İzmir Lokması
“Adettendir” denilerek, başta sünnet düğünleri olmak üzere, mevlit, kandil gibi dini öneme sahip günlerin başlıca lezzeti olan İzmir lokması, kentin önemli ritüelleri arasında yer alır
Fotoğraflar: Ceyda Adar
Eğer İzmirli değilseniz ve bir köşe başında sıraya girmiş insan kalabalığı görürseniz şaşırmayın! Siz de o sıraya girin ve buluşacağınız sıcacık lezzet için sıranın size gelmesini bekleyin. Çünkü “adettendir” denilerek, başta sünnet düğünleri olmak üzere, mevlit, kandil gibi dini öneme sahip günlerin başlıca lezzeti olan İzmir lokması, kentin önemli ritüelleri arasında yer alır. İyi günde, kötü günde tatlı bir paylaşım için dökülen lokma, halka ücretsiz dağıtılır ve damaklarda bıraktığı eşsiz tat dualarla birleşerek sonsuzluğa uzanır. Adı İzmir ile özdeşleşen lokmanın anlamı bir İzmirli için tatlıdan çok daha fazlasıyken, bu lezzetle buluşan yabancılar için ise İzmirlilerin hoşgörülü, paylaşımcı ve duyarlı yapısının en güzel yansımasıdır.
Buğra’dan Lokmaya…
Gazeteci ve İzmir Mutfağı kitabının yazarı Nedim Atilla, lokmanın öyküsünü şöyle anlatıyor:
‘’Evliya Çelebi, İstanbul esnaf loncalarını uzun uzun anlatırken, ‘lokmacıyan esnafından’ da söz eder. Sayıları hayli fazladır ve hemen her milletten lokmacı vardır… Türklerin lokma merakının kökeninde 9. yüzyılda Doğu Türkistan İmparatoru olan Buğra Bey’in olduğu söylenir. Buğra Bey, düzenlenen bir törende özel olarak yaptırdığı ıslak hamurları, kızgın yağın içine atmış, daha sonra da üzerine o zaman Çin’e bile ihraç edilen pekmezden döküp yemelerini buyurmuş. (Kaynağımız Ahmed Cavid Bey’in 15. yüzyılda yazdığı Tercüme-i Kenzü-l İştihâ adlı eser…) Dilimizdeki börek ve borani yemeğinin kökeninde de Buğra Bey var.
19. yüzyıl İstanbul’unda ise bu kez meşhur lokmacıların İzmirliler olduğunu görürüz… İzmirli ustalar, kullandıkları ham zeytinyağı-susam yağında kızaran ve üzerine taze üzüm şırası dökülen lokma ile meşhur olmuşlar. Her yerde İzmir lokması aranır olmuş. Doğru bir İzmirli tarifi var: Gördüğü lokma kuyruğuna, ne kadar çok işi olursa olsun girene İzmirli denir.’’
Çıtır çıtır İzmir Lokması
Uygulama: Arif Suyolcu
Malzemeler
• 1 kg un
• 1/1.100 lt su
• 25-30 gram maya
• 10 gram şeker
Şurup için
• 1 kilogram su
• 2 kilogram şeker
Yapılışı
Bir kaba konulan unun ortası açılır. Ilıtılmış su, şeker ve maya karıştırılarak una ilave edilir. Hepsi birlikte tekrar karıştırıldıktan sonra en az 25-40 dakika üstü kapatılarak mayalanması sağlanır. Bu sırada şurubu için 1 kilo suya 2 kilo seker eklenerek kaynatılır. Şurup sicim verinceye kadar kaynatılıp, soğumaya bırakılır. Mayalanan hamura lokma makinesinde şekil verilerek, kızgın yağda pişirilir ve soğuk şuruba batırıldıktan sonra servis yapılır.
