İzmir Dergisi, 8 terabytelık Dünyanın en büyük İzmir Arşivi

İzmir gastronomi turizminin neresinde?

Osmanlı, Yunan, Musevi, İtalyan, Fransız mutfaklarının etkileriyle şekillenen ve tarih boyunca kuşaktan kuşağa aktarılan bir mutfak kültürüne sahip olan İzmir, gastronomi turizminde umut vaat ediyor 

 

İtalya denilince akla sadece Roma, Pizza Kulesi, Venedik, moda mı gelir? Peki ya Fransa Paris, Eiffel Kulesi, Louvre Müzesi, Şanzelize Caddesi, romantizmden mi ibarettir? İspanya’yı Madrid, Barselona, El Hamra Sarayı, boğa güreşleri ya da flemenko ile tanımlayabilir miyiz? Kinkakuji Tapınağı, Doğu Bahçesi, Fuji Dağı, muhteşem mimarisiyle dikkat çeken yapıları ve ileri teknoloji ürünleri Japonya’yı anlatmaya yeter mi? Elbette yetmez. Dünyanın hangi bölgesine giderseniz gidin tarihi ve kültürel değerlerin yanı sıra gittiğiniz yerin hafızanızda yer etmesini sağlayacak en önemli öğelerden biri de mutfak kültürüdür. İşte bu yüzden İtalya turizm tanıtımını yaparken ‘pasta’ adı verilen makarnayı ve pizza çeşitlerini, Fransa Bordeaux şarapları ve peynirini, İspanya  Valencia kentine özgü paella’yı, Japonya da sushi’yi kullanıyor.

‘Yiyecek ve içecek kültürünün bilim ve sanata dönüşmesi’ olarak tanımlanan gastronomi son yıllarda turizm sektöründe büyük bir hareketlilik yaratıyor. Öyle ki günümüzde gastronomi turistlerin tatil yapacakları yeri seçerken önem verdikleri öğelerin başında yer alıyor. 

Dünyada turizm yeni arayışlar içerisine girmişken gastronomi turizmine olan ilginin giderek artması bir ülkenin ya da kentin yerel lezzetler, içecekler, ürünler ile tanıtılabileceğini işaret ediyor. Gün geçtikçe artan gastronomi turları bunun en önemli göstergesi. Artık turistler gittikleri ülkelerin tarihi ve kültürel değerlerini tanımak, denizinin, kumunun, güneşinin keyfini çıkarmakla yetinmiyor, aynı zamanda yerel kültür ürünlerini ve yöresel lezzetlerini keşfetmek istiyor.

Dünya turizm gelirinin yüzde 30’u gastronomiden

Son yıllarda oldukça popüler hale gelen gastronomi turizmi dünya ülkelerinde turizm kazancının yüzde 30 gibi büyük bir bölümünü oluşturuyor. Gastronomi turizmi alanında en başarılı örneklerden biri Barselona. Kentin turizm gelirinin dörtte biri yiyecek-içecek aktivitelerinden oluşuyor. Her yıl 500’den fazla gastronomi etkinliğine ev sahipliği yapan Barselona, gastronomi turizminin bir kenti ne kadar kalkındırabileceğinin canlı kanıtı adeta.

Konuya Türkiye ve İzmir açısından bakacak olursak gastronominin önemini yeni yeni kavradığımızı söyleyebiliriz.Türkiye aslında dünyadaki pek çok ülkeden daha zengin bir mutfak kültürüne sahip. Ancak mutfağımızı turizm ürünü olarak kullanma noktasında eksikliğimiz var.

Dünyada en çok turist alan ülkelerin tanıtım çalışmalarında gastronomiyi önemli bir araç olarak kullandığı gerçeğinden hareketle, turizmin çeşitlendirilmesi ve 12 aya yayılması anlamında Türkiye’de turizm sektörü gastronomiye yeni yeni yöneliyor.  Bu kapsamda gastronomi turları düzenlenmeye başlandı. Yerli turistin yoğun ilgi gösterdiği bu turlara yabancı turistleri de çekmek hedefleniyor.

Turizm Gazetecileri ve Yazarları Derneği (TUYED)’nin yaptığı araştırmaya göre Türk mutfağı Türkiye’de yerli ve yabancı turist için önemli bir lokomotif olarak görülüyor.  Gastronomi turizminin genç nüfusun  istihdamını kolaylaştırması, kadın girişimcilerin sayısının artmasını ve Anadolu yemek tariflerinin kayıt altına alınmasını sağlaması bekleniyor.

