İzmir mutfağını kalemiyle yaşatıyor

Gazeteci Nedim Atilla, yazıları, kitapları ve hazırladığı televizyon programı ile İzmir mutfağının tanıtımına önemli katkılar sağlıyor.

Gazeteci kimliğinin yanı sıra İzmir mutfağı ile ilgili çalışmalarıyla da dikkat çekiyor Nedim Atilla. Doğup büyüdüğü topraklara borcunu ödediğini söyleyen Atilla, İzmir mutfağının yaşatılması ve tanıtılması gerektiğine vurgu yapıyor. Bu konuda birçok çalışmaya imza atan Atilla, İzmir mutfağı ve Yunan mutfağı arasındaki benzerlikler üzerine yaptığı çalışmalarla da gönüllü elçilik görevini başarıyla sürdürüyor.

- Gerek yayınlanan kitaplarınız ve yazılarınız gerekse hazırladığınız televizyon programı ile İzmir mutfağının tanıtımına önemli katkılarınız var. İzmir mutfağına bu ilgi nasıl başladı?

ATİLLA: İzmirliyim çünkü ben! İzmir’in kökenini oluşturan göçlerle gelmiş bir ailenin torunuyuz. Bundan daha doğal ne olabilirdi ki? O yüzden bizim de İzmir’e karşı borcumuzu ödememiz gerekiyordu. Herkesin doğduğu, yaşadığı, karnını doyurduğu topraklara karşı bir borcu olduğunu düşünürüm ben. O borcu ödemek anlamında başka çalışmalar da yaptık ama öncelikle çok zengin, çok çeşitli, çok dilli, çok renkli İzmir mutfağının tanınması, tanıtılması, onun ötesinde korunması ve yaşatılması için çaba gösterilmesine inanıyordum. Gösterdiğim faaliyetler bunun bir parçasıdır.

- İzmir mutfağını kısaca nasıl tanımlarsınız?

ATİLLA: İzmir mutfağını kısaca tanımlamak, İzmir mutfağına karşı hakaret olur, haksızlık olur. İzmir mutfağı, geniş geniş anlatılması gereken bir şey. Ama daha öncede söylediğim gibi İzmir mutfağı çok dilli, çok kültürlü, çok renkli, İzmir kenti gibi bir mutfaktır ve bunların seviyeli bir karışımıdır. Bazı mutfaklar seviyesiz karışırlar. İzmir mutfağındaki karışım, seviyeli bir sentez oluşturmuştur. 

- Geçmişin lezzetlerine sahip çıkabiliyor muyuz peki?

ATİLLA: Karşıyaka’da, Güzelyalı’da veya Alsancak’ta bir eve gitseniz, İzmir mutfağı bu evlerde yaşıyor. Ama bu bütün dünyadaki bir sorun. Evlerde yaşayan mutfak, ticari anlamda çok yaşıyor mu? Ondan çok emin değilim. Ticari anlamda çok yaşadığını söyleyemeyeceğim. Ama evlerde yaşıyor. Hatta biz Ege Mutfağı Derneği’ni kurarken amacımız, bu evlerde yaşamakta olan mutfağı, nasıl bir şekilde derler toplarız ki yemeklerin bu reçetelerini, hazırlarız diye düşündük. Bunu epey bir yaptık tabii. Ama çok da başarılı olduk mu bilemiyorum. 

- Kaybolan tatlarımız da vardır mutlaka…

ATİLLA: Çok, binlerce belki… Sadece benim anneannemle birlikte 100 tane yemek öldü. Niye çünkü anneannem anneme onları belli ölçüde öğretmişti. Ama benim kız kardeşim anneannemin bildiği yemeğin ne kadarını biliyor? Ya da anneannem Girit doğumluydu, Girit’te öğrendiği yemekleri burada ne kadar uygulayabildi? Kardeşime ne kadar öğretebilecek? Yani bu yüzden bunları bilimsel bir çatı altında derlenip toparlanması gerekiyordu. Biz de o derleyip toparlamayı yapmaya çalıştık.

Yunanlılarla en çok yemeklerimiz benziyor 

- Geçtiğimiz yıllarda Sakız Adası’nda iki yakanın mutfak dostlarını buluşturdunuz. Komşu Yunanistan ile İzmir mutfağı arasında ne gibi benzerlikler var? Ya da ne gibi farklılıklar varın yanıtı daha kısa sanırım…

ATİLLA: Osmanlı bir imparatorluktu. Yunanistan ise daha genç bir ülke… Ama biz sonuçta Osmanlı İmparatorluğu’nda, ondan önce Roma İmparatorluğu’nda, ondan önceki çeşitli uygarlıklarda zaten aynı ülkenin insanlarıydık onlarla. 1820’de Yunanistan Osmanlı’ya bayrak açtı ve ayrıldı. Ama 200 yılda mutfak alışkanlıkları, şarkılar, türkü alışkanlıkları, etnik bir takım alışkanlıklar değişmiyor. Dolayısıyla Yunanistan ile aramızda çok benzerlik olması, rastlantı değil, bu tarihsel bir durum. Birbirimize onlarla çok benziyoruz ama en çok yemeklerimiz benziyor.

