açık ve asimetrik, verimsiz topraklarda ise daha yoğun ve yuvarlaktır.
Mızraksı, çok kısa saplı, deri gibi sert yaprakları sürgünlere karşılıklı çiftler halinde dizilmiştir. Yaprakları basit, tam kenarlı ve kenarlar alt yüze doğru hafif kıvrıktır. Yaprakların ucunda sivri bir çıkıntı bulunur. Üst yüzü koyu gri-yeşil ve tüysüz, alt yüzü mavimsi gümüşi renkte ve beyaz sık ipeksi tüylerle kaplıdır.
Baharın sonlarına doğru seyrek salkımlar halinde, küçük beyazımsı-sarı renkli, kokulu çiçekleri açar. Rüzgârların taşıdığı çiçek tozlarıyla döllenen çiçekler, etli ve yağlı meyve verir. Meyve önce yeşil, olgunlaştıktan sonra da parlak siyah bir renk alır. Etli meyvenin içinde sert bir çekirdek vardır. İşte zeytinyağı meyvenin bu etli kısmından ve çekirdeğinden elde edilir.
Dünya zeytin üretici ülkeleri arasında; ağaç varlığı açısından ülkemiz, İspanya, İtalya ve Yunanistan’ın ardından 4'ncü, alan açısından da 6’ncı sırada yer alır. Böylece dünya zeytinyağı üretimine % 8 oranında katkıda bulunur, sofralık zeytin üretiminde de İspanya’dan sonra 2’nci sırada yer alır. Zeytin ağacı varlığımız 2000 yılında 90 milyon iken, bugün 170 milyona ulaşmıştır. Yeni dikilen ağaçların 3 yıl sonra ürün vermeye başlayacağı düşünülürse, halen 150 bin ton olan yıllık zeytinyağı üretimimizin 400 bin tonun üzerine çıkacağı öngörülmektedir.
Ülkemizde zeytin ağaçlarının % 75’i Ege, % 9.3’ü Marmara, %14'ü Akdeniz ve %1,7’si Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde bulunmaktadır.
İstanbul Ticaret Odasının hazırladığı bir rapora göre, 2004/2005 sezonunda ülkemizden, toplam 74 ülkeye zeytinyağı ihracatı yapılmıştır. Bu ülkeler arasında % 41’lik payla İtalya zeytinyağı ihracatımızda en üst sırada yer almaktadır. Ardından sırasıyla İspanya (%22), ABD (%18) ve Kanada (%5) gelmektedir. 2004/2005 sezonunda Türkiye, Avrupa kıtasına % 66, Amerika kıtasına % 24, Uzakdoğu, Avustralya ve Okyanusya’ya % 5, Ortadoğu, Yakındoğu ve Türk Cumhuriyetlerine % 3, Afrika’ya % 2 zeytinyağı ihracatı yapmıştır.
Zeytinyağı üretimi
Zeytinyağı, bundan 6000 yıl öncenin yöntemleriyle üretilir; sadece imalat teknikleri gelişmiştir. Bu doğal ürün, bir bakıma geçen yüzyıllara teknolojiye kafa tutar.
Hasatta toplanan zeytinler önce temizlenir, içindeki yapraklar, kabuklar ayıklanır, yıkanır ve sıkılmaya hazır hale getirilir. Eski zamanlarda sıkma işlemi için taş ya da granit tekerlekler kullanılırdı. Günümüzde ise bu yöntem eski sistem olarak halen devam etmekte ve hatta bazı damaklar tarafından özellikle tercih edilse de teknoloji yeni, hızlı, modern zeytinyağı hazırlama sistemlerini geliştirmiş ve yaygınlaştırmıştır. Bu modern sistemde paslanmaz çelikten yapılma silindirlerce zeytinler ezilmekte ve hamur haline getirilmektedir. Bu zeytin hamuru daha sonra yoğrulma işlemine tabi tutulur. Hamur 20 ila 40 dakika yoğrulur. İşlem daha uzun sürerse daha az yağ çıkar ve zeytin hamurundan başka tatların yağa karışması riski doğar. Ayrıca hava ile daha fazla temas edeceğinden, yağın kalitesini etkileyebilecek serbest radikaller de açığa çıkar.
Daha sonra kendi suyu (karasu) ile yağın ayrılması işlemi vardır. Yoğunluğu daha düşük olduğu için üste çıkan zeytinyağını, maşrapa ile almak gibi çok basit yöntemler kullanılabileceği gibi, santrifüj makineleriyle de yapılabilir. Elde edilen yağ dinlendirilir, süzülür, kalitesi ölçülür ve uygunsa doğal (naturel) olarak, değilse rafine edilerek tüketilir. Bu üretim hattının sonunda iki atık ortaya çıkar. Yağ ayrıldıktan sonra kalan posa prina, kalan su ise karasudur.
Prina: Atık değil, yakıt
Günümüz dünyasının artan enerji ihtiyacını yine dünyaya herhangi bir zarar yaratmadan üreterek karşılamak ve sürdürülebilirliğini sağlamak noktasında, yenilenebilir bir enerji kaynağı olan biyokütle kullanımı önem kazanmaktadır. Ülkemiz için oldukça büyük bir sektör olan zeytinyağı üretiminde senelerce atık madde olarak, diğer atıklar gibi uygun ve kabul edilebilir bir kullanım olmaması halinde problemler yaratmış olan prinanın atık olarak görülmeyip, yakacak olarak enerji alanına kazandırılması, mucize bitki zeytine yeni bir boyut katmıştır. Diğer yakıtlarla karşılaştırıldığında oldukça düşük maliyet gücü, yüksek ısıl değeri ve yenilenebilir oluşu nedeniyle prina yakılmasının endüstriye getireceği yararlar oldukça fazladır.
