Sağlıklı kent İzmir

”Daha iyi bir dünya için yeni yollar/ Herkes için sağlık” temasıyla EXPO 2020’ye aday olan İzmir, şifalı termal suları ve sağlık teknolojilerinde ulaştığı noktayla sağlık turizminde önemli bir merkez olmasının yanı sıra verimli topraklarında yetişen ürünleri, farklı kültürlerin izlerini taşıyan mutfağı ve yüzyıllardır süregelen Akdenizli yaşam tarzıyla sağlıklı bir kenttir.

Yazı: Dr. Eren Akçiçek / İzmir Şifa Üniversitesi Tıp Fakültesi

Tarihçi Herodot İzmir ve çevresini “Onlar kentlerini en yüce gök kubbenin altında ve dünyanın en güzel ikliminde kurdular’’ sözleriyle tanımlar. Dünyanın ilk hastanelerinden biri olan, zamanın ünlü hekimlerinin yetiştiği Asklepion’a ev sahipliği yapan, yüzyıllardır termal sularıyla şifa dağıtan, sağlık teknolojilerindeki gelişmeleri yakından takip eden ve bu yönleriyle sağlık turizminde önemli bir cazibe merkezi olan İzmir ekolojik gıda üretimindeki öncülüğü, kır ve kent yaşamını iç içe sunan coğrafyası, iklimi, sağlık ve sporu içeren, yüzyıllardır süregelen Akdenizli yaşam tarzı ve ortalama yaş süresinin uzunluğu ile de sağlıklı bir kenttir.

Bu yöreyi gezen gezginler toprağının verimliliğinden, ikliminin elverişliliğinden, ürünlerinin zenginliğinden, değişik yemeklerinin lezzetinden ve görsel güzelliğinden sözederler. İzmir mutfağı değişik kültürlerden ve İzmir’e göçlerle gelen insanların mutfaklarından etkilenmiştir.

İzmir’in güzel iklimi ve verimli topraklarında yetişen sebze, meyve ve yabani otlar çok çeşitlidir.

Sebze zengini mutfak

Farklı şekillerde hazırlanan sebze ve ot yemekleri sindirimi kolay lezzetli ve sağlıklı yemeklerdir. Bakla kış ve ilkbahar sebzesidir. Kale baklası (Kadifekale) çok ünlüdür. Zeytinyağlı bakla yemeği, enginarlı bakla yemeği sevilen bakla yemekleridir. Ayrıca kurutulmuş bakladan yapılan fava, üzerine zeytinyağı konularak servis edilir. İzmir’de sultani ve Bornova bamyası çeşitleri vardır. Bornova bamyası lezzetlidir, sümüksü bir yapı oluşturmaz ve bundan dolayı konservelik olarak uygundur. 

Çarliston ve Kandil dolma İzmir ve çevresinde yetişen tanınmış biber türleridir. Yerli enginar ve sakız enginar yine İzmir ve çevresinde yetiştirilen, çeşitli yemekleri yapılan ve İzmirliler tarafından çok sevilen bir sebzedir. Ayşekadın fasulye, çalı fasulye ve börülce de İzmir ve çevresinde sevilerek tüketilen sebzeler arasındadır. Çeşitli domates türleri, dere ve sakız hıyarı bol bol tüketilir . Sakız ve Girit kabağı kent ve çevresinde yetiştirilen yuvarlak bir kabak çeşididir. Peynirli Girit kabağı, kabak böreği ve kabak mücveri sevilen kabak yemek türleridir.

Lahana aranılan bir kış sebzesidir. Bayraklı lahanası üreticiler ve tüketiciler tarafından bohça lahanası olarak adlandırılır. İzmir bölgesinde yeşillik ve salata olarak kullanılan Yedikule ve kaşık marulu ünlüdür. Menemen arakası (iri taneli bezelye) iç tanesi için yetiştirilen bir çeşittir. İzmir ve çevresinin tanınmış ürünlerinden Ödemiş-Bozdağ patatesi, Halkapınar patlıcanı, Çeşme’nin beyaz soğanı bilinmektedir. Bayır ve fındık turbu ile roka, İzmir ve çevresinde bütün yıl boyunca yetiştirilen, garnitür ve salata olarak değerlendirilen sebzelerdendir.

