İzmir Dergisi, 8 terabytelık Dünyanın en büyük İzmir Arşivi

En iyi lezzet durakları; Basmane Esnaf Lokantaları

Ağzının tadını bilenlerin tercihi esnaf lokantaları, bugün sayıları azalsa da İzmir’de en iyi lezzet duraklarında hala ilk sıralarda yer alıyor.

Yazı ve Fotoğraflar: ÇİĞDEM ASKERİ

 

Günümüzün sürekli bir yerlere yetişme telaşındaki insanoğlu, iş yaşamında ayaküstü atıştırmalarla yemek ihtiyacını karşılama yoluna gidiyor. Ancak “geçmiş zaman olur ki” diye cümleye başlayan esnaf kesimi, yemeğin sadece bir ihtiyaç değil, mutluluk verici bir eylem olduğunun da farkındaydılar. Bu nedenledir ki İzmir’de köklü geçmişe sahip esnaf lokantalarının yeri bir başkadır. Farklı kültürlerin beşiği olmuş İzmir’de, geleneksel Türk yemeklerinin birçok çeşidinin bulunabildiği esnaf lokantaları kabuğunu değiştirse de hala gözlere ve midelere ziyafetler çekiyor. Geçmişte ve bugün kentin iş merkezi konumunda yer alan Basmane bölgesindeki lokantalar, çalışan insanlara geleneksel tatların hazzını yaşatıyor.

Basmane bölgesindeki esnaf lokantaları arasında zamana direnen birkaç mekan kaldı. Hasan Usta Lokantası, Çankaya Restoran, Adil Müftüoğlu / Uğur Lokantası ve Çorbacı İsmet Usta’nın adını yaşatan Yenice Restoran hala kaliteli hizmetini sürdüren restoranlar arasında.

1950 yılında Mezarlıkbaşı’ndaki Tarihi Abdülkadir Paşa İşhanı’nda Çorbacı İsmet Usta olarak lezzet yolculuğuna başlayan Yenice ailesi, bugün üçüncü kuşak temsilcilerinin yöneticiliğinde esnaf lokantaları arasındaki yerini koruyor. Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Başkanlığı görevini de yürüten Aykut Yenice, böyle köklü bir meslek geçmişinin ardından bu görevi yürütmenin gurur verici olduğunu söylüyor. 

Aykut Yenice Çorbacı İsmet Usta geleneğinin üçüncü kuşak temsilcisi. Ve şimdi bayrağı kızı Melis Yenice’ye devretmeye hazırlanıyor. 8 bin 500 yıllık tarihi, 36 uygarlığa ev sahipliği yapmış zengin coğrafyasıyla İzmir’in olağanüstü bir mutfak kültürüne sahip olduğunu anlatan Yenice, “Deniz ürünleri, tahılı, otlarıyla Türkiye’nin yemek kültürünün mozaiğini İzmir’de görmek mümkün.” diyor. “Yemek emek gerektirir” diyen Yenice, usta-çırak ilişkisinin zayıflamasının mutfak kültürümüze olumsuz etkisinin üzücü olduğunu da dile getiriyor. 

Son üç yıldır yenilenen yüzüyle Çankaya’da iş merkezlerinin en yoğun olduğu noktada hizmet veren Yenice Restoran, çorbacı da olması nedeniyle 24 saat açık. Yenice Restoran’a girdiğinizde önce gözleriniz ziyafet çekiyor. Kış aylarında 50’den fazla etli-sebzeli yemek çeşidini restoranda bulabiliyorsunuz. Elbasan tava, piliç sarma, Selanik kebabı, kuzu kapama, ballı-fıstıklı biftek sarma, kuzu tandır, tas kebabı, işkembeli nohut ve elbette ki restorana yarım asırlık ününü kazandıran kestirmeli terbiyeli çorbalar (kelle paça, işkembe gibi) Yenice’nin spesiyalleri arasında. Yaz aylarında ise hafifliği sebebiyle rengarenk zeytinyağlı yemekler Yenice’nin menüsünü oluşturuyor.

