İzmir Dergisi, 8 terabytelık Dünyanın en büyük İzmir Arşivi

Börülce

Börülce insan beslenmesi yanında hayvan yemi olarak da değerlendirilen bir baklagil sebzesidir. Börülcenin taze baklaları ve kuru daneleri yemeklik olarak kullanılır. Taze börülcede yüzde 80 su, yüzde 20 kuru madde bulunur.

Yağ miktarı düşüktür. Kuru maddenin, yüzde 25’i proteinlerden meydana gelir. Ege Bölgesi’nde börülcenin taze baklası yemeklik olarak çok kullanılır. Özellikle taze baklası ve kuru daneleri haşlanarak zeytinyağlı ve limonlu olarak yapılan salatası beğenilen tüketim şeklidir. Ülkemizde insan beslenmesi bakımından börülcenin önemi tam olarak bilinmemektedir. Börülce, Ege ve Akdeniz Bölgelerinde tanınmakta olup tarımda daha çok Muğla, Aydın, Antalya, Isparta, Manisa ve İzmir gibi Ege ve Akdeniz illerinde yapılmaktadır. Yıllık börülce üretimi yıllara göre değişmekte olup 9-10 bin ton civarındadır.

Börülce ile ilgili fazla çalışma olmamakla beraber kültür formuna yakın yabani bir börülce türü Afrika kıtasında yetiştirilmektedir. Börülce sıcak iklim sebzesi olduğu için Afrika, Güney Amerika, Güney Asya bölgelerinde yayılmıştır. 

Börülce Çeşitleri

Ak Börülce: Beyaz, Üzümlü, Akız isimleri ile anılan bu çeşidin daneleri orta büyüklükte olup bin dane ağırlığı 200 gr. civarında meyvesi ise böbrek şeklindedir.

Karagöz Börülce: (Karnıkara, kara kız) daneleri silindirik şekilde ve siyah lekeli olup bin dane ağırlığı 275 gr. civarındadır.

Sarıgöbek Börülce: Bu çeşidin daneleri kirli beyaz göbeği ise kahverengi çizgilidir. Daneleri orta büyüklükte olup bin dane ağırlığı 225 gr civarında meyvesi böbrek şeklindedir. 

Kırmızı Börülce: Daneleri orta iri olup bin dane ağırlığı 175 gr. civarındadır. Meyveleri silindirik şekilde, danesi pembeden kırmızıya değişen renklerde ve meyve çevresi siyah çizgilidir.

Kışın kurusu, yazın tazesi ile nefis salatalar yapılır, tabii zeytinyağlı yemeği de nefis olur.

FERAY CANKURTARAN /Tekniker

Kuru Börülce Yemeği

Malzemeler :
- 2 su bardağı kuru börülce
- 1 kuru soğan
- 2 yemek kaşığı salça (İyi kurutulmuş ev salçasından 1 yemek kaşığından az. Domates konacaksa salça miktarı ona göre ayarlanır.)
- Zeytinyağı, tuz, pul biber, karabiber



Yapılışı :
- Börülceler dibinde fazla kara su kalmayacak şekilde haşlanır.
- Diğer tarafta soğan kavrulur.
- Üzerine salça eklenip karıştırılır. Arzuya göre küçük doğranmış domates ilave edilir.
- Börülceler eklenip börülceler zedelenmeden 1-2 defa karıştırılır.
- Yarım yemek kaşığı pul biber ilave edilerek üzerine sıcak su ekleyip pişmeye bırakılır.
- Yerken üzerine karabiber ekilebilir veya arzuya göre biraz limon sıkılabilir.

Kuru Börülce Piyazı

Malzemeler :
- 1 su bardağı börülce
- 1 büyük baş soğan
- Yarım demet maydanoz
- 1 adet limon
- 2 yemek kaşığı sirke
- Yeteri kadar tuz, pul biber
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı (arzuya göre limon, sirke ve zeytinyağı miktarları ayarlanabilir)

Hazırlanışı:
Börülceler haşlanıp bir kaba alınır. Üzerine piyazlık doğranmış soğan, kıyılmış maydanoz, sirke ve tuz ilave ederek karıştırılır. Servis tabağına alarak isteğe göre süsleyip servise sunulur.

Kuru börülce özellikle Muğla Tarhanası pişirilirken tarhanayla birlikte diri olarak soğuk suya karıştırılarak pişirilir.

Ayrıca pırasa, kereviz ve havuçla yapılacak sebze yemeklerine yemeğin pişmesine yakın haşlanmış olarak ilave edilir. Yemeğe lezzet katmasının yanında besin değerini de arttırır.

Erişteyle birlikte çorba olarak kullanılır. Yağda soğan sarartılıp, salça veya domates katılır. Domates eriyince haşlanmış olan kuru börülce ilave edilerek üzerine sıcak suyu konur, kaynamaya geçtiğinde bir miktar erişte konularak suyu tekrar ayarlanır ve çorba şeklinde pişirilir.

Taze Börülce Yemeği

Malzemeler:

- 1 kg. taze börülce (yarım kg kadarı daha taze, yarım kg kadarı da biraz daha olgun tanelenmiş olarak)

- Yarım su bardağı zeytinyağı

- 1 adet biraz irice kuru soğan

- 4-5 adet orta boy domates

- 1 yemek kaşığı pul biber, tuz

Yapılışı:

Kuru soğan zeytinyağında sarartılır. Üzerine doğranmış domatesler ve yıkanıp doğranmış ve ayıklanmış börülceler ilave edilir. Bu şekilde arada karıştırılarak sararıncaya kadar kavrulur. Pul biber de ilave edilerek üzerine biraz sıcak su ilave edilir. (Konulan su miktarı domatesin miktarına göre de değişir. Bol domatesle su koymadan da pişirilebilir.) Pişmesine yakın tuzu ilave edilir.

Teltor

Malzemeler:

- 1 kg. taze börülce

- 8-10 adet yeşil biber

- 1 orta boy soğan

- Yarım su bardağı zeytinyağı

- 2-3 yemek kaşığı un

- 1 parça limon tuzu (eritilmiş) veya 1 adet limon suyu

- 6-7 diş sarımsak

Yapılışı:

- Yıkanıp istenilen boyda doğranan börülceler ve kabuğundan ayrılan iri taneler yumuşayıncaya kadar haşlanır. Servis tabağına süzülmüş olarak alınır.

- Biberler bütün halde, sapları kopartılmadan yağda kızartılır. Haşlanmış börülcelerin üstüne karışık dizilir.

- Soğan yağda sarartılır, üzerine doğranmış domatesler ilave edilir. Domatesler eriyinceye kadar pişirilir.

- Üzerine 2-3 tepeleme yemek kaşığı un ilave edilerek 1-2 dakika kadar un kavrulur.

- 2-3 su bardağı kadar sıcak su ilave edilerek, kıvamına gelinceye kadar pişirilir.

- Ekşisi ve ezilmiş halde sarımsak ve tuz ilave edilir.

- Kıvamına gelen bu harç servis tabağına alınan börülce ve biberlerin üzerine dökülür.

 

DERGİ ARŞİVİNDEN