Sefarad Mutfağı
Sürgünde yerleşilen ülkelerin yemek kültürüyle zenginleşmiş Sefarad mutfağı. Ama alışkanlıklarında dinsel etkiler de ağır basmış. Bugün bu mutfak da ayaküstü atıştırmalara, bozulmaya karşı yaşamaya çalışıyor
Yazı: NEDİM ATİLLA - Gazeteci Yazar
Batı Anadolu’nun zengin yeme-içme kültürünün önemli bir parçası olan İzmir Yahudilerinin yaşattığı Sefarad Mutfağı, geleneksel tüm mutfakların yaşadığı tehlike ile karşı karşıya… Ayaküstü atıştırma alışkanlıkları, bozulmayı peşi sıra getiren tüm sosyo ekonomik ve kültürel dönüşümlere karşın İzmir Sefarad Mutfağı da yaşamaya çalışıyor. Bu bilince sahip İzmirli 6 Musevi hanım el ele vererek, önce çocuklarına daha sonra da bu coğrafyanın kültürel birikimine saygı duyan tüm insanlara ulaşmayı hedefleyen bir kitapta anneannelerinden, annelerinden derledikleri 100 yemek tarifini bir araya getirdiler. Bu yemekleri tek tek pişirip denediler. Bir yandan da İzmir Musevilerinin yaşayan yemek kültürünün tanığı olmaya çalıştılar. Tek amaçları vardı, yarınlara yaşadıkları günlerden bir şeyler bırakabilmek. Ve ortaya olağanüstü bir kitap çıktı...
Avram Galanti, ‘Türkler ve Yahudiler’ adlı görkemli ve benzersiz kitabında Büyük İskender tarafından milattan 325 yıl önce Musevi nüfusun ilk kez İzmir’e getirildiğini anlatır. 1492’de Kadiz’den başlayan büyük göçe kadar İzmir defalarca Musevilerin nüfus hareketlerine tanık olunan bir kentti. Sadece İzmir mi? Manisa, Akhisar, Milas, Bodrum ve İzmir’i doğal merkez kabul eden Ege adaları…
İzmir’i ve Batı Anadolu’yu ‘vatan’ kabul eden Sefarad Musevileri, bu güzel kıyıların da ayrılmaz parçası haline gelirken, bir yandan yanlarında getirdikleri kültürel birikimleri yeni coğrafyanın koşullarına uydurmuşlar, diğer yandan da Batı Anadolu’nun tarihsel kültürel birikimlerinden yararlanıp ülkemizin zengin kültürel çeşitliliğinde önemli bir parça haline gelmişlerdir. İzmir’de ilk matbaayı 16. yüzyıl ortalarında kuran Sefarad Musevileri, ticarette olduğu gibi İzmir’in kültürel yaşamında da hep önlerde yer almışlardı. 1922 sonrasında bir liman, turizm, ticaret, sanat ve kültür kenti olarak büyüyen İzmir’in yaşamında Musevi nüfus sayısı giderek azalsa da, mozaiğin en önemli parçalarından biri olarak yaşamını sürdüreceklerdir.
“Tencerede ne piştiğini en iyi yemeği karıştıran kaşık bilir…” İzmir Yahudileri arasında böyle bir deyim vardır. Osmanlı Yahudilerinin dört ana coğrafyadan beslenen göçlerle geldiğini biliyoruz. Bunlardan ilki, Roma İmparatorluğu döneminden kalma ‘Romanyotlar’, ikincisi ‘Eşkenaz’ ya da ‘Aşkenaz’ Yahudileri ki, bunlar daha çok Doğu Avrupa ve Almanya kökenli idiler; üçüncüsü İberik Yarımadası’ndan yani İspanya ve Portekiz’den gelen ‘Sefaradlar’ ile nihayet Kuzey Afrika’nın Osmanlı İmparatorluğu tarafından fethiyle Osmanlı’ya dâhil olan ‘Mustaribalar’dı.
