İzmir Dergisi, 8 terabytelık Dünyanın en büyük İzmir Arşivi

En Lezzetli Çiçek ; Enginar

En lezzetli sakız enginarlarının yetiştiği Karaburun’da bahçeler yine yemyeşil oldu. Hem lezzeti hem de sağlığa yararlarıyla Ege-Akdeniz mutfağında ve beslenme tarzında enginarın yeri bambaşkadır

 

Yazı: Prof. ŞEBNEM TAVMAN / Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı

Enginarın ülkemizdeki üretimi Ege ve Marmara bölgelerinde yoğunlaşmıştır. Marmara bölgesinde Bayrampaşa, Ege ve Akdeniz bölgelerinde ise Sakız çeşitleri yaygın olarak yetiştirilmektedir. Sakız enginarının başları, Bayrampaşa çeşidinden küçük, açık yeşil renklidir. Yaprak boyları daha kısadır. Kış soğuklarına dayanıksız olduğundan Ege Bölgesi’nde, özellikle İzmir civarında çok yetiştirilir.

Yapılan bilimsel çalışmalarla enginarın kansere karşı ve karaciğer sağlığını korumaya yardımcı, kolesterol düşürücü potansiyele sahip olduğu ortaya konulmaktadır. İspanya’da yürütülen bir çalışmada enginarın antioksidan etkisinin pişirme işleminin etkisiyle artış gösterdiği belirtilmektedir. Buharda pişirilen örneklerde suda haşlananlara göre antioksidan düzeyi daha yüksek bulunmuştur. Pişirme işlemiyle antioksidan kapasitesinin pişmeden önceki duruma göre buharda pişirmede 15 kat, suda haşlamada 8 kat artış gösterdiği belirtilmiştir.

Enginarın ülkemizdeki üretimi Ege ve Marmara bölgelerinde yoğunlaşmıştır. Marmara bölgesinde Bayrampaşa, Ege ve Akdeniz bölgelerinde ise Sakız çeşitleri yaygın olarak yetiştirilmektedir. Üretimin yüzde 60’ı Ege, yüzde 40’ı Marmara Bölgesi’nden sağlanmaktadır. 2004 yılı verilerine göre 13.492 tonluk enginar üretimi ile İzmir, Türkiye üretiminin yüzde 50’sine yakınını oluşturmaktadır. Bu ürünün üretim merkezinde yaşayanların sağlık kaynaklarından birini oluşturan enginar Ege mutfağının da en özel menüleri arasında yer almaktadır.

Sakız enginarının başları, Bayrampaşa çeşidinden küçük, açık yeşil renklidir. Yaprak boyları daha kısadır. Kış soğuklarına dayanıksız olduğundan Ege Bölgesi’nde, özellikle İzmir civarında çok yetiştirilir. Aslında meyvesini erken geliştiren bir çeşit olduğundan piyasaya turfanda olarak çıkarılır. Enginarın taze olarak tüketiminin yanında konserveye işlenmiş ve derin dondurulmuş olarak kullanımı mümkündür. Konserve yapımında genellikle etli ve büyük tablalı çeşitler kullanılır. Son zamanlarda enginar kalbi olarak bilinen, küçükbaşlı çeşitler de tüm olarak konserve edilmektedir.

Yapılan bilimsel çalışmalarla enginarın kansere karşı ve karaciğer sağlığını korumaya yardımcı, kolesterol düşürücü potansiyele sahip olduğu ortaya konulmaktadır. Üç farklı enginar çeşidi üzerinde yapılan bir araştırmada enginarın yüzde 7.2 ile yüzde 4.1 arasında antioksidan madde içerdiği bulunmuştur. Enginar kan yağları (kolesterol) tedavisinde çok eski dönemlerden beri kullanılmaktadır. Son yıllarda yapılan araştırmalar enginar yaprağı ekstraktlarının kan yağlarını düşürmedeki etkilerini kanıtlamıştır.