Bit Pazarı’nın simgesi 

Basmane’deki bir diğer lezzet durağı efsaneler arasına giren Uğur Lokantası. Daha doğrusu herkesin bildiği ismiyle Adil Müftüoğlu’nun esnaf lokantası. 1955 yılından beri kentin hareketli bölgesi Bit Pazarı’nda çarşı esnafıyla birlikte kepenk açan Müftüoğlu ailesi, 55 yıldır aynı mekanda, aynı lezzette yemeklerle müşterilerinin karşısında. 

Uğur Lokantası’nın başında bugün Adil Bey’in oğlu Mithat Müftüoğlu bulunuyor. Gelişen ama değişmeyen lezzetle müşterilerine Türk mutfağının en leziz yemeklerini sunan Uğur Lokantası, hafta içi her gün öğleden sonra 16.00’ya kadar açık. Zaten o saatlerden sonra uğrasanız bile yemekler bittiği için, üzülerek dönersiniz lokantanın kapısından. Lokantanın bunca yıldır sadece İzmir’den değil, şehir dışından da birçok müdavimi olmasının bir nedeni var tabii ki. Midenizde bir doygunluk, yüzünüzde bir tebessümle lokantadan çıkmanızın sebebi, bu lezzetlerin 55 yıldır kömürde pişiyor olması. Zeytinyağlarının Ayvalık’tan, tereyağlarının Urfa’dan gelmesi, ocakbaşında 20 yıldır aynı ustanın emeğinin olması, bütün malzemelerin bizzat yöneticisi tarafından alınması lokantanın diğer sırları.

“Uğur Lokantası’nda ne yenir?” sorusunun cevabı ise çok uzun. En özel lezzetler arasında kuzu dolma, ciğer sarma, elbasan tava, beğendili kebap, Türkiye’de ilk beşte yer alan kuru fasulye ve yazın dondurma, kışın kaymakla servis edilen lor tatlısı geliyor.

 

Uğur Lokantası

Tel: 0232 483 32 34 / 425 23 99

Adres: Gaziosmanpaşa Bulvarı 1369 Sok. No: 11 Çankaya-İzmir

Yenice Lokantası

Tel: 0232 483 83 20

Adres: Fevzi Paşa Bulvarı No: 23 Çankaya / Konak- İzmir

 

Ciğer Sarma

Malzemeler:

1 Adet koyun zarı (iç gömleği)

Yarım kg. dana ve kuzu ciğeri

Yarım kg. kuzu kıyma

2 baş soğan

Yarım kg. pirinç

1 küçük paket margarin

2 yumurta

Tuz, fıstık, kuş üzümü, maydanoz, karabiber

Hazırlanışı:

Yağı eritin, kıymayı rendelenmiş soğanla kavurun, ciğeri küçük kıyıp, kavrulan kıymayı fıstık ve üzümle biraz daha kavurun. Tuzunu, karabiberi ve kıyılmış maydanozu ilave edin. Pirinci az yumuşayıncaya kadar haşlayın ve kıymalı malzemeye karıştırın. Ilık hale gelince yumurtaları kırın, karıştırın. İç gömleği el kadar parçalara kesin, her birini bir kepçenin içine koyun ve pilavı doldurun, bohça gibi kapatın, fırın tepsisine ters yerleştirin, üstlerine yoğurt sürüp, 10 dakika pişirin.

Lor Tatlısı

Malzemeler:

1 kg lor (püre makinesinden geçirilmiş)

7 yumurta (tercihen köy yumurtası)

150 gram ince irmik

1 çorba kaşığı un

150 gram sadeyağ ve tereyağı

2 çorba kaşığı pudra şekeri

1 paket kabartma tozu

Yarım bardak maden sodası

Hazırlanışı:

Pudra şekeri, kabartma tozu ve maden sodası karıştırılır. Diğer malzemeler hamur kıvamına gelinceye kadar iyice karıştırıldıktan sonra, dibi yağlı tepsiye toplar halinde dizilerek fırına sürülür. Bu arada orta halli kestirilen şeker, fırından çıkarılan tatlının üzerine dökülür ve ateşin üzerinde şurubu çekinceye kadar kaynatılır. Kabarma tamamlanınca fırından çıkarılır ve soğuduktan sonra servis yapılır.

DERGİ ARŞİVİNDEN