İzmir Dergisi, 8 terabytelık Dünyanın en büyük İzmir Arşivi

Bir tutam nostalji, bolca lezzet, aldığı kadar un

Etli ayva yemeği, kestaneli arpacık soğan yahnisi, çekiçte zeytinli “suzukakya”, turunç reçelli pitalar, tatlı sütlü börek ve daha niceleri… Damakları şenlendiren bu lezzetler, Mutfak Tarihinin Levanten Tarifleri’ isimli yemek kitabında…

İtalya, Fransa, İngiltere ve Hollanda gibi ülkelerden yola çıkıp geldiklerinde takvimler 1600’lü yılları gösteriyordu. İzmir’i ikinci vatanları bilip, farklı ülke, ırk ve inançlara sahip olmalarına rağmen, ortak bir kültür oluşturdular. Kentin ticaretine yaptıkları katkılar bir yana yaşam tarzları, evlerinin mimarisi ve gelenekleriyle sosyal yaşamı şekillendirdiler. Birbirinden leziz yemekleriyle de İzmir mutfak kültürünü zenginleştirdiler. Kurdukları sofralar dillere destan oldu.

Turizmin duayen ismi, İzmirli Levanten Alex Baltazzi’nin aktardığına göre doğu ve batı çizgileri taşıyan bir tarzda dekore edilmiş geniş yemek salonlarında (Salle à Manger) çeşit çeşit mezeler, özel hamur işleri, çorbalar, sebzeler, sorbeler, et, tavuk ve balık yemekleri, tatlılar, kekler, meyveler,  rakı ve şarap eşliğinde ikram edilir, kahve faslı ise kanyak ve purolar ile birlikte oturma salonunda devam ederdi. Ev sahibi hanım da bir fırsat bulup kendi yaptığı ev reçellerinden muhakkak tattırmak isterdi. Bu konukseverlik ve ziyafetler öyle bir aşamaya gelmişti ki İzmir’e has Rumca (Smirneika) sözlüğüne, Türkçesi merasim olan, Latin-Fransız kökenli “Cérémonie” anlamına gelen yeni bir kelime kazandırdı: “Tsirimonia.”

19’uncu yüzyılda İzmir’e gelen Avrupalı gezgin, diplomat ve tüccarların, Levanten evlerinde yemeğe davet edildiklerinde gördükleri konukseverlikten çok etkilendikleri ve hatta bekar kızların bulundukları evlere gidenlerin, "acaba kızlarını bizimle evlendirmek istiyorlar da ondan mı bu kadar mükemmel sofralar kuruluyor" diye yanlış bir düşünceye kapıldığı anlatılır.

Anneannelerinin tariflerinden kitap yaptılar

Etli ayva yemeği, kestaneli arpacık soğan yahnisi, çekiçte zeytinli “suzukakya”, turunç reçelli pitalar, tatlı sütlü börek ve daha niceleri… Damakları şenlendiren bu lezzetler yıllar geçtikçe unutulmaya yüz tuttu. Ta ki İzmir’de yaşayan Levanten ailelerin torunları Ingrid Braggiotti, Aude Ragusin, Lotte Romano ve Maria Elisa Sponza onlara sahip çıkana kadar. Levanten kültürüne özgü yemeklerin gelecek nesillerin sofralarında da yer alması düşüncesiyle yola çıkan grup, ilk olarak tozlu raflardaki tarif defterlerini bulmakla işe başlamış.

İçine Türkçe, İtalyanca, Fransızca, İngilizce kelimelerinin karıştığı, Latin alfabesiyle yazılmış İzmir şehrine özel Yunanca dili ‘Fragiohiotika’ ile yazılmış, aldığı kadar unlu, okkalı, dirhemli tarifleri günümüze uyarlarken biraz zorlansalar da hepsini tekrar tekrar deneyip tatmış, kimi zaman eğlenmiş kimi zaman da hüzünlenmişler. Üç yıl süren incelikli bir çalışmanın sonunda 1000 tarif arasından seçilen 134 tarifin derlendiği ‘Bir tutam nostalji, bolca lezzet, aldığı kadar un’ sloganıyla ‘Mutfak Tarihinin Levanten Tarifleri’ isimli yemek kitabı çıkmış ortaya.

En eski tarifin, 1794 yılına ait olduğu belirtilen kitaptan ‘Ghalatabureka (tatlı sütlü börek)’yı sizin için seçtik. Şimdiden afiyet olsun…

Ghalatabureka / Tatlı Sütlü Börek

Malzemeler  (35-40 adet için)

  • 500 gr baklavalık yufka
  • 250 gr. Tereyağı
  • 500 gr pudra şekeri
  • 2 çorba kaşığı tarçın

Krema malzemesi

  • 1 ½ lt. süt
  • 4 yumurta (2’sinin akı konmayacak)
  • 210 gr. şeker
  • 180 gr. İrmik
  • 1 çorba kaşığı tereyağı
  • 3 limon veya 2 paket vanilya

Krema için: Süt, şeker, irmik ve bir kaşık tereyağı tencereye konulup ateşte sürekli karıştırarak pişirilir. Koyu bir karışım elde edilir. Ilık olduğunda, çırpılmış yumurtalar teker teker yedirilir. Karışım çok sulu olmamalıdır. 

Baklavalık yufkalar uzunlamasına ikiye bölünür. Yufkanın içine fırça ile eritilmiş tereyağı sürülür. Alt kısmı ikiye katlanıp içine hazırlanan kremadan bir/iki kaşık konulur ve alttan iki kez sarılır. Yandaki yufka kenarları içe doğru katlanır. Tekrar hafifçe tereyağı sürülüp sigara böreği gibi sarılır ve tepsiye dizilir. Üstüne fırça ile tereyağı sürülüp 170 derece ısıtılmış fırında pembeleşinceye kadar pişirilir. Piştikten sonra üzerlerine pudra şekeri ile tarçın serpilerek ılık servis edilir. İsteğe göre tepside de hazırlanabilir

Şurup malzemesi    

  • 750 gr. Şeker
  • 1 ½ bardak su
  • 1 limon suyu ve rendesi

Tereyağı eritilir; 500 gramlık yufkalar iki bölüme ayrılır. Yarısı, arasına fırça ile eritilmiş tereyağı sürülerek tepsiye dizilir. Ortaya krema konur. Aralarına hep tereyağı sürülerek kalan yufkalar dizilir. Kare veya dikdörtgen parçalar şeklinde kesildikten sonra 180°C fırında hafif pembeleşinceye kadar pişirilir. Piştikten sonra soğuk şurupla ıslatılır. Tarçın serpilerek ılık servis edilir.

DERGİ ARŞİVİNDEN