İspanya’da yürütülen bir çalışmada enginarın antioksidan etkisinin pişirme işleminin etkisiyle artış gösterdiği belirtilmektedir. Buharda pişirilen örneklerde suda haşlananlara göre antioksidan düzeyi daha yüksek bulunmuştur. Pişirme işlemiyle antioksidan kapasitesinin pişmeden önceki duruma göre buharda pişirmede 15 kat, suda haşlamada 8 kat artış gösterdiği belirtilmiştir. Antioksidan miktarında meydana gelen artışın pişirme sonucunda yapıda meydana gelen yumuşama sonucunda daha kolay dışarıya çıkabilir hale gelmesine bağlanmıştır. Buradan da geleneksel pişirme yöntemlerinin enginarın diğer sebzelerde olduğu gibi besleyici özelliğini arttırdığı ve sağlığa yararlı bileşenlerin de biyoyararlılığını arttırdığı sonucuna varılmıştır.

Inulin çözünebilir diyet lifi özelliğinde, bitkisel kökenli bir depo formunda bir karbohidrat olup fruktoz polimerlerinin heterojen karışımına verilen isimdir.

Sindirilmeyen ve ince bağırsakta emilmeyen, ama yararlı bakteriler tarafından kalınbağırsakta faydalı organizmalar tarafından fermentasyona uğrayan bir özelliğe sahiptir. Yapılan araştırmalar, enginarda bulunan inülinin birçok gıda uygulamasında geniş bir kullanım için kullanılabileceğini de göstermektedir.

Enginarın besin değeri

100 gr. taze ve çiğ (pişirilmemiş) sebze olarak enginarın içerdiği önemli besin değerleri şunlardır: 80 kalori, 3 gr protein, 7,8 gr karbonhidrat, 0 kolesterol, 0,2 gr yağ, 1.5 gr lif, 70 mgr fosfor, 55 mgr kalsiyum, 0,8 mgr demir, 45 mgr sodyum, 330 mgr potasyum, 30 mgr magnezyum, 0,5 mgr çinko, 280 IU A vitamini, 0,15 mgr B1 vitamini, 0,05 mgr B2 vitamini, 0,7 mgr B6 vitamini ve 10 mgr C vitamini.

Enginar alırken

Enginarın tazeliğini anlamak için uzun sapının ucundan tutup sallayın. Elastik bir şekilde sallanıyorsa tazedir. Yaprak uçlarının da yeşil renginin değişmemiş olması gerekir. Yaprak uçlarında kahverengimsi lekeler mevcut ise muhtemelen soğuk almıştır.

Zeytinyağlı Enginar

Malzemeler: 10 tane enginar, 2 orta boy patates, 2 havuç, 10 tane arpacık soğan (yoksa 1 tane büyük kuru soğan), 3-4 tane kesme şeker, 1 çay bardağı zeytinyağı, dereotu, tuz

Yapılışı: Soyup limonlu suyun içine koyduğunuz enginarların kenarları temizlenir. Havuç, patates, soğan küçük küçük doğranır, 1 çay bardağı bezelye ile tencereye koyulur ve üstünden aşana kadar su doldurulur. Yeterince tuz, kesme şeker ve zeytinyağı ilave edildikten sonra kaynatılır. Ayıklanan enginarlar limonlu sudan çıkarılıp yıkanır. Tencerede kaynayan malzemenin içine atılır. Üzerine bir limon sıkılır. Enginarlar yumuşayana kadar kısık ateşte pişirilir (suyunu çekip yağına inmeli). Tencerede soğuduktan sonra, enginarlar parçalanmadan tabağa alınır. Kalan malzeme enginarlara taksim edilir. Üzeri dereotu ile süslenip afiyetle yenir.

Enginar Dolması

Malzemeler: 7 adet enginar, 1 su bardağı pirinç, 3 soğan, 1 çorba kaşığı toz şeker, nane, dereotu, maydanoz, zeytinyağı, tuz, karabiber, limon, su

Yapılışı: Enginarların iç harcı için karıştırma kabına soğanları doğrayarak alın. Daha sonra üzerine pirinç, doğranmış yeşillik ve tuz, karabiber ekleyerek iyice karıştırın. Yağını da ayarladıktan sonra içi boşaltılmış enginarların içine doldurun. Her birinin üzerine birer dilim limon koyarak tencereye dizin. Enginarların da içine girecek şekilde su ekleyerek kısık ateşte pişmeye bırakın.

Yemekler: Ege Palas Oteli

Şef: Nejdet POLAT

DERGİ ARŞİVİNDEN