Kuşaktan kuşağa aktarılan bir mutfak kültürü

Ege ve özellikle İzmir de tarih boyunca kuşaktan kuşağa çoğalarak aktarılan bir mutfak kültürüne sahip. Geleneksel İzmir mutfağında Osmanlı, Yunan, Musevi, İtalyan ve Fransız mutfaklarının etkileri görülüyor. Zeytinyağı, birbirinden değişik türde ve lezzette otlar, leziz üzümleri ile yapılan şaraplar ve deniz ürünleri gastronomi açısından zengin ve çok çeşitli seçenekler sunan İzmir mutfağının temel öğeleri arasında yer alıyor. 
Egeliler taze zeytinyağının üzerine karabiber, tuz ve istenirse kekik serperek kızarmış ya da taze ekmeği içine banarak tulum peyniri ile yiyor. Zeytinyağı Ege mutfağının ilk aktörü ise ikinci aktörü de bin bir çeşit olan otlar. Gerçekten de Ege mutfağını yeşil mutfak olarak tanımlarsak yanılmış olmayız. Ebegümeci, sarmaşık, ısırgan, cibez, turp otu, kenger, hindiba, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi... Mümkün olduğunca az pişirilen bu otlar, böylelikle hem renklerini hem de doğadan aldıkları mucizelerini eksiksiz bir şekilde sofrayaulaştırıyor. Üzerlerine limon suyu ve altın renkli zeytinyağını da eklediğinizde ortaya tadıyla ve görüntüsüyle keyfine doyum olmayan lezzetler çıkıyor. 
Otların bolca ve lezzetli olarak tüketilmesinin yanı sıra Ege mutfağında başta börülce, pırasa, patlıcan olmak üzere sebzeler de diğer yörelerden daha çok kullanılıyor. Keşkek, patlıcan böreği, mercimekli bükme, katmer, çeşitli yahniler, gözleme, özel gün ve yemeklerinin başında geliyor. 

Gastronomi turizminde gözde Çeşme Yarımadası

Son yıllarda dünya genelinde büyük ilgi gören turizm türlerinden olan gastronomi turizminde İzmir’de ön plana çıkan bölge Çeşme Yarımadası. Ot çeşitleri, taze deniz ürünleri, nitelikli yeme-içme mekanları ve bu alanda ev sahipliği yaptığı etkinlikleriyle gastronomi alanında gözleri üzerine çeviren Çeşme, taşıdığı potansiyeli turizmde kazanca dönüştürmek istiyor.

Çeşme Belediye Başkanı Muhittin Dalgıç, yarımadanın kozmopolit yapısı, ot çeşitliliği ve butik anlayışta hizmet veren restoranlarıyla ülke turizmine farklı bir soluk getirdiğini söylüyor. Çeşme’nin gastronomi turizminde ilçeler değil, iller ya da bölgeler ile yarışabilecek bir kapasiteye sahip olduğunu ifade eden Başkan Dalgıç, “Bölgemizde yetişen ve sadece bölgemize ait birçok ot çeşidi var. Ege coğrafyasında bir ilçe olmamızın etkisiyle de zeytinyağlı yiyecekler mutfağımızın baş tacı konumunda. Balkan mutfağı ve göçmen olmayan kültürden gelen hamur işi ve etler de otlar ile harmanlanarak zengin bir mutfak oluşturmuş. Dolayısıyla balığıyla, etiyle, ot çeşitleriyle her damak tadına hitap eden geniş bir yelpaze sayabiliriz” diyor.

Başkan Dalgıç, belediye olarak düzenledikleri Alaçatı Ot Festivali ve Uluslararası Balık Yakalama Yarışması gibi etkinliklerle mutfak kültürünü hem yeni nesillere tanıtmak hem de kaybolan lezzetleri gün ışığına çıkarmak ve kayıt altına almaya çalıştıklarını belirtiyor. Dalgıç, bu alanda yürütülen çalışmaları ve hedeflerini ise şöyle özetliyor: “Çeşme’nin dokuz bölgesi var ve bu dokuz bölgenin özelliklerini ön plana çıkararak dokuz ayrı festival gerçekleştirceğiz. Bunlardan birisi Alaçatı’da beş yıldır gerçekleştirdiğimiz Ot Festivalimiz. Yeni festivaller ile adımızı ve mutfağımızı dünyaya tanıtmak, Çeşme ismini ve kültürünü herkese anlatmak, göstermek istiyoruz. Bunun yanı sıra Çeşme’ye mâl olmuş bize ait kültürleri de ilçemize çeşitli sebeplerle ziyarete gelenlere sunuyoruz. Nedir bunlar? İlk aklıma gelen Çeşme Kumrusu, Sakız ağacı ve sakızlı tatlılar, Ovacık Kavunu, Germiyan ekmeği, balığı, çekirdeksiz üzümü ve daha birçok ürünü zaten dünyaca tanınıyor. Bunlara herkesin bilmediği ve başka yerde bulamayacağı daha nicelerini ekleyeceğiz.” 