Farklılıklar dersen; 1950’lerden sonra Yunanistan’da “yeni kuzine” yani “yeni mutfak” dedikleri tarzda bir takım yenilemelere gitmişler. Mesela bizden giden musakkayı onlar da musakka diye satıyorlar. Ama bizdeki musakka ile hiç alakası yok. Onlar, patlıcanın altına patates, üstüne hamur ya da beşamel sos, üstüne peynir koyuyorlar, börek gibi bir şey oluyor. Fakat şu kesin, yaşlı Yunanlılar İzmir’e geldiklerinde Kemeraltı lokantalarına gittiğinde, musakka söylediğinde, “Gerçek musakka bu” diyor. Çünkü yaşlı Yunanlılar, gerçek musakkanın bizim musakka olduğunu biliyor. Yunanistan ile aramızdaki fark bu yani. O dönemde yaptıkları bir takım yenilikler var. Bir başka örnek; bizim poğaça dediğimiz şey, tuzlu, bazen tatlı ama sonuçta hamurun içine bir malzemenin konulması ile yapılan bir şeydir. Onlar mesela poğaça diye sütlü börek, Laz böreğine benzeyen, içinde muhallebi olan bir böreğe diyorlar. Yani isim farklılıkları var. Ama buna karşın bir zamanlar İzmir’de çok yaygın olarak yapılmakta olan, çeşitli baharatlarla yapılan kuru dediğimiz bir zeytinyağlı poğaça. Şu an burada yok. Ama şimdi Yunan adasına gitseniz, bana bir tane kuru ver deseniz, çok güzel baharatlar, kekikler, sahlepler, mahlepler… Böyle de çok örnek var. Mesela, Yunanistan’ın birçok yerinde Papaz yahnisi bulamadım. Papaz yahnisi bugün Anadolu’da birçok yerde yapılan, bildiğimiz bir yahnidir. İçine kuzu eti, domates, patlıcan konan ama zeytinyağında önce soğanın öldürülmesi yani yahni şeklinde, türlü şeklinde yapılan bir yemek bu. Papaz yahnisi mesela burada var, orada yok. Mesela, biz “İmambayıldı” diyoruz, onlar kısaca “İmam” diyorlar. Ama önemli olan İzmir, bütün Ege Denizi’ndeki adaların da yüzünü çevirdiği bir şehirdir. Çok büyük bir metropoldür İzmir. İzmir’in mutfağı da çok büyüktür.

Zeytinyağlı kuru fasulye

- İzmir yemeklerini pişirirken nelere dikkat etmek gerekir?

ATİLLA: Bir kere İzmir mutfağında margarin olmaz. Birinci madde bu. “Ben İzmir mutfağı yaptım ama onu da margarinle yaptım” diyenlere gülüyorum. İzmir mutfağının temelinde yüzde 80-90 oranında zeytinyağı vardır. Yüzde 10-20 oranında tereyağı vardır. Öncelikle yağı çok önemlidir. İzmir mutfağının bir başka özelliği her şeyi kendi lezzetinde sunmaya çalışmasıdır. Yani, fazla baharatla işte kimyonla kekikle yemeğin tadı, lezzeti değiştirilmez. Yani et pişiyorsa et tadını almak lazım. Ama tabii şimdi eski kuzu eti yok. Kuzu eti kokuyor diyorlar, içine o yüzden kimyonu kekiği dayıyorlar. İzmir mutfağında temel ilke şudur: her şeyin kendi tadında olmasıdır. Ben mesela şimdi balık restoranlarına gidiyorum. Ahtapot getiriyorlar. Ahtapot tadı alamıyorum. Çünkü ona öyle bir tereyağı ve sarımsak karıştırmışlar ki ahtapot tadı gelmiyor. Kalamarı fındık yağında kızartıyorlar. Olmuyor tabii o zaman. Kalamar, zeytinyağında kızartılır. 

- Siz en çok hangi İzmir yemeğini seversiniz?

ATİLLA: İzmir’in pek çok yemeğini seviyorum ama zeytinyağlı güveçte pişirilen bir kuru fasulyeyi, taze nane ve taze biberle… Onun tadını hiçbir yerde bulamıyorum.

- İzmir mutfağını tanımayanlara ne önerirsiniz? 

ATİLLA: İzmir’e gelenler bir defa Kemeraltı’na gitmeden dönmesinler. Kemeraltı’nda özellikle Hisarönü civarında çok çok iyi geleneksel İzmir lokantaları var. Küçük lokantalar bunlar, esnaf lokantaları. Esnaf lokantalarında pişirilen olağanüstü güzel yemekler var. Tabii onların tadına bakmadan bence bir yere gitmesinler. Türk mutfağı çok zengin bir mutfaktır, İzmir mutfağı Türk mutfağının içinde çok önemli yeri olan çok zengin bir mutfaktır. Bunu akıldan çıkarmamak lazım…