İzmir Dergisi, 8 terabytelık Dünyanın en büyük İzmir Arşivi

Özgürlük Kentinin Özgür Mutfağı

İzmir’de günün tamamını kapsayan bir yeme-içme turu yaptığınız vakit, İzmir’in çok renkli, çok dilli, çok dinli yapısının mutfak kültürünü de önemli biçimde etkilediğini görürsünüz. Bu izler, yerel kültüre sonradan eklenenlerle birlikte her öğünde hissedilir

Yazı: Ahmet UHRİ

Arkeologlar, İzmir’in dokuz bin yıldır yaşayan bir kent olduğunu söylerler. Doğruluk payı vardır bu sözlerde, ancak dokuz bin yıl öncesi için kent kavramını kullanmak ne derece doğrudur bunu da tartışmak gerekir. Esasında, yaklaşık iki yüz bin yıldır İzmir ve çevresinde insanların yaşadığı tahmin edilmekle birlikte, ilk yerleşimler ve tarımcı köy toplulukları dokuz bin yıl önce görülmeye başlanmıştır İzmir civarında. Dolayısıyla, yeme-içme kültüründe köklü bir değişikliğe neden olan yerleşik yaşam, tarım ve ilk tarımcı topluluklarının Güneydoğu Anadolu’da başlayan serüveninin Ege kıyılarındaki yansımalarıdır arkeologların buldukları.

Günümüzde ise, bu ilk tarımcı toplulukların yaşam biçiminden bir hayli farklılaşmış olsa da, yine de iklim ve coğrafyanın etkisi yadsınamaz biçimde etkiler İzmir'in mutfak kültürünü. Bunun en iyi örneği ise kendini ot yemeklerinde gösterir. Balık ve diğer deniz ürünleri ile ot kültürü İzmir ve çevresinin coğrafyasıyla ilişkilidir.

İzmir’de bir günün tamamını kapsayan bir yeme-içme turu yapmaya kalkarsanız, bunun izlerini yerel kültüre sonradan eklenenlerle beraber her an ve her öğünde hissedersiniz. Öyleyse, bir gurme turu yapalım İzmir’de ve görelim nasıl bir yeme-içme kültürü var İzmir’in.

İzmir kahvaltılarının vazgeçilmezi; Boyoz

Bir İzmir sabahı düşünün. Kalktınız, yorucu bir iş gününe hazırlandınız. Daha sonra “konvansiyonel” bir taşıt aracı ile ki, İzmir için bu genellikle metro ya da belediye otobüsü olur, iş merkezlerinin yoğun olduğu Konak, Çankaya, Basmane gibi semtlerden birine ulaştınız. Otobüs durağında indiğinizde sizi karşılayan görüntülerden biri artık gelenekselleşmiş olan seyyar gevrek (simit) ve diğer unlu ürün satıcılarıdır. İşte bu satıcıların belki de çok eski tarihlerden beri sattıkları bir üründür Boyoz.

İzmir dışında hemen hiç tanınmayan bu ürün, İzmir’e dışarıdan gelen biri için son derece ilgi çekici olabilmektedir. Sabahları sıcak sıcak ve yanında, bir ucu satıcının küçük tezgâhına bağlı, diğer ucu boşta duran bir misina ile dörde kesilip üzerine tuz ve karabiber serpilmiş haşlanmış yumurta ve taze demli çay ile yenilen boyoz, neredeyse İzmir sabah kahvaltılarının vazgeçilmez ürünlerinden biridir. Peki nereden çıkmıştır boyoz? Sadece İzmir’e özgü olduğunu bildiğimiz bu gıda maddesinin kökeni hakkında bildiklerimizi kısaca sıralayalım. Boyoz, ya da artık kullanılmayan eski adıyla “Yahudi böreği”; bu tamlama bize bazı ipuçları veriyor. Gerçekten de kısa bir araştırma sonucu bu yiyeceğin kökeninin Sefarad kültürüne dayandığını saptayabiliyoruz.

Sefarad kökenli Musevilerin İspanya’dan gelirken yanlarında getirdikleri bir ürün olan boyoz, aslında sadece İzmir değil, İstanbul ve Anadolu’nun daha birçok yerine yayılan Museviler tarafından da bilinir. Ancak sadece İzmir’de ticari olarak sunumu yapılmış ve burada yaşayan diğer halklar tarafından da sevilerek tüketildiği için yaygın bir şekilde İzmir’e özgü bir ürün olarak kabul edile gelmiştir.

1960’lı yıllardan sonra bu işle uğraşan Museviler birer birer bu alanı terk edince ortalık şimdiki boyoz imalathanelerine kalmıştır. Kemeraltı’nda bulunan Musevi fırınlarında yapılan boyozlar arasında en ünlü olanı ise Boyozcu Avram’ın boyozları olmakla birlikte, o öldüğünde mirasına sahip çıkmaya çalışan birkaç kişi ortaya çıkarak, kendi boyozlarını “Avram’ın boyozu” diye satmaya çalışmışlardır.

Boyoz sözcüğünün kökenini İspanyolca’da aramak gerekir. Bu arayış bizi Bollos sözcüğüne götürür. Bu sözcüğün okunuşu ise aynıdır, boyos (İspanyolca’da –LL yani çift L ‘y’ sesi vermektedir). Üstelik anlamca da birlik vardır.

İzmir'de tarih de bitmez, lezzet de...