Ege’nin ot cenneti

Doğal olarak yetişen pek çok yabani ot türü haşlanarak salata veya zeytinyağlı yemek olarak tüketilmektedir. Ayrıca bu otlardan çeşitli börekler de yapılır. İzmir ve kazalarındaki pazarlar aynı zamanda ot pazarlarıdır. Mevsimlere göre çeşitli otlar satılmaktadır. Pazar yerleri dışında, İzmir’in çeşitli caddelerinde ot satan köylülere rastlanmaktadır. Eskiden sokaklarda eşek ve atlarla turp otu, radika diye bağıran otçular dolaşırdı.

Daha önceleri Girit’ten gelmiş Türklerin tercih ettiği otlar artık İzmir’de herkesin severek tükettiği ürünler olmuştur. Turp otu, hardal, radika, sirken, istifno, körmen, arapsaçı, şevketibostan, helvacık, deniz börülcesi, labada, gelincik, hindiba, acıot, cibes, semizotu gibi otların bazıları sadece haşlanarak salata, bazıları zeytinyağlı yemek, bazıları hem salata hem yemek yapılarak tüketilir.

Dünyanın en eski zeytinyağı işliği

İzmir ve çevresinde yemeklerde yaygın olarak zeytinyağı kullanılır. Dünyanın en eski zeytinyağı işliği İzmir Urla’dadır. 1992-2004 yılları arasında Prof. Dr. Güven Bakır başkanlığındaki ekip tarafından çıkartılmıştır. Arkeolojik veriler işliğin ilk kullanım evresini M.Ö 600/580-546, ikinci kullanım evresini de M.Ö 530-500 yılları arasında göstermektedir. Halikarnas Balıkçısı Cevat Şakir Kabaağaçlı zeytinyağını “eritilmiş güneş” olarak değerlendirmiştir. Körfez Bölgesi, zeytin bölgesidir. Çeşitli yöresel zeytin türleri ve zeytinyağları vardır. Zeytin alanlarıyla birlikte bağcılık ve çeşitli üzüm ürünlerini kullanmak İzmir ve çevresinde oldukça yaygındır.

Ünü dünyaya yayılan meyveler 

İzmir ve civar bağcılığı ile ilgili kaynaklar asırlar öncesine kadar gitmektedir. 1671 yılında İzmir’i ziyaret eden Evliya Çelebi bölgedeki bağların zenginliğinden bahsetmektedir. Yenilebilen sultaniye ve razakı üzümlerinin dışında şaraplık üzüm cinsleri de yetiştirilmektedir. Urla karası ve Bornova misketi tekrar ortaya çıkarılmıştır. Ege ve Akdeniz bölgelerinde çeşitli iklim çeşitliliği meyve zenginliğine etki eden önemli faktörlerdir.

Gümüldür Seferihisar Narlıdere yörelerinde satsuma tipi mandalin üretilmekte ve ihraç ürünü olarak değerlendirilmektedir. Sıcak Akdeniz iklimi sayesinde ilimizde kayısı, can eriği ve kirazda ilk turfanda yetiştiriciliği yapılmaktadır. Kemalpaşa ilçesinde kiraz, Menemen’in Emirâlem’inde çilek, Beydağı ilçesinde kestane, Çeşme’de kavun tanınmış meyve çeşitleridir. Yine nar ve ceviz İzmir çevresinde yetiştirilmekte olan meyvelerdendir. Ayrıca önemli bir meyve de çiğ ve kuru olarak tüketilen aynı zamanda yurtdışına ihraç edilen incirdir.