Elde edilecek prinanın miktarı her ne kadar zeytinin yetiştirme tekniğine, zeytin çeşidine ve yağın işleme vb durumlara bağlı ise de, ortalama olarak 100 kilogram zeytinden 15-22 kilogram zeytinyağı ve 35-45 kilogram prina elde edilebilmektedir. Modern sürekli sistemlerden elde edilen prina, klasik sistemlerden gelen prinaya oranla daha çok nem ve daha az yağ içerdiği için daha düşük ticari değer taşımaktadır. Yağlı prinayı teşkil eden temel bileşenlerin su, yağ ve katı maddeler (kabuk, meyve eti, çekirdek parçaları) olduğu, 100 kilogram zeytinden 40 kilograma kadar yağlı prina elde edildiği bilinmektedir. Zeytinden yağ çıkarıldıktan sonra elde edilen prinada kalan yağın daha sonra yeniden çözgen ekstraksiyonu yolu ile bir miktar daha alındığı, elde edilen yağa “prina yağı”, kalan prinaya da “yağsız prina” denilmektedir. 100 kilogram prinadan ortalama 60-70 kilogram yağsız kuru prina elde edilebilmektedir.
Türkiye’de prina üretiminin zeytin üretimine bağlı olarak yıldan yıla değişmesine rağmen bu değerin ortalama 200-250 bin ton/yıl olduğu bilinmektedir. Halen Türkiye’de zeytin üretim bölgelerine ve prina fabrikalarına yakın bazı sanayi kuruluşlarında da yağsız kuru prina, 2800 kCal/kg alt ısıl değeri ve fiyatının odun ve petrol ürünleri fiyatlarının çok altında bulunması ile yakıt olarak kullanımının ülke ekonomisine getireceği faydalar açıktır.
Ancak dikkat edilmesi gereken önemli bir nokta, prinanın yüksek oranda uçucu maddeye sahip olması ve bu uçucu maddenin deneme çalışmalarında orta sıcaklıkta (350-500°C) yanma tamamlanmadan baca gazına karıştığının tespit edildiği, tam yanma sağlanmadığı için karbon monoksit emisyonu ile birlikte eksik yanma ürünü olan PAH emisyonlarının da oluştuğu ve klasik yakma sistemlerinin bu yakıtın yanmasına uygun olmadığıdır. Prinanın ülkemizde klasikleşmiş eski teknoloji ürünü kazanlarda yakılmasına izin verilmesi durumunda hem önemli miktarda enerji kaybı olacak hem de nitelikleri çok iyi bilinmeyen eksik yanma ürünü kirleticiler atmosfere verilecektir. Bu nedenle ilgili mevzuat uyarınca da prinanın yakıt olarak kullanılmasının izninin, ileri teknolojili (ön ısıtma/gazlaştırma; mekanik besleme vb) yüksek yakma bölgesi sıcaklığına ve bu sıcaklıkta yeterli bekleme süresine sahip, art yakıcılı ve etkili toz filtreleri olan tesislerde kullanımına izin verilmektedir.
Yakıt olarak kullanılacak pirinanın içeriğindeki nem oranı max %15, yağ oranı (kuru bazda) max %1,5 ve kalorifik değeri (min) 3700 Kcal/kg, Sodyum (Na) 1000 ppm, kül %4'ü geçemez. Pirinayı yakıt olarak kullanan işletmeler, kullanılan pirinanın özelliklerini analiz sertifikası ile belgelemek zorundadır
Zeytin üretiminin diğer yüzü: Karasu
Bu mucize bitkiden o şifalı yağın elde edilmesi aşamasında ortaya, çevre için oldukça sakıncalı olan ve su kaynaklarına, toprağa ciddi zararlar veren bir atık çıkmaktadır: Karasu.
Zeytinyağı üretiminde, üretim prosesine göre oluşan “karasu” miktarı iki fazlı sistemde 0,5-0,8 m3/ton zeytin iken üç fazlı sistemde bu miktar 1,18-1.68 m3/ton zeytindir. Çevre korumanın ilk aşamasını atık azaltımı oluşturduğu için ilgili çevre mevzuatınca sadece 2 fazlı sistemlerin kurulmasına izin verilmektedir. Ülkemizde her yıl yaklaşık olarak 1.500.000 m3 zeytin karasuyu oluşmaktadır.
Zeytin karasuyunun rengi kırmızı siyahtan siyaha doğru, içerdiği polifenollere, atık suyun yaşına ve yağ üretim metoduna bağlı olarak değişir. Biyolojik olarak parçalanması zor polifenoller gibi aromatik bileşikler içerdiği için kirliliğini gidermek üzere klasik biyolojik arıtma metotları yeterli olmamaktadır. Karasu, evsel atık sulara göre yaklaşık 230 kat daha kirli sudur.
Zeytin kara suyunun Kimyasal Oksijen İhtiyacı değeri KOI, yaklaşık 140.000 mg/lt. (200.000 mg/lt kadar çıkmakta) olup, yine ilgili mevzuat uyarınca 250 mg/lt’ye kadar düşürüldükten sonra alıcı ortama deşarj edilmelidir. Karasu eğer ayrı bir arıtıma tabi tutulmadan kanalizasyon sistemine verilirse sistemin devamındaki atıksu arıtma tesisini çalışamaz hale getirir.
Kaynak:
www.zmo. org.tr
http://www.egeliihracatcilar.com, Ege İhracatçı Birlikleri
Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği 2005/2006 Çalışma Raporu
Meclis Çevre Araştırma Komisyonu Karasu Raporu – Prof. Dr. Mustafa ÖZTÜRK