“İzmir neden bir uluslararası gastronomi destinasyon markası olmasın”

Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Başkanı Aykut Yenice dünya turizm pastasından payını artırmak isteyen ülkelerin, turizmin çeşitlendirilmesi ve 12 aya yayılması için kültürel öğeleri, özellikle de gastronomi kültürünü ön plana çıkarmak istediğine dikkat çekiyor. Gastronominin turistlerin destinasyon seçiminde etkili olduğunu belirten Yenice,  ülke mutfaklarını tanımaya, mutfak kültürlerini araştırmaya yönelik seyahatlerin giderek arttığını söylüyor.

Yenice, “Bir ülkedeki bir bölgenin hatta bir yörenin özgün yemeği, özgün lezzeti turizm gastronomisi için önem taşımaktadır. Bu durum turistin tatil zevkini, keyfini de arttırmada rol oynar. Çünkü her turist gittiği ülkenin mutfağını, lezzetlerini merak eder. Gidilen ülkede orada yaşayan kişilerin neler yediğini, neler içtiğini keşfetmek turistin ilgisini çeker. Günümüzde turizmde gelişen rekabet ortamı artık ülkelerin yalnızca tarihi değerlerini, ören yerlerini, denizini, güneşini, kumsalını pazarlamakla kısıtlamamakta, aynı zamanda mutfak kültürlerini de ön plana çıkarmaktadırlar. Tüm bu tanımlamalardan yola çıkarak sekiz bin yıllık tarihi üzerinde yaşamış otuz altı uygarlık ve olağanüstü doğasal iklimi ile verimli toprakları ve aldığı göçlerle bir çok halkların getirdiği mutfak kültürüyle harika bir mutfak zenginliğine ve alt yapısına sahip olan İzmir neden bir uluslararası gastronomi destinasyon markası olmasın” diyor.

“İzmir mutfağı gastronomi açısından büyük potansiyel taşıyor”

Gurme yazar Gökçen Adar, Ege ve İzmir mutfağını, çeşitli kültürlerin birbirlerinden etkilenmesi sonucu ortaya çıkan  oldukça zengin bileşke bir mutfak olarak tanımlıyor. İzmir mutfağının gastronomi açısından büyük bir potansiyel taşımasına rağmen Türkiye ve dünyada yeterince tanınmadığını belirten Adar, bu durumun sebeplerini ise şöyle sıralıyor: “Ticari mutfaklarda çalışan alaylı aşçılar, ustalarından öğrendiklerini uyguluyorlar. Ustalar da genelde Batı mutfağının taklit ediyorlar. Üstelik bu gün 35- 40 kuşağına gelmiş aşçılar erozyona uğramışlardır. Genellikle ustaları kadar iyi uygulama yapamamaktadırlar. Diğer bir dal da okullarda öğretilen mutfaktır ki bunda enternasyonal mutfak esas alınmaktadır. Dolayısıyla buz dağının altında kalan ev mutfakları günümüz kolaycılık ve hazırcılık  anlayışında giderek unutuluyor.” 

Adar, dünya mutfağının Anadolu mutfağından öğreneceği çok şeyi olduğuna da dikkat çekiyor: “Günümüzde insanlar ve toplumlar lanse edilen isimler, markalar peşinden koşuyorlar. Uluslar görünmeyen bir kültür savaşıyla, toplumları sahip oldukları değerlerden koparıp kendi değerlerini aşılama uğraşısı içindeler. Böylece pazar sahibi olabilmekteler. Kendi değerlerinden kopmuş toplumlar ise kişilik arayışı içinde geleceklerini kurmakta zorlanırlar. Her şeyden önce değerlerimizin neler olduğunu tanımak,onlara sahip çıkmak, onları tanıtmak ve kalıcılığı sağlamak gerekir. Amerikalılar cola ve hamburgeri, İtalyanlar pizza ve rizottolarını, Yunanlılar beyaz peynirlerini dünyaya  ‘bizim’ diye mal ettiler. Oysa ki dünya mutfağının Anadolu mutfağından öğreneceği çok şey var. Hangi mutfak bizimki mutfak kadar zengin.”

 “Gastronomi turizminde İzmir öncülük ediyor”

Geçtiğimiz günlerde gerçekleştirilen Birinci Uluslararası Kaybolan Lezzetler Festivali’nin komitesinde yer alan Celal Uysal, Türkiye’nin gastronomi haritası çıkarılsa İzmir’in bu haritanın tam merkezinde olacağını söylüyor. Uysal, “Gastronomi, ülkemizde de birçok destinasyona değer katacaktır. Gastronomi turizmi Türkiye’de İzmir, Antakya, Gaziantep, Malatya, Kastamonu, Balıkesir illerinde yapılmaktadır. İzmir ise öncülüğünü yapmaktadır” diyor.

