İzmir Dergisi, 8 terabytelık Dünyanın en büyük İzmir Arşivi

Denizden Sofradan Doyumsuz Lezzetler

İklimi, doğası, insanı kadar deniz ürünleri mutfağı da zengindir İzmir’in

 

Yemekler: Hayrettin Meydan / Deniz Restaurant Şef Aşçısı

“İzmir Hakimi Aydınoğlu Umur Bey, ilk Türkçe yemek kitabını İzmir’de yazdırmıştır.” İzmirli Gazeteci Nedim Atilla, “Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı” kitabında bu iddiaya yer verir. Kanıtlanmasa bile böyle bir tarihi iddia İzmir’in mutfak kültürünün zenginliğini de gözler önüne serer.

Ege Denizi’nin kıyısında yer alan bir kentin mutfak kültüründe deniz ürünleri elbette ki oldukça geniş yer tutar. “Denizi kız, kızı deniz kokan” İzmir’in evlerinden, restoranlarından da mis gibi balık kokuları yayılır sokaklara. 50’den fazla balık çeşidiyle Ege Denizi son derece bonkördür İzmirliye… Bu nedenledir ki, ızgara çipura veya midye dolma yemeden bir hafta geçirilmez İzmir’de.

 

Deniz Restaurant’un 17 yıllık Şef Aşçısı Hayrettin Meydan’a göre dünyanın en iyi balığı Fethiye ile Ayvalık arasında çıkıyor. Trança denince Karaburun, çipura denince Urla, barbun denince Çeşme’nin akıllara gelmesi, İzmir’in mutfak kültüründe balığın, denizin ürünlerinin ayrı bir yeri olması da bu yüzden.

Sadece balık çeşitleri değil, ahtapot, kalamar, karides de denizden sofralarımıza taşınan lezzetler arasında. 49 yıldır aşçılık yapan Hayrettin Meydan, 50’den fazla balık çeşidinin bulunduğu Ege Bölgesi’nde en çok trança, çipura, levrek, lagos çeşitlerinin, sonbaharda ise dil balığının tüketildiğini söylüyor. Pişirme yöntemlerinde ise tava, ızgara ve pane başı çekiyor. Hayrettin Usta’ya göre iyi balığın kriteri az sulu olmasında. Kaya tuzu ile tuzlanan balığın piştiği zaman kolu-kanadı yerinde olmalı. Bu yüzden hangi yöntemle olursa olsun tercih edilen pişirme ısısı çok önemli.

Bu kadar fazla balık çeşidi olması deniz ürünleriyle yapılan yemeklerin de çeşitliliğini arttırıyor haliyle… Ahtapot sote, fesleğenli balık kavurma, midye pilaki, sardalye dolma, balık köfte, karides güveç, sütlü balık, kalamar tava, karides ızgara aşina olduğumuz lezzetlerden sadece birkaçı.

Ve tabi işin bir de sağlık yönü var. Sağlıklı bir balık tüketimi için balık mutlaka fırında ya da ızgarada pişirilmeli. Uzun ve sağlıklı bir ömrün anahtarlarından biri birçok uzmana göre haftada en az iki defa deniz ürünleri tüketmekten geçiyor. Kalp hastalıklarını önlemesi, kolesterolü düşürmesi, prostat kanserine iyi gelmesi, iyot bakımından zengin olması, yağ oranının az olması sofraların ve sohbetlerin vazgeçilmez aktörü  faydalarından 

Kalamar Tava

Malzemeler: Yarım kg. kalamar, Yarım çay bardağı bira, 2 limon suyu, 2 tatlı kaşığı cep sodası, Tuz, Çok az toz şeker

Yapılışı: Kalamarlar kesilir, yıkanır. Tuz, şeker, bira, limon suyu ve cep sodası ile harmanlanır. Soslanan kalamarlar en az bir gün buzdolabında dinlendirilir. Kalamarlar pişirileceği zaman bolca unlanır. Küçük ve derin bir tavada, bol, kızgın yağda 2-3 dakika kızartılır. Pembeleşen kalamarlar tabağa alınır, limon veya yoğurtlu sosla servis edilir.

 

Kiremitte Sütlü Balık

Malzemeler: 150 gram lagos fileto, 100 gram mantar, 40 gram rendelenmiş kaşar, 40 gram tereyağı, 1 adet çeri domates, 1 adet defne, Yeteri kadar tuz

Beşamel sos malzemeler: 200 gram süt, 2 tatlı kaşığı tereyağı, 1 çorba kaşığı un, 30 gram parmesan peynir, Tuz – karabiber

Beşamel sos yapılışı: Çelik tencereye tereyağı konur ve eritilir, un ilave edilip kavrulur, sıcak süt üzerine eklenir ve rendelenmiş parmesan peyniri ve yeteri kadar tuz, karabiber ilave edilerek sürekli karıştırılıp lapa kıvamına gelene kadar pişirilir.

Yapılışı: Balık filetosunu az suda tuz ve defneyaprağı ile birlikte sekiz dakika haşladıktan sonra, balığın kılçıkları ayıklanarak ve etleri parçalanarak çelik bir tabağa koyulur. Karabiber ve tuz ilave edilip beşamel sos balığın üzerini kaplayacak şekilde sürülür, rendelenmiş kaşar peyniri beşamel sosun üzerine serpilir. Çeri domatesler ikiye bölünüp, mantarlar ve tereyağı da kaşarın üzerine konulup süslenir. Hazırlanan çelik tabak, 250 derece kızdırılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar tutulur. Piştikten sonra balığınız servise hazırdır.

DERGİ ARŞİVİNDEN