Günümüzde, İspanya’da, Güney Amerika Ülkelerinden Şili, Arjantin ve Peru’da yaygın olarak tüketilen boyoz yenilerek başlanılan İzmir kültür tarihi ve gurme turunda sırada İzmir’in en eski yerleşimlerinden olan Yeşilova Höyük var. Burayı gezerken İzmir’in ilk çiftçilerinin gündelik yaşamları ve geçim ekonomileri hakkında Bornova Belediyesi’nin katkılarıyla kazı alanında kurulu bulunan ziyaretçi merkezinden bilgi alınabilir. Yaklaşık 9 bin yıllık bir geçmişi barındıran bu yerleşimden sonra sırada Bayraklı (Smyrna) kazısı var. İzmir’in en eski tapınaklarından biri olan Athena tapınağını görebileceğiniz Bayraklı’dan sonra, MÖ dördüncü yüzyılın son çeyreğine doğru terk edilip Kadifekale’ye (Pagos) taşınan yeni İzmir’i ziyaret edeceğiz, ama öncesinde öğle yemeği için 18. yüzyılda yapılan Kızlarağası Hanı civarında İzmir’e özgü bir söğüş yemek yerinde olur. Sulu yemek isteyenler ise Kemeraltı içinde bulunan ve hepsi birbirinden daha güzel yemekler yapan esnaf lokantalarını tercih edebilir. "Yediğin İlacın, İlacın Yediğin Olsun", der İzmir lokantacı esnafı. Çoğunda İzmir’in ot kültürünün yansımasını görebileceğiniz değişik biçimlerde hazırlanmış, aşçının zanaatını konuşturduğu zeytinyağlı ot tabakları öğle yemeğinizi zenginleştirecektir. Neler vardır bu ot tabaklarında sayalım: Mevsimine göre, radika, turp otu, cibes, istifno, şevket-i bostan, enginar, taze bakla ilk akla gelenler. Bir de elbette bunlardan yapılan etli yemekler de var. Örneğin kuzu etli şevket-i bostan gibi bir tadı test etmenizi öneririm.

Öğle yemeğini tamamladık ama İzmir bitmedi. Şimdi yenilenlerin uzun bir yürüyüşle hazmedilmesi gerek ki akşam yemeğine yer açılsın. Kadifekale’ye çıkanlar buradan uzun bir yürüyüşle aşağıdaki Agora’ya ve arkeologlarca yeni açığa çıkarılan antik tiyatroya ulaşabilirler. Agora, İzmir’in gözbebeği bir kazı yeri ve çevresiyle beraber değerlendirildiğinde İzmir kent içi turizminin merkezi olmaya aday. Buradan sonra yolumuz Havra Sokağı üzerinden Konak Meydanı olacak. İzmir Agorası’nın tarih içinde kültürel olarak bir devamı niteliğindeki Havra Sokağı, adı üstünde İzmir Yahudi diasporasının izlerini taşımakta. Bunun yanı sıra İzmir’in neredeyse en eski açık pazar yeri olarak da düşünülebilir. Sebze ve meyveciler, balıkçılar, peynirciler, zeytinciler ve baharatçılardan alışveriş yapmanın yanı sıra kokoreç ve diğer ürünlerin tadına da bakmak olası. Kemeraltı (Anafartalar) caddesine varıldığındaysa eski İzmir iç limanının izlerini Hisar, Şadırvan, Kestane Pazarı ve Başdurak camilerini izleyerek saptamak olası. Zira bu camiler, 17. yüzyıla kadar eski kıyı çizgisinin yakınında bulunmakta ve iç liman çevresinde bir hilal biçiminde yer almaktaydı. Kemeraltı Caddesi bizi Konak Meydanı'na ulaştırdığındaysa neredeyse akşam vakti gelmiş sayılacağından Saat Kulesi civarında en güzel günbatımlarından biri izlenebilir.

II.Abdülhamid’in tahta geçişinin 25. yılı onuruna yapılan Saat Kulesi, Anadolu’nun diğer yerlerinde de bulunan bu kulelerin en zarifidir. Mimarının İzmir’de yaşayan bir Fransız mimar olan Raymond Péré olduğu tahmin edilen ve 1901 yılında tamamlanan 25 m. yüksekliğindeki bu yapı Kuzey Afrika esintili motifleriyle diğer saat kulelerinden ayrılır. Péré’nin diğer önemli eseri ise Karşıyaka’daki St. Helen kilisesidir ve 1904 yılında padişahın izni ile inşa edilmiştir.

Konak Meydanı’na alternatif bir diğer günbatımı gözlem yeri ise 1907 yılında Nesim Levi tarafından yaptırılan Karataş’taki Asansör binası olabilir ve hatta akşam yemeği için buradaki restoran da tercih edilebilir. Ancak İzmir’in gece hayatını merak edenlere tavsiyem Alsancak Kordon’daki meyhane ve birahanelerdir. Ayrıca, Kıbrıs Şehitleri Caddesi’nin renkli gece hayatını ve Konak Eski SSK durağı yanındaki sokakta bulunan çöp şişçileri ziyaret edip kuzu eti ile yapılan çöp şiş ile ot mezelerini de tatmak farzdır.

Ancak, Alsancak Kordon’da yenecek bir balık ile roka birlikteliğinin tadına daha iyi varmak olasıdır. Körfezin giderek temizlenmesi sayesinde eskisi kadar olmasa da balık nesli çoğalmaya başlamakla birlikte halen Trança bulmak zor ve pahalıdır. Bununla birlikte mevsimine göre, lüfer (çinekop değil), levrek, Karaburun kefali, barbun, çipura vb. balıkların tadına bakılması yerinde olur. Midye dolma ise İzmir’de ayaküstü lezzetlerin olmazsa olmazıdır.

Gecenizin bir çorbacıda son bulmasını ve İzmir’in çok renkli, çok dilli, çok dinli yapısını yeme içme ve mutfak kültürü açısından bu özgürlük kentinde sonuna kadar yaşamanızı öneririm.

DERGİ ARŞİVİNDEN