Türkiye’de gastronomi turizminin bilinçli ve organize bir şekilde yeni yeni yapılmaya başlandığını ifade eden Uysal, İzmir’in  gastronomi turizminde taşıdığı potansiyeli şöyle değerlendiriyor: “Gastronomi turizminde en önemli etkenin otellerin oda kahvaltı tarzında hizmet veren bölgelerde yaygınlaşması. Bunun için İzmir ili içerisinde Çeşme, Urla ve Foça ilçeleri çok uygun. Tire, Ödemiş ve Selçuk ilçeleri ise gastronomi ve agro turizmi için ideal gelişim gösterecek  bölgeler. İzmir 8 bin 500 yıldır tarihi ve kültürü ile Akdeniz kıyılarında Fransa sahillerine kadar uzanan ve hatta kentlerin kurulmasını sağlayan medeniyetlerin yaşamış olduğundan. Anadolu’da zeytinyağı, şarap ve yemek kültürün en önemli yeridir. Levanten, Musevi, Ermeni, Yunan, Ege  ve Anadolu yemek kültürü harmanlanmış ve günümüzde dünyanın en önemli yemek kültürü olmuştur. Dünyada en fazla artış yüzde 30 ile gastronomi turizmidir. Gastronomi, ülkemizde de birçok destinasyona değer katacaktır. Dünyanın en zengin mutfakları arasında yer alan Osmanlı ve Türk mutfağı, doğru bir konumlandırma ve yaratılacak çekici bir imajla, destinasyonların markalaşmasına büyük katkılar sağlayacaktır. Avrupa’da ‘iyi yemek yemeğe’ gösterilen ilgi son yıllarda bir akıma dönüşmüş, gelir seviyesi yüksek entellektüel turistlerin katıldığı “gurme turları” ya da “gastronomi turları” en çok satan turizm ürünlerinden biri olmuştur.”

Gastronomi turizmi çerçevesinde İzmir’e gelen turistlerin genellikle yerli turist olduğunu,  önümüzdeki yıllarda yabancı turist oranını yüzde 10 ile başlatıp giderek artırmayı hedeflediklerini söyleyen Uysal bunun için yapılması gerekenleri şöyle sıralıyor: “ Yiyecek , içecek aktiviteleri, festival , hasat ve gastronomi, gurme ile ilgili tanıtımları Kültür ve Turizm Bakanlığı Tanıtma Genel Müdürlüğü ile yapmak bölgeye yurtdışından seyahat yazarları, televizyon kanalları ile tur operatörlerini getirmek ve onların ilgisini çekecek bir takım ünlü şefler ile etkinlik yapmak gerekiyor.” 

“Potansiyelin iyi değerlendirilmesi lazım”

Gurme Ahmet Güzelyağdöken de, dünyanın bir çok yerinde turizmin en önemli unsurunun gastronomi olduğuna dikkat çekiyor. Ülkelerin kendi tarih ve kültür değerlerinin yanı sıra mutfak kültürlerini de dünyaya sunduğunu belirten Güzelyağdöken,  Türkiye’nin bu konuda potansiyelini yeterince değerlendiremediğini söylüyor.

Güzelyağdöken, “Paris, Barselona gibi kentler gastronomi turizmiyle dikkat çekiyor. İnsanlar Paris’e Eiffel Kulesi’ni görmek için olduğu kadar yemek yemek ve şarap içmek için de gidiyor. İtalya’nın belirli bölgelerine özel gastronomi turları düzenleniyor. Ama bizde gastronomi turizmi anlamında çok iyi şeyler olduğunu söyleyemeyiz. Örneğin biz mutfağımızı hala turistlere şiş kebap ile tanıtmaya çalışıyoruz. Aslında Anadolu mutfağı dünyanın en zengin mutfaklarından biri.  Bizim mutfağımız Türk, Kürt, Ermeni, Laz, Çerkez, göçmen, Musevi unsurlarını barındırıyor. Bizim köftemiz hakkında bir ansiklopedi yazılabilir. Potansiyel çok büyük ama ifade problemi var” diyor.

İzmir’in, Türkiye’nin gastronomi haritasında yeşil ve mavi renklerle yani zeytinyağlılar, otlar ve deniz ürünleriyle tanımlanabileceğini dile getiren Güzelyağdöken, bu alanda yapılması gerekenleri ise şöyle sıralıyor: “Gastronomi turizminde gelişme sağlanabilmesi için koordinasyon sağlanmalı. Aşçılar Federasyonu, Lokantacılar Federasyonu, İzmir Gourme Guide, Chaine des Rötisseurs, mülki idare, belediyeler bir araya getirilmeli. Danışmanlık anlamında seminerler düzenlenmeli. Bu uzun soluklu bir şey. İzmir’in bu anlamda potansiyeli var ama iyi değerlendirilmesi lazım.”  

DERGİ ARŞİVİNDEN