İzmir Dergisi, 8 terabytelık Dünyanın en büyük İzmir Arşivi

İzmir mutfağının vazgeçilmezi: Ot yemekleri

İklimi ve toprağının kattığı lezzetle yetişen otlar, vitamin ve minaral deposu yeşilliğini doğadan binbir zenginlikle sunar İzmir mutfağına. Ve yabani otlar, bu kentte 2500 yıldır kullanılan zeytinyağı ile buluşur.

Sağlıklı ve doğru beslenmenin adresinin, Akdeniz ve Ege mutfağı olduğu, dünya çapında yapılan birçok araştırmayla tescilli. Topraklarının kattığı lezzete ikliminin de katkısıyla Ege’de yetişen yabani otlar, vitamin ve mineral deposu yeşilliğini, birbir zenginlikte İzmir mutfağına sunar. Bu kent, topraklarının armağanı yabani otları, kullanımı 2500 yıl öncesine dayanan zeytinyağı ile harmanlar ve ortaya lezzetinin yanında binbir derde deva yemek tarifleri çıkar.

Sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, turpotu, ısırgan, hendibağ, şevketi bostan, radika, deniz börülcesi, hardal otu, eşek dikeni, kenger, kuzu kulağı, enginar, kuşkonmaz, yaban enginarı, arapsaçı, İzmir ve Ege kıyılarının en çok tüketilen otlarından bir kısmını oluşturur. Otlar çok fazla haşlanmaz, böyle olunca yeşil rengini korur. Bir de zeytinyağı ve limon, lezzetin sırrını oluşturur. İzmir sofralarından eksilmeyen ot çeşitleri, yemeğin yanında salata olarak da tüketilir.

Ot yemeklerinde, baharat ve katkı maddesi kullanılmaz. Saf ve doğal halleriyle pişirilir. Kabak çiçeği dolması, ocı ot kavurması, ısırgan salatası, enginar, domatesli börülce, sütlü ebegümeci, silkme, kuzu etli şevket-i bostan, zeytinyağlı turp otu Ege’nin öncelikli lezzetleri arasında yerini alır. Her birinin sağlığa faydaları ise anlatmakla bitmez. Bunun içindir ki, en sağlıklı ve doğru beslenmenin Akdeniz ve Ege kıyıları ile Girit’te olduğu, Dünya Gıda Örgütü ve Dünya Sağlık Örgütü verileriyle de saptanmış. Otlarla beslenmede radika, hindibağı, hardal otu gibi özellikle antioksidan değeri taşıyanların sağlık anlamında büyük önem taşıdığı belirtiliyor.

Bunun yanında vücutta ürik asit toplanmasını engelleyen otlar da var. Eşek helvası, yabani kuşkonmaz bu tür otlara örnek. Özellikle enginar va bakla beraber tüketildiğinde tam bir karaciğer dostu oluyor. Kapari iştah açıcı ve kuvvet verici özelliğe sahipken, ebe gümeci idrar söktürüyor ve kanı temizliyor. Yani Ege’de yetişen otların faydaları saymakla bitmiyor. Vitamin ve mineral deposu otlar, yeşil yapraklarını cömertce doğadan İzmir mutfağına sunuyor. Doğanın sunduğu bu nimetleri değerlendirmekse İzmir’li maharetli ellere düşüyor.

Aslında topraklarında çeşitli medeniyet ve kültürlerin de katkısıyla zenginleşen ot yemekleri kültürü, bugün artık bu coğrafyayla da sınırlı kalmıyor, dünya mutfağını renklendiriyor. Bu kültüre Türklerin yanı sıra Girit ve Rumelili göçmenlerin de katkılarını unutmamak gerekiyor.

Doğadan sofraya şifa niyetine

Karahindiba (Radika)

Karaciğer ve safra kesesi hastalıklarına iyi gelir.

Arapsaçı
Yapraklarında bulunan ve uçucu bir yağ olan rezene sayesinde anasona benzer etkili ve güçlü bir kokuya sahiptir. Gaz söktürücü ve süt artırıcı etkileri vardır. Kökü idrar artırıcı olarak kullanılır. Soğuk algınlığına iyi gelir.

Acı soğan
Yaban sümbülünün soğanıdır. İzmir Alaçatı civarında yetişir. Acı olduğu için iki kere haşlanır; üzerine zeytinyağı ve limon dökülerek yenir.

Ebegümeci
Zeytinyağlı yemeği yapılan bu bitki yurdumuzun değişik yörelerinde yetişir. Kol ve bacak çürüklerinde, ciltteki şişlik ve çıbanlara losyon şeklinde tatbik edilen bitkinin yaprakları kaynatılıp içildiğinde sinirleri kuvvetlendirir.

Turp otu
Haşlanıp salata olarak yenildiği gibi kavrulup üzerine yumurta kırılarak da yenir. İçerdiği uçucu yağlardan dolayı canlandırıcı, sinirleri teskin edici, ağrı dindirici özellikleri vardır.

Denizbörülcesi
Deniz kıyılarında suyun gel git yaptığı yerlerde sular çekildikten sonra yetişen bu bitki, tuzlu, ekşi ama çok lezzetlidir. Daha çok ilkbaharda tüketilir; çünkü sonbahara doğru deniz tuzunu iyice içine çeker. Haşlanarak salatası yapılır. İyotlu topraklarda yetiştiğinden iyot eksikliğine bağlı guatr hastalığına iyi gelir. İdrar artırıcı ve kuvvet vericidir. Çiğ tüketildiğinde mutlaka sirke kullanmak gerekir.

Şevket-i bostan
Süt dikeni olarak da bilinir. Kuzu etiyle yemeği yapıldığı gibi haşlanıp salata olarak da yenir. Haşlama suyu sabahları aç karnına içildiğinde böbrek taşı ve kumu için iyi gelir. Yaşlanmayı geciktirici etkisi vardır.

Cibez
Türklerin ‘cücük’ dedikleri yabani lahanadır. Yumuşak ve lezzetli olan bu bitki haşlandıktan sonra zeytinyağı ve limonla tatlandırılır.

Kuşkonmaz

Karaciğer için yararlı olup A, C, B1 ve B2 vitaminleri bulunur, böbrekleri çalıştırıcı özelliği vardır.

DERGİ ARŞİVİNDEN