İzmir Dergisi, 8 terabytelık Dünyanın en büyük İzmir Arşivi

“İnsan, yediği şeydir…”

Arkeolog ve Gıda Mühendisi Ahmet Uhri, gastronominin kültür turizminin önemli bir parçası olduğunu anlatırken, Hitit mutfağından da ilginç örnekler verdi.

Dokuz Eylül Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Arkeoloji Bölümü Öğretim Üyesi Arkeolog ve Gıda Mühendisi Ahmet Uhri tarafından Çeşme Turizm ve Otelcilik Yüksekokulu’nda ‘Alternatif Turizm Açısından Gastronomi ve Bir Örnek: Hitit Mutfağı’ konulu sunum gerçekleştirildi. 

Sunuma Jean-Anthelme Brillat-Savarin’in “Ulusların kaderini yediği yemekler belirler” sözü ile başlayan Ahmet Uhri, “Gastronomi konusunda bir başka ilginç yaklaşım da Feuerbach’tan gelmiştir. Feuerbach’a göre ‘İnsan, yediği şeydir…’. Eğer yediğimiz şeysek ve kaderimizi de yediğimiz bu şeyler belirliyorsa o zaman gastronomi, turizm açısından söyleyecek olursak, cafe, bar, restoran, otel vs. kısacası yeme-içme ve konaklamayla ilgili bütün mekanları kapsar ve alternatif bir turizmden söz edebiliriz. Yaşadığımız yer ve onun kimliğini oluşturan bir sürü olgu, bu mekanlar üzerinden tanıtılabilir, üstelik bundan kazanç da elde edilebilir. Bence alternatif turizmin bir tanımı da bu olmalı.” diye konuştu. Gastronominin kültür turizminin bir parçası olduğunu, kültür turizminin yaratıcılarının ise flanörler olduğunun altını çizen Ahmet Uhri, sözlerini şöyle sürdürdü:

“İnsanlar ikiye ayrılır; Flâneurler ve kartograflar. Flâneur, Walter Benjamin’in Fransız şair Charles Baudelaire’den esinlenerek ortaya sürdüğü bir sözcük olup, ‘Düşünen aylak’ ya da ‘Aylaklığı en olumlu anlamıyla bir yaşam biçimi ya da yaşama sanatı haline getirmiş kişi ya da kişiler’ için kullanılır. Bu kişileri, çoğu zaman öncü gezginler, kaşifler, ilk arkeologlar ya da keşif duygusu gelişmiş insanlar olarak tanımlamak ve onlara şair gezgin gibi bir sıfat yakıştırmak da olası. Her şey diyalektik anlamda karşıtıyla varsa flanörlüğün de bir karşıtı olmalı. İşte onlar da kartograflar. Bu kişiler yani kartograflar da gezer ve aylaklık eder. Evet, onlar da gezer ve aylaklık eder ancak bunu kitlesel biçimde yapar. Son derece yararlıdırlar kartograflar. Onlar olmasaydı kitlesel turizm denen olgu olmayacaktı. Flanörlerin keşfettiği yerlere ‘Ben de oradaydım ya da ben de gittim!’ demek için giden bu insanlar, aslında şair Yücel Kayıran’ın deyişiyle ‘Mülkiyet duygularını’ gezdirmekteler. ‘Ölmeden Önce Görülecek / Yapılacak vs…’ gibi kitaplara iltifat edenler kartograflardır işte. Onlar olmasalardı siz turizm öğrencilerine ve turizm çalışanlarına da gerek kalmayacaktı”. 

Hitit mutfağı

Gastronomi açısından alternatif turizm konusuna Hitit mutfağı ile devam eden Uhri, arkeologların tarihin belirli bir kesiminde ve belirli bir coğrafyada yaşayan insanların ne yiyip içtiklerini, nasıl beslendiklerini araştırdıklarını ve bazı bilgilere ulaştıklarını vurgulayarak, “Bizim yaptığımız Hitit Uygarlığı’nın nasıl bir mutfak kültürüne sahip olduklarını kurgulamaya çalışmaktı. Bilinen en eski Hint-Avrupa dilini konuşan bu insanlar, Orta Anadolu merkezli bir devleti ilk kez MÖ II. bin yıl ortalarında kurmuşlar ve yaklaşık 400 yıl varlıklarını sürdürmüşlerdir. Hitit metinlerinden elde edilen veri ve bilgiler gastronomik denemelerde kullanılmıştır. Bu çalışma sırasında, önce Çorum çevresindeki köyler dolaşılarak etnoarkeolojik anlamda bir inceleme yapılmış ve bugün köylerde kullanılan tahıl öğütme yöntemleri incelenmiş, tahıl unları o dönemdekine benzeyen taştan yapılmış el değirmenleri ile ürettirilmiştir. Daha sonra yine Çorum çevresindeki köylerde kullanılan ekmek mayalama yöntemleri ile günümüz geleneksel yemekleri, et ve çorba türleri saptanmıştır. Son olarak, daha önceden Hitit metinlerinde saptanmış olan bitki ve hayvan adları, değişik metinlerde geçen anlamları çözülebilmiş ekmek ve yemek isimleri tekrar gözden geçirilerek deneysel çalışmalara başlanmış ve Hitit mutfağı gün ışığına çıkarılmıştır.” dedi.

Hitit Mutfağı’ndan bir tarif: Acı Ekmek 

Mayanın fazla olarak kullanılmasıyla ekmeğe acımsı bir tat verildiği bilinir; nitekim Hititler döneminde tüketilen Ninda Marru (Acı ekmek) sözcüğü sanki bunu kanıtlamakta. Tahrip olmuş bir metinde rastlanılan bu ekmek çeşidinin arpa ezmesinden yapıldığı görülmekte. Hititlerde ekmeklerde kullanılan doğal maya, maya mantarı ve diğer bakterilerin karışım kültürü olup; maya, karbondioksit oluşmasını sağlarken bakteriler, asitliği artırır. Bunun sonucunda hamurdaki nişasta kısmen şekerleşir ve şekerin mayalanmasından da karbondioksit, alkol ve laktik asit ortaya çıkar ve bu durum üretilecek ekmeğe katılan doğal maya miktarının fazlalığına göre ekmeğin hafif ekşimsi ya da acımsı bir tat almasıyla sonuçlanır.

Malzemeler:

1 kg arpa ezmesi

200 ml su

600 gr doğal maya

15 g tuz (kullanılmayabilir)

Hazırlanması:

Arpa ezmesi, tuz, su, doğal maya karıştırılarak hamur yoğrulur. Bir gece sıcak ortamda mayalandırılır. Şekillendirilen bezeler, kızdırılmış fırının içindeki kül temizlendikten sonra fırınlanır.

 

Fulya OMAÇ / ÇEŞME

 

DERGİ ARŞİVİNDEN