Çeşit çeşit peynirler

İzmir’de çok çeşitli unlu ürünler yapılmaktadır. Boyoz, tuzlu, roska, gevrek ve kumru gerek kahvaltılarda gerekse ayaküstü yemeklerde tercih edilir. Özellikle boyoz katı yumurta ile kahvaltıda tercih edilen bir üründür. Çeşme’nin Germiyan köyünün Germiyan ekmeği ekşi maya ile yapılan lezzetli tam buğday ekmeğidir.

İzmir ve çevresinde koyun, inek ve keçi sütçülüğü çok gelişmiş olup bunlardan da çok değişik peynirler yapılır. İzmir tulum peyniri , Bergama tulum peyniri, Tirenin çamur peyniri Seferihisar’ın armola peyniri yine Urla, Çeşme, Karaburun ve Foça’da keçi sütünden yapılan kopanisti peyniri bu yörenin tanınmış peynir ürünleridir. Çökelek ve lor peyniri yörede çok tüketilen peynirlerdendir. Börek ve tatlılarda lor peyniri çok kullanılır.

Balığın en tazesi

İzmir’de balık kültürü ve balık yemekleri çok çeşitlidir. Gerek denizlerden gerekse balık çiftliklerinde pek çok balıktan faydalanılır. Çipura, levrek, dil balığı, trança, mercan, sardalya, kefal, barbunya balığı ve kalamar, İzmir ve çevresinde özellikle balık restoranlarında tanınan ve tüketilen balık cinsleridir. Değişik pişirme tarzlarıyla tüketilirler. Yaz mevsiminde İzmir Birinci Kordondaki balık restoranlarında balık ve yanında içki alanlar burada el arabasıyla dolaşan buzlu badem satıcılarından buzlu badem alarak yemeklerini çeşitlendirirler. 

İzmir ve çevresinde kuzu, keçi, dana ve tavuk eti sıklıkla kullanılır. Özellikle ot yemeklerinde tercih edilen et kuzu etidir. Çöpşiş, İzmir Köftesi, Tire Köftesi, Ödemiş Köftesi ve Bergama Köftesi yöresel lezzetlerdendir. 

İzmir’de şerbet kültürü de oldukça gelişmiştir. Üzüm şırası, karadut şerbeti ve kavun çekirdeğinden yapılan sübye şerbeti ve Ödemiş’in kar helvası yazın sıcak aylarda İzmirlileri serinletir.

Ayrıca İzmir’de turşu suyu, şambali, kokoreç ve söğüş İzmir’ in tercih edilen ayaküstü lezzetleridir.

Ünü Türkiye’ye yayılan tatlar

Bayramlarda kuzunun gerdanından yapılan gerdan tatlısı eski İzmir’de bir ritüel idi. Lor tatlısı ve İzmir’e has İzmir lokması İzmir’in severek tükettiği tatlılardır. İzmirliler değişik süt tatlılarını da çok sever. Marka olmuş önemli iki süt ürünü tatlıcısının ünü, bütün Türkiye’ye İzmir’den yayılmıştır. 

Düğünlerde bugün hâlâ başyemek olarak buğday ve et döğülerek pişirilen keşkek verilmektedir. Ramazan ve Kurban Bayramlarında, bayram tebriğine gelenlere likör ikram etmek oldukça yaygındı. Yine misafirliklerde gelen konuklara özel reçellikler içerisinde incir ve turunç reçeli ikram edilirdi.

İzmir, zeytin ve zeytinyağı, buğday ve ürünleri, süt ve ürünleri, çeşitli meyveler ve sebzeler, ot yemekleri, üzüm ve ürünleri, deniz ürünleri, kuruyemişler, çeşitli baharatlar, baklagiller, soğan-sarımsak ürünleriyle dünyanın en sağlıklı Akdeniz diyetinin en önemli uygulayıcısıdır.