İzmir Yahudileri ezici çoğunlukla Sefarad kökenliydi. Bergama ve Salihli’den gelenler Romanyot kökenliydiler, ama onlar da Sefaradlara karıştılar. Anadolu’da Yahudiler, İsa’dan 300 yıl öncesinden beri varlıklarını koruyorlar. Salihli’deki Roma döneminden kalma sinagog, bilinen en eski Yahudi tapınaklarından biri. Ülkemizde yaşayan Musevi yurttaşlarımızın büyük çoğunluğu İspanya kökenli. 1492’de dini inançları nedeniyle İspanya’yı terk etmeleri istenmiş; Osmanlı Sultanı II. Bayezid’in onlara kucak açması üzerine yoğun olarak İstanbul, İzmir ve Selanik’e gelip yerleşmişlerdir. İmparatorluk coğrafyası içinde, çok kültürlü yapısıyla farklı yaşam tarzlarının bir arada temsil edildiği İstanbul ve İzmir’de, Yahudiler ile diğer gayri-müslim gruplar arasındaki ilişkiler mesafeli ve gergindi. Büyük ölçüde ‘kan iftirası’ gibi dinsel nedenler temellendirilerek oluşan gerginlikler, bu cemaatler arasında zaman zaman önü alınamaz olayların çıkmasına da neden oluyordu. Bu yüzden geçmişte Yahudi cemaatinin, ‘Pesah’ döneminde (yani Hamursuz Bayramı’nda) tedirgin olduğunu söylemek yanlış olmaz. Pesah, İbranilerin Mısır’dan çıkışını kutsayan bir dinsel ritüeldir. Nisan ayında kutlanan Pesah günlerinde, Yahudiler mayalı ekmek yemezler. Zira Mısır’ı çok acele terk etmek durumunda kaldıklarından, ekmeklerini kabartacak zaman dahi bulamamışlardır. Yahudiler bu hafta süresince mayasız ekmek tüketirler, ‘hamursuz’ yerler. Pesah akşamı, en büyük Yahudi bayramlarından birisidir. O akşam, dua ve şarkıların süslediği değişik dinsel ritüellerle birlikte, aile arasında bir akşam yemeği, yani ‘Seder’ yenir.
Tarihin içinden süzülüp gelen mutfak
Türkiye Yahudilerinin yemek alışkanlıklarına bakacak olursak; Ortaçağ’da İber Yarımadası’nın kuzeyinde, Roma etkisinde yemek pişirilirken, güneyinde daha çok İslam izleri görülmekteydi. Romalılar bağ kurmuşlar, zeytin ağacı dikip buğday ekmişler; buna karşılık Araplar, pirinç ve şekerkamışı ekmişler, badem, narenciye, patlıcan, ıspanak ve enginar yetiştirmişler. Ayrıca yemeklere kimyon, safran, tarçın, karabiber gibi baharatlar ekleme ve çift pişirme - kızartma ve ardından pişirme – alışkanlıklarını edinmişler. Bu alışkanlıkların hemen hepsi Sefaradların mutfağında da rağbet görmüş; sürgünde yerleşilen ülkelerin yemek kültürleriyle bu mutfak daha da zenginleşmiş.
Arap kültüründen gelme Albondiga (et köftesi), Alcachofas (enginar), Arroz (pilav), Almendres (badem), Azafran (safran), Naranjas (turunçgil) gibi kelimelerinden başka; yumurta esaslı iki Arap sosu olan Agristada (yumurta ve limon karışımı) ve Alioli (sarımsaklı mayonez), Türkiye’de yaşayan Sefaradların mutfağında da yerini almış.
‘’Oğlağı anasının sütünde pişirmeyeceksin’’
Elbette bu mutfağın alışkanlıklarında dinsel etkiler de ağır basıyor ve daha ilk bakışta bu yemekler, diğer mutfaklardan farklı bir görünüm sergiliyor. Yıllardan beri gelen ‘Kaşer’ alışkanlığı, buna iyi bir örnek. Bu fark Tevrat’ta yer alan sağlık önlemlerinden kaynaklanıyor; gündelik yemekler ve kutlama sofraları bu kuralların ışığında hazırlanıyor. ‘Kaşerut’ ilkelerine göre, sadece geviş getiren, yarı toynaklı ve avlanmamış hayvanlar ile yüzgeçli ve pullu balıklar yenebilir. Domuz kesinlikle günahtır. Hayvanlar, özel yetiştirilmiş kasaplar tarafından ve hayvanın en az acı duyması amaçlanarak (tüm semavi dinlerde olduğu gibi) kesilir; sağlık yönünden uygunluğu belirlendikten sonra da etlere ‘kaşer’ damgası vurulur. Pişirilmeden önce, etlerin belli ritüellerle tuzlanıp kanının akıtılması da Yahudi mutfağının belirgin bir özelliğidir. Tevrat’taki “Oğlağı anasının sütünde pişirmeyeceksin” cümlesine dayanılarak, et ve sütün birlikte yenmemesi kuralı, ayrıca dikkat edilmesi gereken önemli bir nokta olarak karşımıza çıkar.
İzmir’de günlük yaşama damgasını vuran Yahudi lezzetlerinin başında ‘Boyoz’ gelir. Musevi yurttaşlarımızın İspanya kökenli olduklarının da en önemli kanıtı olan ‘Pandispanya’, özel fırınlarda hâlâ aranan bir lezzettir. Yaz aylarının serinleticisi ‘Sübye’ ise, yine geleneksel bir içecek olarak karşımıza çıkar. Boyoz için ‘Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı’ kitabımızın “Şehrin Hamurişi Renkleri’; sübye için de yine aynı kitabın “Şerbet Şehir” bölümlerinde daha fazla bilgi bulabilirsiniz.
